두 달에 걸쳐서 매실 장아찌를 만들었습니다. 매실 장아찌는 일본에서 '우메보시(梅干し)'라고 합니다. 6월 초순 매실 열매를 사서, 씻고 손질하여 소금과 같이 항아리에 담았습니다. 일주일 뒤 시소 차즈기 장아찌를 사서 매실 항아리에 담았습니다. 7월 말 매실 항아리에서 매실을 꺼내서 볕에 말리기 시작했습니다.
  

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▲   우메보시 매실 장아찌는 3년 뒤가 가장 맛있다고 합니다. 3 년 된 우메보시 매실 장아찌입니다.
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우메보시 매실 장아찌는 우리나라 사람들이 김치를 담가서 먹는 것처럼 일본 사람들에게 익숙한 먹거리입니다. 1월 매실 나무에 꽃에 피기 시작합니다. 이후 매실 열매가 열리고 6월 무렵 매실 열매를 살 수 있습니다. 1월 이후 날씨에 따라서 매실 가격이 결정됩니다. 올해는 1월부터 날씨가 그다지 춥지 않아서 비교적 매실 가격이 비싸지 않았습니다.

최근 일본 사람들도 매실 열매를 구입해서 우메보시 매실 장아찌를 담그는 사람이 급격히 줄어들고 있습니다. 매실 값이 싸지 않고, 손질해서 담아도 곰팡이가 피지 않도록 관리하는 것이 쉽지 않기 때문입니다. 그리고 밥을 먹기 보다는 손쉽게 먹을 수 있는 것을 사서 먹는 방식으로 식생활이 바뀌는 것도 원인 가운데 하나입니다.

일본 먹거리 식생활의 일부로 알려진 매실 장아찌는 처음 중국에서 시작되었습니다. 이미 2천 년 전 중국에서 쓰인 신농본초경( 神農本草経)에 나와 있습니다.

중국에서 시작된 매실 장아찌는 백제 때 백제 사람들이 일본에 전했습니다. 일본 간사이 지역은 겨울 날씨가 비교적 따뜻해서 매실 나무 재배에 적합합니다. 그밖의 이유로 일찍이 일본 간사이 지역에 정착했습니다.
  

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▲   매실입니다. 매실을 사서 씻고, 소금에 담가둡니다. ？소금은 매실의 20퍼센트 전후가 적당합니다.
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일본에서 우메보시 매실 장아찌를 만들어서 전하는 일은 일찍이 절이나 신사에서 시작되었습니다. 단순히 식생활로 전해진 것이 아니고 신앙의 일부로 전해졌습니다. 지금도 일부 신사에서는 매실 장아찌를 제물로 올리기도 하고, 신앙의 일부로 우메보시 매실 장아찌를 만들기도 합니다.

우메보시 매실 장아찌를 만들  때 가장 중요한 것을 소금과의 비율입니다. 소금은 대략 우매 매실 무게의 20퍼센트라고 합니다. 오래 전에는 소금 비율이 매실 무게의  20퍼센트 이상이었습니다. 그러나 최근 우메보시 매실 장아찌를 만들어서 냉장고에 보관하기 때문에 소금 비율을 20퍼센트 이하로 낮추기 합니다.

우메보시 매실 장아찌를 만들 때 주의할 것은 곰팡이입니다. 소금 농도가 낮으면 곰팡이가 생길 가능성이 높습니다. 매실을 소금에 담가 두었을 때 날씨 변화에 따라서 곰팡이가 슬기도 합니다. 처음부터 항아리를 뜨거운 물로 씻고, 항아리나 매실을 소주로 씻고 물기를 없애고 소금과 섞어야 합니다.
 

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▲   소금이 녹고 과즙이 나오면 시조 차즈기 장아찌를 만들어서 넣습니다. 매실 장아찌를 만든 뒤 차즈기 장아찌는 따로 말립니다.
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매실을 소금에 섞어 놓으면 소금이 녹고, 매실 과일즙이 나오면서 물이 생깁니다. 이때 시소 차즈기 장아찌를 넣습니다. 시소 차즈기는 생김새가 우리나라 들깨와 비슷합니다. 다만 향이 조금 다릅니다. 일본 사람들은 생선회를 먹을 때도 흔히 시조 차즈기를 먹습니다. 매실 장아찌를 담들 때 시조 차즈기 장아찌를 넣으면 매실 장아찌가 자주색을 물들고, 살균력이 높아진다고 합니다.

매실과 소금을 같이 넣어서 약 두 달이 지난 뒤 매실을 건져서 햇볕에 말립니다. 두 주 정도 말리면 매실 겉에 소금기가 하얗게 나옵니다. 이것을 항아리에 담아서 보관합니다. 소금 농도나 매실 상태에 따라서 다르지만 매실의 구연산과 소금이 어울어져  3년 뒤가 단 맛이 가장 세다고 합니다.

소금에 절인 매실은 몇 백 년 전 고고 유물 속에서 발견되기도 합니다. 아마도 일본 사람들이 오래 전부터 담가서 먹었기 때문입니다. 이제 식생활의 변화와 인구 감소로 매실 장아찌도 점차 줄어들고 있습니다. 대신 매실주나 매실 시럽들로 다시 태어나고 있습니다. 그리고 요즘 젊은 사람들의 입맛에 맞게 꿀이나 설탕을 넣거나 섞어서 만들 매실 장아찌도 나오고 있습니다.
 

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▲   햇볕에 말린 매실 장아찌 겉에 하얀 소금기 나오면 다른 그릇에 담아서 보관합니다.
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참고누리집> https://www3.nhk.or.jp/lnews/oita/20230720/5070016399.html, 2023.8.9., 일반 재단법인 우매 매실 연구회, https://www.umekenkyuukai.org/knowledge/history.html, 2023.8.9