"한국인 입맛에 딱" 양꼬치, 마라탕 이을 중국음식

① 양꼬치

양꼬치는 양고기를 토막 내 꼬챙이에 꿰어 숯불에 구운 음식이다. 중국에서 양꼬치는 신장 지역에서 시작되었다. 중국 친구에게 물어보면, 예전에는 양꼬치가 유명한 음식이 아니었는데 약 30년 전부터 유행하여 이제는 중국 국민 음식이 되었다고 한다. 그래서 중국에서 유명한 양꼬치 식당은 대부분 신장 지역 출신 위구르족 사람들이 운영한다.

원조 양꼬치를 먹으려면 중국 서쪽 위구르족이 살고 있는 신장 지역으로 가야 한다. 얼마 전 중국 신장 지역을 여행하면서 전통 원조 양꼬치를 먹어 보았다. 중국 다른 지역에서 먹어본 양꼬치와는 맛과 크기가 아주 달랐다.

신장 지역은 사막과 초원으로 농사를 지을 수 있는 평지가 거의 없다. 그래서 옛날부터 이곳 사람들은 채소가 귀해서 초원에서 기르는 양을 주식으로 먹었는데, 양고기를 가장 간단하게 요리해서 먹는 음식이 바로 양꼬치다.

위구르족 사람에게 양꼬치는 간식이 아니라 주식이다. 그래서 나도 쿠처 지역을 여행한 3일 동안 네 번이나 양꼬치를 먹었다.

위구르족 사람은 대부분 집에서 밥을 해 먹지 않고 마을 식당에서 사 먹는다. 매끼 양꼬치 2개, 란(위구르족 전통 빵) 1개, 그리고 수제 전통 요구르트 한 컵으로 끼니를 해결한다.

나도 위구르족 사람처럼 똑같이 주문해 먹어 보았다. 가격도 싸고 맛도 좋았다. 양꼬치 한 개 6위안, 빵 1개 1위안, 수제 요구르트 한 컵 2위안, 총 15위안으로 한국 돈 2500원이면 풍성한 식사를 할 수 있다. 맛, 영양, 가격 완벽하다.

신장 지역 전통 양꼬치 한 개의 크기는 중국 다른 지역 양꼬치 10개와 맞먹을 만큼 크다. 그래서 한 사람이 두 개만 먹어도 배가 부르다.

맛도 한국 사람인 내 입맛에 딱 맞다. 중국 다른 지역 양꼬치는 숯불에 구우면서 쯔란(중국 향신료)을 뿌려서 중국 특유의 냄새가 나는데, 신장지역 전통 양꼬치는 쯔란 향신료 냄새가 거의 나지 않는다.

한국에 중국 신장지역 전통 양꼬치를 만들어 파는 음식점이 생기면 한국 사람이 지금보다 훨씬 더 양꼬치를 즐겨 먹을 것 같다. 위구르족 원조 양꼬치는 양고기 특유의 냄새가 나지 않고 느끼하지도 않아서 한국 사람 입맛에 제격이다.

② 마라탕

마라탕은 중국어로도 마라탕(麻辣燙)이다. 두 번째 발음 '라'는 중국어로 맵다는 의미다. 중국에서 고추를 '라지아오'라고 하는데, 고추에서 나오는 매운맛으로 요리한 음식이라는 뜻이다.

첫 번째 발음 '마'는 중국에서 '마' 향기가 나는 맛이라고 한다. 마라탕을 먹을 때 혀가 얼얼해지면서 톡 쏘는 맛이 나는데, 이런 맛을 중국에서는 '마'라는 별도의 단어를 만들어 표현한다. '마(麻)'는 '마취'라는 단어의 처음 글자와 같은데 마 맛이 사람을 마취시킬 수 있을 만큼 독특한 맛을 낸다는 의미다.

내가 일하는 중국 대학교 학생 식당에서도 마라탕을 판다. 먹고 싶은 야채와 고기를 골라서 바구니에 담아 계산대에 가져가면 음식 재료 무게를 재서 값을 책정한 후 요리해준다. 바구니에 풍성하게 음식 재료를 담아도 중국 돈 15위안 한국 돈 2500원이면 충분하다.

한국 식당에서 매운 음식을 먹을 때 아주 매운 맛, 중간 매운 맛, 조금 매운 맛을 선택할 수 있는 것처럼, 중국에서도 마라탕을 주문할 때 마 맛의 정도를 선택할 수 있다. 한국 사람에게 익숙한 맛이 아니라서 먹은 후에 배가 아플 수 있으니, 처음에는 아주 약한 마 맛을 선택하는 것이 좋다. 하지만 한국 사람 입맛에 잘 맞기 때문에, 익숙해지면 맛의 정도를 올려서 먹게 된다. 이 맛은 은근히 중독성이 강하다.

고추로 매운맛을 내는 것처럼 '화지아오'로 마 맛을 낸다. 고추는 채소 열매인데, 화지아오는 나무에 달리는 열매다. 매년 특별히 농사를 짓지 않아도 된다. 나무가 한국 감나무 정도로 크기 때문에 나무 한 그루에 달리는 화지아오 열매가 엄청 많다. 그래서 가격도 비싸지 않다. 청양고추, 일반 고추, 오이고추 등 고추 종류가 많은 것처럼 화지아오도 종류가 많아서 음식 요리 방법에 따라 다양한 종류의 화지아오를 사용한다.

중국 사람은 음식을 요리할 때 화지아오를 생 열매로, 말린 열매로, 열매를 가루로 만들어서 이용한다. 화지아오의 마 맛이 고기의 느끼한 맛을 잡아주기 때문에, 중국 대부분 음식에 사용된다.

③ 카오위

고추의 매운맛과 화지아오의 마 맛이 절묘하게 어울린 음식이 '카오위'다.

한국에 아직 카오위 전문 음식점이 없기 때문에 한국 사람에게는 낯선 음식이다. 카오위는 중국어로 구운 생선이라는 의미인데, 실제 요리 과정에서 생선을 굽지는 않는다.

먼저 생선을 기름에 살짝 튀긴 후, 식용유와 물을 자박자박하게 넣어 조림으로 만든 음식이다. 생선을 졸이면서 고추와 화지아오를 넣어 기본양념을 한 다음, 요리한 생선 위에 다시 고추나 화지아오를 올려서 생선에 매운맛과 마 맛의 향기가 스며들게 한다.

중국은 면적이 넓고 동쪽과 남쪽만 바다에 접한다. 그래서 내륙 지방 도시에는 바다 생선을 사용하는 음식이 거의 없다. 그 대신 황하와 양쯔강 같은 큰 강이 흐르기 때문에 민물고기로 만든 요리가 많다.

카오위 역시 민물고기로 만든 음식이다. 강에서 잡은 물고기를 사용하는데, 고추와 화지아오로 민물고기 특유의 냄새를 완전히 잡았다. 특히 요리한 물고기 위에 화지아오 생 열매를 올려서 생선 살에 마 향기가 스며든 카오위 요리는 한국 사람 입맛에 딱 맞을 거라 장담한다.

▲‘카오위’물고기 위에 생고추와 생 ‘화지아오’열매가 올려져 있다 바이두

이 음식은 마라탕을 통해 마 맛에 익숙해진 한국 사람에게는 기름기 많은 중국의 느끼한 음식이라는 생각이 들지 않게 할 거다. 밥 한 공기에 '화지아오 카오위' 요리면 거뜬하게 한국 사람도 든든하게 배를 채울 수 있다.

현재 한국에는 양꼬치와 마라탕을 파는 중국 음식 전문 식당이 많다. 내 개인적인 생각으로는 카오위 맛이 한국 사람 입맛에 딱 맞으니, 앞으로 이 음식을 파는 식당이 한국에도 생겨날 것 같다.

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