김장김치가 거의 바닥을 드러내고 남은 것도 신김치가 되어서 볶아먹고 찌개로 먹다보니 햇김치 생각이 간절하다. 그동안 여러 가지 음식들은 나름 자신있게 조리를 했었지만 김치만은 도전할 생각을 못했다. 결혼 후에 한두 번 시도는 해보았지만 실패였다. 나에게는
김치가 가장 어려운 음식으로 각인되었고 그 후로는 처가집이나 본가에서 담아주는 김치를 얻어서 먹거나 마트에서 사다가 먹었다. 재작년이던가 배추값이 금값이 된적이 있었다. 볼품없는 배추 한 포기에 8천원 가격표가 붙은 것을 보고 뜨악 했었다. 그때처럼 김치를
아껴 먹은 적도 없었던 것 같다.
작년 연말쯤 어느 요리학원에서 무료강습 하는 것을 보고는 신청했는데 당첨이 되어서
이틀간 몇 가지 음식의 조리법을 배운 적이 있다. 그 중에서 겉절이김치 담그는 것을 배운
이후로 다시 김치 담그기에 도전했고 서너 번 하다보니 간 맞추는 손맛의 감을 잡았다.
김치를 먹어본 가족들이 엄지손가락을 들었고 한 포기 담그면 일주일을 못버티다 보니 요즘은 김치담그는 재미가 있다. 겉절이 김치의 맛은 바로 버무려서 매콤하게 아삭아삭 씹히는 맛이다. 김치담그기에 자신이 없었다면 한번 도전해보시라. 내 손맛의 비법을 알려드린다.
재료는 배추1통, 천일염, 고추가루, 마늘, 양파, 생강, 까나리액젓, 쪽파, 청량고추, 참깨, 물엿을 이용했다. 먼저 배추는 먹기 좋은 크기로 찢거나 잘라서 소금에 절여주는데 소금은 좋은 것을 써야 한다. 천일염이라도 쓴맛이 나는 소금은 쓰지말고 달달하면서 짠맛이 나는것이 좋다. 국그릇 한 개분량의 소금을 골고루 배추에 섞어준 후에 물은 배추가 잠길 정도로만 붓는다. 배추는 3시간 정도 소금물에 절여주는데 배추의 흰줄기 부분이 가볍게 꺾어지면 배추를 체에 올려서 찬물로 한번만 샤워해주고 1시간여 정도 물기를 제거한다.
배추양념을 만들기 위해서는 먼저 육수가 필요하다. 사골육수도 좋고 다시마 같은 해물
육수도 좋다. 추운 북쪽지방에서는 주로 사골육수를 사용하고 남쪽에서는 해물육수를
김치양념으로 사용했다고 한다. 나는 다시마를 우려낸 것으로 사용하는데 배추 1통에
약 200cc정도면 충분하다.
양파, 청량고추, 마늘, 생강 적당량을 믹서로 갈아낸 후에 고추가루와 까나리액젓을 같이 육수에 넣고 섞어준다. 고추가루는 한 공기 정도면 충분하고 액젓은 반공기 정도면 된다.고추가루는 매운 정도와 식성에 맞춰서 조절해주고 물엿도 한 숟갈 정도 넣어주거나 매실효소를 넣어줘도 된다. 참깨와 쪽파도 적당량 넣어준 후에 배추와 양념을 골고루 버무려주고 맛이 싱거우면 까나리액젓으로 마무리간을 맞춰주면 된다. 가족이 많지 않거나 자취하는 사람들은 반쪽짜리 배추로 실습을 해보면서 서너 번 담궈보면 손맛의 감을 익힐 수가 있을 것이다.