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▲ 순창고추장 전통 발효식품 고추장은 메주와 쌀, 전분질, 고춧가루를 섞어 발효시킨다.
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▲ 문정희할머니고추장 6대전수자인 며느리와 7대 손자가 그 명성을 이어가는 고추장 명가, 문정희할머니고추장’
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고추장은 세계에서도 그 유래를 찾아보기 힘든 독특한 전통 발효식품이다. 이 고추장은 메주와 쌀, 전분질, 고춧가루를 섞어 발효시킨다. 순창전통고추장 인증서1호이며, 지난 1987년 순창전통고추장 품평회에서 최우수상품으로 선정된 순창 '문정희할머니고추장'을 찾았다.

6대전수자인 며느리와 7대 손자가 그 명성을 이어가는 고추장 명가. 이집의 고추장은 10월에서 이듬해 3월 추운 겨울에 전통방식으로 담근다. 때문에 당화 속도가 느려져 고추장 맛이 매콤하고 부드럽다. 순창고추장의 단점으로 지적됐던 짠맛과 신맛도 없앴다.

고추장은 단백질과 지방 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등의 유익한 성분이 많이 포함되어 있다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 체지방을 감소시킨다. 고추장메주를 숙성 시킬 때 생긴 성분 또한 체지방을 태워 비만방지 효과가 탁월하다.

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▲ 매실장아찌 매실장아찌의 맛은 고추장의 얼큰함과 달콤하고 새콤한 매실의 맛이 함께 어우러져 독특함이 살아있다.
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우리 선조들이 즐겨 먹었던 장아찌

장아찌는 채소류를 소금에 절이거나 말려서 장에 박거나 담그는 저장식품이다. 매실장아찌, 더덕장아찌, 고들빼기장아찌, 감장아찌, 오이장아찌, 마늘장아찌, 찢은 굴비장아찌, 무장아찌... 등 참 많기도 하다.

건강식품으로 최근 널리 알려진 매실장아찌는 구연산이 다른 과일에 비해 월등하게 많이 함유되어 있다. 어른아이 누구에게나 부담 없이 친근하게 다가오는 장아찌가 매실장아찌다.

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▲ 더덕장아찌 향긋하고 아삭아삭한 짠지 더덕장아찌
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▲ 감장아찌 떱떱하면서도 구수한 감장아찌
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더덕껍질을 벗겨내고 잘 씻어 염장한 다음, 소금기를 빼고 수분을 제거한 후 고추장에 담갔다는 더덕장아찌는 아삭한 식감이 좋다. 더덕은 뼈와 혈액을 건강하게 하는 칼슘과 인, 철분 등이 많이 들어있다.

가을에 많이 나는 고들빼기는 알칼리성 식품이다. 고들빼기장아찌는 뿌리 채 소금에 삭혀 고추장에 박아서 담근다. 요즘 제철인 감은 설사를 하거나 고혈압에 좋은 효과가 있다. 피를 멈추게 하는 약리작용도 한다. 감은 다른 과일에 비해 지방과 탄수화물 철분, 칼륨의 함량이 많아서 먹으면 체온을 낮춘다.

피부미용에 좋은 오이는 피부노화 방지를 해주는 성분이 들어있어 인기가 많다. 오이장아찌를 담가 먹으면 피부를 촉촉하게 유지하고 깨끗한 피부를 만들 수 있다. 오이장아찌 담그기는 신선한 오이를 골라 잘 씻어 염장처리한 후 다시 소금기를 빼고 간장에 절인다. 수분을 제거하고 고추장에 담가 5~7회 교환한다. 

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▲ 나팔꽃 고추장마을의 나무를 휘감고 도는 나팔꽃
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▲ 고추 순창 고추장마을은 가을볕에 고추가 마르고 장독대마다 장이 익어간다.
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▲ 메주 우리 콩으로 만든 메주가 주렁주렁
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순창 고추장마을

장 냄새가 진동한다. 마당마다 항아리 가득하다. 순창 고추장마을은 가을볕에 고추가 마르고 장독대마다 장이 익어간다. 마당 가득한 항아리에는 장류이력카드와 숙성기간이 하나하나 세세히 기록되어있다. 처마 끝에는 메주가 대롱대롱 매달려 있다. 멥쌀이 들어가 싸메주라 불리는 고추장메주도 보인다.

경북 경산에서 왔다는 김태성(29)씨는 매실장아찌가 새콤하고 맛있다며 다른 장아찌도 이것저것 먹어보고 사가지고 간다. 매실장아찌의 맛은 고추장의 얼큰함과 달콤하고 새콤한 매실의 맛이 함께 어우러져 독특함이 살아있다. 한두 번 맛보기만으로도 식욕이 살아난다.

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▲ 장류이력카드 마당 가득한 항아리에는 장류이력카드와 숙성기간이 하나하나 세세히 기록되어있다.
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▲ 장아찌 맛보기 경북 경산에서 왔다는 김태성(29)씨가 여자 친구와 함께 장아찌를 맛보고 있다.
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향긋하고 아삭아삭한 짠지, 더덕장아찌, 떱떱하면서도 구수한 감장아찌, 기를 내리고 고기와 곡식을 삭인다는 마늘장아찌, 어린이나 병약자에게 영양을 보충하고 기운을 북돋운다는 찢은 굴비장아찌, 식이섬유가 많은 무장아찌 등의 독특하고 별다른 식감과 맛이 너무 좋다.

장아찌는 오래오래 두고두고 먹을 수 있어서 좋다. 달콤하고 새콤하고 짭쪼름한 특별한 맛이 입맛을 사로잡는다. 입맛당기는 이 가을에 요리조리 아주 쓸모가 많은 반찬 장아찌 한번 만들어 보는 건 어떨까.