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▲  잘 익은 돼지부속. 부속고기는 무엇보다 손질이 잘 되어 있어야 한다.
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돼지고기 산지가격이 폭락하고 있다. 10월 29일 축산물품질평가원 발표에 의하면 지난 달 26일 도매가는 kg당 2872원까지 내려갔다. 정부에서 정한 하한선인 3800원을 크게 밑도는 가격. 양돈 농가마다 돼지 한 마리를 팔면 오히려 2만~3만 원가량 손해를 본다고 한다.

당연히 삼겹살 가격도 하락했다. 대형마트들은 앞 다퉈 삼겹살 세일판매에 들어갔다. 양돈농가에는 미안하지만, 서민들은 모처럼 목에 기름칠을 할 기회가 온 것이다. 그러나 어찌 된 일인지 식당에서 파는 가격은 요지부동이다.

서울시내 중심가에서는 삼겹살 1인분에 1만 원을 훌쩍 넘긴 게 이미 오래된 일. 거기에 양은 적어졌다. 1인 분에 200g을 주는 가게를 찾기 힘들다. 150g이 보통, 인심 좋은 곳이라야 180g 남짓이다. 먹성 좋은 이들에겐 입맛만 버리기 딱 좋은 양.

물론 식당 측에서도 할 말은 있다. 각종 도매상을 거치다 보면 산지가격 하락의 영향을 반영하기 힘들고, 여타 재료비와 세금 등을 감안하면 쉽게 가격을 내리기 힘들다고들 한다. 한편 이해가 가는 변명이다. 하지만 구제역 파동으로 수직상승했던 가격이 내려오길 바랐던 서민들 입장에서는 그저 아쉬울 따름이다.

파주의 대표 먹거리, 돼지 부속을 만나보자

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▲  늘 신선한 국내산을 쓴다는, 고기의 선도가 그만이다.
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그런 면에서 돼지의 각종 내장 및 부속물을 불에 구워먹는 부속구이는 서민들의 고픈 배를 채워주는 좋은 음식이다. 지라(비장), 염통(심장), 뽈살(관자놀이), 막창(큰창자), 가슴살, 껍데기 등 온갖 부속물을 먹을 수 있는 부속구이는 이제 그리 낯선 음식물은 아니다.

무엇보다 저렴한 가격이 강점이다. 지역이나 업소마다 조금씩 다르지만, 대개 600g 기준 1만 5천 원 정도. 근래 많이 오른 가격이 이 정도니 가격 경쟁력은 충분하다. 먹성 좋은 이들이라면 두 명이 충분하고, 서너 명이 술잔을 기울여도 그리 아쉽지 않을 양이다.

하지만 맛은 천차만별이다. 각종 프랜차이즈 업체들이 뛰어들며 서울시내에도 속속 자리를 잡았지만, 양은 물론 맛에서 큰 차이가 난다. 무엇보다 값싼 수입 냉동돼지를 쓰는데서 그 맛이 달라진다. 아무리 잘 손질을 하더라도 그날그날 도축한 싱싱한 고기와 비교가 가능할까.

또 선도 좋은 고기를 썼다 해도 손질과 양념에 따라 맛이 달라진다. 그런 면에서 파주나 그 인근에 사는 이들은 복을 받았다고 해야 할까. 경기도 파주에 오면 맛 좋고 저렴한 돼지부속집들이 차고 넘친다.

곳곳에 보이는 '장군집', 원조는 따로 있지만 각자 훌륭한 맛 지녀

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▲  익은 부속고기는 도시락통에 구운 대파로 감싸고 초장을 찍어 먹어야 제 맛이다.
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파주 시내 혹은 외곽을 지나다 보면 곳곳에 돼지부속 집들이 자리를 잡았다. 재미있는 건 상호가 비슷비슷하다는 것. '장군집', 혹은 '대장군집'이다. 간혹 '신장군'이란 이름도 눈에 띈다. 인근 고양시나 서울 등에 진출해 있는 가게 이름도 대개 거기서 거기다.

그중 원조는 파주시 조리읍에 있는 것으로 알려져 있다. 맛은 명불허전. 두말 할 필요가 없다. 당일 잡은 신선한 국내산 생고기의 육질이 착착 감겨든다. 저녁은 물론 점심시간부터 술잔을 당기는 이들이 목격되는 곳이다.

아마 서울 같으면 원조논쟁으로 인한 드잡이는 물론 법정으로 갈일이다. 파주에서는 그러려니 한다. 언쟁이 벌어졌다는 이야기를 들은 기억이 없다. 그곳에서 배워나간 이들이 퍼지고, 다시 그 밑에서 일한 이들이 씨를 퍼뜨리는 식으로 곳곳에 돼지 부속 집들이 생겨났다. 더러 청출어람은 아니어도 '이 정도면…'하고 감탄할 수준의 가게들도 보인다.

흔히 서울에서는 비가 오니 '파전에 한 잔'이라는 이야기를 하곤 한다. 파주에서는 비가 오면 '부속 좀 구울까'라고들 한다. 지글지글 익어가는 고기 한 점에 털어 넣는 찬 소주 한 잔이면 더 이상 부러울 것이 없다고 한다. 그래서 비가 오던 지난달 27일, 그 방식을 따라보기로 했다.

위생은 기본, 손질 잘 된 고기는 믿음이 간다

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▲  가벼운 가격에 소주 한잔을 털어 넣을 수 있는 돼지부속은 파주시민들의 정겨운 친구다.
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원조집은 자리 잡기가 힘들 것 같아 금촌 시내에 새로 개업한 곳으로 향한다. 상호는 역시 '장군집'이다. 잘 갈무리 된 식기들과 밝은 실내가 마음에 든다. 돼지부속이란 단어가 다소 거칠게 들려서일까. 맛은 더할 나위 없지만, 업소 내부가 다소 비위생적으로 보이는 집들이 일부 있어 마음에 걸렸었는데, 쨍하게 걷히는 느낌이다.

600g에 1만5천 원, 국산인 걸 감안하면 착한 가격이다. 무엇보다 고기 손질이 너무나 완벽하다. 빛깔이 곱다. 매일 들여온 생고기를 일일이 수작업을 한단다. 기대치가 올라간다. 주인이 "갈매기살은 수요가 달려, 부득이 덴마크 산을 쓰는데, 흔히 접하는 부위라 일부러 뺐다"고 말을 보탠다. 대신 보기 힘든 부위라며 돈설(돼지 혀)을 내놓는다.

우설(소 혀)만큼은 아니라도 부드러움과 쫄깃함을 동시에 느낄 수 있는 부위다. 굽기도 전에 침이 고인다. 돼지 껍데기도 비계를 흔적도 없이 제거했다. 흔히 콜라겐 덩어리라고 하지만, 비계를 구워먹는 것에 불과했던 일부 업소들과는 분명 다르다. 손을 보태가며 공들여 굽는다. 각자의 입으로 가져갈 시간.

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▲  돼지 부속의 마지막 백미는 양념장을 섞은 파에 밥을 볶아 먹는 것. 담백한 대파의 향기가 밥 알에 스며든다.
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"자, 먹어 봅시다. 크으~ 맛 죽인다!"
"슬슬 녹네. 건배 한 잔 합시다."

구운 대파로 감싸고 초장을 찍는다. 부위마다 씹히는 질감이 다르지만, 결론은 엄지손가락이다. 가을에 곁들이는 찬 소주도 한여름 못지않게 시원한 느낌이다. 우물우물 씹으며 마주 앉은 이들끼리 웃음을 나눈다. 세상을 나누고 추억을 들먹이는 사이, 밤은 깊어가고 비는 여전히 추적인다. 시나브로 서민들의 배는 불러져 간다.

"참, 강남에서는 간장게장 가지고 원조논쟁하다 얼마 전 칼부림까지 났다면서?"
"그러니까 말이야. 너무 각박해. 그게 뭐하는 짓인지. 참 세상이 어쩌다가…."