<장사천재 백사장> 나폴리 백반집이 '비장의 메뉴' 짜파구리로 매출 부진 타개에 나섰다. 지난 18일 방영된 tvN <장사천재 백사장>에선 지난주에 이어 일요일 영업 부진을 겪고 다음날 월요일 새로운 메뉴로 돌파구를 모색한 백종원 사장과 직원들의 이야기가 소개되었다. 토요일 역대급 매출을 달성하면서 의기양양해진 백 대표는 당초 약속을 깨고 기세를 몰아 일요일 영업을 준비했다.

​의기양양하게 부대찌개로 현지 손님들을 기다렸지만 그의 예상과 달리 손님이 뚝 끊어지고 말았다. 여기엔 몇 가지 이유가 존재했다. 먼저 우리나라와 다르게 이탈리아는 일요일 외식을 잘 하지 않는 지역 중 하나였다. 두 번째로 나폴리 축구팀의 경기가 있는 날이다보니 TV를 시청하는 사람들로 인해 거리에는 인파가 줄어들 수밖에 없었다. 마지막으로 갑자기 쌀쌀해진 겨울(촬영 당시 2월) 날씨의 영향도 존재했다.  

​이와 같은 3가지 요소가 한꺼번에 결합되다보니 자연히 식당에는 손님이 찾아오지 않게 된 것이었다. 상당수 식당이 문을 닫은 것도 이와 무관하지 않았다. 결국 백 사장은 일찌감치 영업을 종료했고 남은 재료로 제작진에게 저녁 식사를 제공하면서 다음날 부진 탈출을 위한 고민을 하기 시작했다. 천하의 백종원도 휴일 장사에는 두 손을 다 들 수밖에 없었다.  

비장의 메뉴 '짜파구리' 등장
   
​예상대로 일요일 매출은 고작 522유로에 그쳤고 전날 대비 무려 1433유로가 하락했다. 고심 끝에 백 사장은 많은 손님에게 선보이지 못했던 부대찌개를 한 번 더 등장시키기로 했다. 대신 단품 요리로 준비해 단가를 낮췄고 특별한 메뉴로 승부수를 띄웠다. 바로 영화 <기생충>의 상징과도 같았던 '짜파구리'를 내놓은 것이었다. 여기에 나폴리에서 손쉽게 구할 수 있는 해산물을 활용해 '해물 라면'도 함께 준비했다.  

이를 통해 백 사장이 늘 강조해왔던 회전율 높이기에 최적화된 음식을 준비했을 뿐만 아니라 <기생충>에 대한 인지도를 적극 활용하는 나름의 비책으로 하루 1300유로 매출에 도전한 것이다. 일요일 만큼은 아니지만 월요일 역시 상대적으로 손님이 적은 요일이다보니 직원들은 긴장 속에 가게 문을 열었다. 아니나 다를까 찾아오는 고객의 수가 주말 대비 적다보니 우려감이 엄습하기도 했다. 

하지만 하나 둘씩 백반집을 찾아오는 손님 수가 늘어나면서 내부는 이내 사람들로 가득차게 되었다. 특히 그동안 이곳을 찾아온 바 있는 고객들이 재방문하는 등 식당 영업에 있어 필수 요소인 '단골 손님' 마련에 청신호가 켜졌다. 불과 일주일 사이 백종원의 나폴리 백반집은 어느덧 이 지역의 명소가 된 것이었다.  

"내친 김에 브랜드 만들까?" 매운 맛에도 호의적 반응
   
​단품 요리로 등장한 부대찌개는 예상 외로 손님들이 선호하는 메뉴로 등장했다. 칼칼한 매운 맛과 소시지 등이 어울어지면서 우리에겐 밥도둑 역할을 하는 요리지만 과연 이탈리아에서도 통할지 의문이 들었다. 이에 백 사장은 토마토 등을 활용해 '스튜' 같은 형식으로 살짝 변화를 가미했다. 덕분에 낯설지만 익숙함이 공존하는 독특한 메뉴로 확실하게 고객 입맛을 사로 잡았다.  

​국내였다면 한 테이블에 버너 준비하고 끓이다보니 회전율이 낮다는 맹점을 지녔지만 낱개 그릇으로 판매되는 이곳에선 부대찌개가 충분히 승산 있는 메뉴로 자리 잡을 수 있었다. "이걸(버너 없이 부대찌개를 끓여서 파는 것) 한국에서 해도 먹힐까요?"라는 직원 유리의 물음에 "충분히 승산 있다"라고 백 대표는 말한다.  

​그런가 하면 짜파구리 역시 호의적인 반응을 얻어냈다. 고기를 곁들였지만 조리 시간이 워낙 짧은 데다 마찬가지로 회전율을 높이는 데 최적화된 요리인 탓에 금세 백반집은 많은 손님들을 소화할 수 있었다. 이제 나폴리 백반집은 다음날 화요일 영업을 끝으로 문을 닫게 된다. 이에 찾아온 고객들은 저마다 아쉬움을 표하면서 감사의 인사를 직원들에게 전하기도 했다.  

한국 특유 요리의 현지화... 충분한 가능성을 엿보다
   
​이날 <장사천재 백사장>에선 이탈리아 현지 재료만으로 우리 특유의 부대찌개, 김치 등을 뚝딱 준비하는 내용이 눈길을 모았다. 그렇잖아도 이곳을 찾아온 손님 역시 궁금증을 갖고 질문을 건넬 정도였다. 한국처럼 젓갈, 고추가루 등의 재료는 마련할 수 없지만 백 사장은 대신 소금물, 파프리카 가루 등 대체재를 활용해 가급적 우리 김치와 근접하게 맛을 내기 위해 노력을 기울였다.  

부대찌개 역시 토마토라는 현지에서 쉽게 구하는 재료를 가미한 일종의 퓨젼 형식으로 하루 만에 변화를 주면서 그들의 입맛을 단번에 사로 잡았다. 한국 요리의 기본적인 정체성은 그대로 유지하면서 수급 가능한 현지 재료에 따라 충분히 외국인들에게도 통할 수 있는 메뉴로 고객들의 기호를 맞출 수 있었다.  

비록 일요일 장사 판세 분석에 실패하면서 고전을 겪기도 했지만 백 사장이 즉각 잘못을 인정하고 이를 만회하기 위한 대책 마련에 돌입한 것은 식당 영업의 또 다른 필수 사항임을 입증했다. 뭔가 시행착오를 겪었다면 해당 문제점에 대한 보완 및 새로운 해결 방안을 마련하는 것이 사업에선 기본 중의 기본이다. 요식업 역시 마찬가지다.  

일요일의 부진은 월요일 심기일전할 수 있는 바탕이 되어줬다. 이처럼 <장사천재 백사장>은 해야 할 것, 하지 말아야 할 것에 대해 확실하게 인지를 시키면서 다시 한번 식당 영업의 치열함을 일깨워줬다.