동해 바다에 면한 일본 산인 지역 호쿠리쿠의 가나자와는 노도한도 반도를 끼고 있습니다. 노도한도 반도는 가나자와시에서 한반도 쪽으로 직선거리로 100킬로미터 이상 돌출되어 있습니다. 반도 둘레에는 독특한 생김새와 기묘한 바다 지형 때문에 물고기들이 모여들거나 쉬어가기 좋습니다. 이런 이유 때문인지 가나자와에는 사시사철 바다에서 잡히는 여러 가지 생선을 맛볼 수 있습니다.
▲ 생선회나 초밥은 일본 사람들이 좋아하는 먹거리 가운데 대표적입니다. 생선회 정식과 생선회 덮밥입니다. 연어, 겨울방어, 광어, 문어 등입니다. ⓒ 박현국
호쿠리쿠 가나자와에서 맛볼 수 있는 대표적인 겨울 생선을 방어입니다. 여름철 홋카이도 부근에서 자란 방어는 추위를 피해서 남쪽으로 내려옵니다. 호쿠리쿠 지역 가나자와에서 11월에서 2월 사이에 잡히는 겨울 방어는 일품입니다. 봄철 산란을 앞두고 이때 잡히는 방어는 배에서 등까지 기름이 배어 있어서 다른 때와 달리 진한 맛을 자랑합니다.
1월 말 사흘 정도 일본 호쿠리쿠 지방 가나자와에 다녀왔습니다. 호쿠리쿠 지방은 일본에서도 눈이 많이 내리고 추운 곳입니다. 우리나라 동해 바다에 맞닿아있는 일본 땅입니다. 일본 사람들은 태평양에 잇닿아있는 곳은 산요(山陽) 지방이라고 부르고, 동해에 맞닿아있는 곳은 산인(山陰) 지방이라고 합니다.
▲ 일본에서는 어디서나 손쉽게 도시락을 맛볼 수 있습니다. 누구나 쉽게 먹을 수 있는 것에서 고급스런 것까지 다양합니다. 사흘간 맛본 도시락 세가지입니다. 연어구이, 돈가스, 닭튀김이 다르고 밑반찬은 모두 거의 비슷합니다. 밥은 따로 준비되어 있습니다. ⓒ 박현국
단어에 쓰인 한자 뜻처럼 산요 지방은 남쪽 바다에서 불어오는 따뜻한 바람의 영향으로 연중 따뜻하고, 맑고, 눈도 많이 내리지 않습니다. 그러나 산인지방은 한반도에서 불어오는 찬 바람이 동해의 습기를 머금고 일본 땅에 닿아 산에 막혀 넘지 못하고 산인 지역에 많은 눈을 퍼붓습니다. 올해도 지난해 말부터 이곳에 눈이 몇 미터 이상 내린 곳도 있습니다.
생선은 먹는 방법이나 요리법에 따라서 맛이 달라집니다. 생선의 고유 맛이나 먹는 사람의 취향에 따라서 날로 먹기도 하고, 기름에 튀겨서 먹기도 하고, 국물에 넣어서 먹기도 합니다. 먹는 법이나 요리 법은 하루 아침에 만들어지지 않았습니다. 오래 전부터 사람들의 입맛과 생선의 고유 맛을 살리면서 바뀌어왔습니다.
▲ 대구고니를 다시마 위에 얹어서 불에 구웠습니다. 그냥 먹어도 되고 간장에 간무와 파를 넣어 찍어서 먹습니다. ⓒ 박현국
우리나라에서도 대구 이리(곤이)는 먹거리로서 귀한 대접을 받습니다. 소금이나 초로 맛을 내기도 하고, 국에 넣거나 찌개 요리에 넣기도 합니다. 일본에서도 우리나라와 비슷합니다. 가나자와에서는 다시마에 얹어서 불에 구워서 먹습니다. 다시마의 바다 내음과 짠맛이 대구 고니에 베어서 적당하고 담백한 맛이었고 고니의 습기가 사라져 먹기 적당했습니다.
▲ 일본 먹거리 가운데 튀김이 많습니다. 복어 튀김과 큰돗대기새우 튀김입니다. 일본 사람들은 시로에비라고 합니다. (白エビ,シラエビ,白海老,Pasiphaea japonica）튀김을 일본 사람들은 덴뿌라라고 하는데 포루투갈 말입니다. ⓒ 박현국
우리나라도 삼면이 바다라, 철마다 여러 가지 해산물이 나거나 생선이 잡힙니다. 일본은 섬 전체가 바다에 둘러 싸여서인지 여러 가지 해산물이 납니다. '큰돗대기새우'는 우리나라에서 그다지 많이 잡히지 않지만 가나와에서는 흔히 맛볼 수 있습니다. 작고 부드러워서 쉽게 먹을 수 있습니다. 통째로 옷을 입혀서 기름에 튀겼습니다. 새우 전체가 부드러워서 먹기 알맞았습니다.
▲ 일본에서는 야채 장아찌나 해초 장아찌나 절임 먹거리가 많습니다. 오키나에서 나온 큰실말과 홋카이도에서 나는 마츠마에즈케 장아찌, 톳(녹미채) 절임입니다. ⓒ 박현국
우리나라 사람들도 김, 미역, 다시마, 파래, 청각, 톳 등 셀 없을 만큼 많은 해조류를 먹습니다. 일본 사람들도 그렇습니다. 다만 먹는 방법이 우리와 조금 다릅니다. 일본 사람들은 해조류 장아찌를 만들어서 먹습니다. 해조류는 나는 철이나 지역이 정해져 있어서 언제는 누구나 먹을 수 있도록 신 맛이 나는 초절임 장아찌를 만들어서 먹습니다.
오키나와 바다가에서 나는 '모즈쿠(もずく酢)'는 우리말로 '큰실말(갈조류, Limu moui)'에 가깝습니다. '모즈쿠'는 오키나와 말로 '스누이(スヌイ,酢海苔)'라고 합니다. 오키나와에서 나는 '스누이'를 초절임해서 상품으로 팝니다. 그냥 '오키나와모즈쿠' 혹은 '스누이', '모즈쿠노스노모노, (もずくの酢の物)'라고 부릅니다. 어디서나 구입해서 먹을 수 있지만 바다가 가나자와에서도 흔히 먹을 수 있습니다.
오키나와의 반대쪽 일본 최 북단 홋카이도에서 나는 해초 장아찌로 대표적인 것이 '마츠마에즈케' 장아찌입니다. 数の子の松前漬け(まつまえづけ) 청어알, 오징어, 다시마 등을 초 간장에 넣어서 만든 장아찌입니다. 시고 짠 맛이 특징입니다. 가나자와에서는 맥주를 마실 때에 밑반찬 술안주로 먹기도 합니다.
일본 반찬에서 자주먹는 것으로 히지키(鹿尾菜) 녹미채, 톳을 들 수 있습니다. 말린 톳을 물에 불려서 간장이나 소금을 넣고 맛을 내서 먹습니다. 가나자와에서도 거의 매 끼니마다 톳 반찬을 맛보았습니다.
▲ 겨울방어회와 겨울철 날 새우입니다. 오른쪽은 아오사 갈파래를 넣어서 끊인 된장국으로 겉모습은 미역국과 비슷합니다. ⓒ 박현국
우리나라에서 먹는 미역국은 미역이나 소고기를 넣어서 끓입니다. 일본 사람들은 된장국에 미역을 넣어서 먹습니다. 미역도 그다지 많이 넣지 않습니다. 지역이나 철에 따라서 미역 대신 '아오사(石蓴)' 갈파래를 넣기도 아오사 갈파래는 강어귀 민물과 바닷물이 섞이는 곳에서 무리지어서 자랍니다.
지역이나 종류에 따라서 다르긴 하지만, 보통 늦가을에서 초여름 많이 납니다. 미역은 입 안에서 미끈한 맛이 세지만 아오사 갈파래는 전혀 미끈하지 않고, 약간 푸석푸석한 느낌입니다. 말려서 사용했는지도 모릅니다.
▲ 겨울철 산인지방에서 맛볼수 있는 대표적인 먹거리는 영덕 대개입니다. 긴 다리가 인상적입니다. 된장으로 맛을 냈습니다.？ ⓒ 박현국
요즘은 바다에서 잡아오는 생선보다 육지나 바다에서 양식으로 키운 생선 생산량이 더 많다고 합니다. 자연 재해의 위험을 겪으며 바다에서 생선을 잡는 것보다 양식이 더 안전하고, 효율입니다. 아무래도 자연의 향기와 맛은 양식으로 키운 것보다 바다에서 잡은 제철 생선이 더 나을 것입니다.
사람은 먹어야 살 수 있습니다. 늘 먹는 먹거리이지만 지역적인 특징과 개성, 먹는 사람의 습성과 고집이 스며들어있습니다. 모두 오래 전부터 삶 속에서 익히고 다져왔습니다. 먹는 것들을 통해서도 지역적인 특성과 자연 환경과 인문 환경의 오랜 맛과 향기를 느낄수 있었습니다.
▲ 잠자는 곳(미츠이가덴호텔가나자와)에서 먹은 일본식과 서양식 아침 먹거리입니다. ⓒ 박현국
참고누리집> 국립수산과학원, nifs.go.kr, 2021.2.1
생선회나 요리는 이시가와현 가나자와시 아오바초, 오우미초식당(近江町食堂)에서 찍었습니다.
일본 식문화, 農林水産省ホームページ (maff.go.jp), 2021.2.1
덧붙이는 글 | 박현국 시민기자는 교토에 있는 류코쿠대학 국제학부에서 우리말과 민속학을 가르치고 있습니다.