큰사진보기
▲  노란 배춧속, 아삭아삭 씹히는 식감, 달착지근하면서도 고소한 고갱이, 맵지도 싱겁지도 않게 잘 버무려진 김장김치는 떠올리는 것만으로도 입맛을 돋게 합니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

바야흐로 배추를 절이고, 양념을 버무려야하는 김장철입니다. 겨울 양식에 보태기 위해 김장을 많이 담가야 했다는 예전만큼은 아니지만 요즘도 이맘때쯤이면 집집마다 십 수에서 수십 포기 정도의 배추로 김장을 담급니다. 그러기에 11월은 가을을 지나 겨울로 들어서는 계절의 징검다리이기도 하지만 김장철이라고 하는 제5의 계절로도 불리나 봅니다.    

노란 배춧속, 아삭아삭 씹히는 식감, 달착지근하면서도 고소한 고갱이, 맵지도 싱겁지도 않게 잘 버무려진 김장김치는 떠올리는 것만으로도 입맛을 돋게 합니다.

진수성찬으로 차린 어떤 산해진미의 밥상이라도 한국인을 위한 밥상이라면 빠트려서도 안 되고, 빠트릴 수도 없는 것이 김치이기도 하지만 기름진 음식으로 속이 느글거리다가도 쭉쭉 찢은 김장김치 한 조각 입에 넣고 사각사각 씹어 삼키면 속이 편안해지고, 입맛이 개운해지니 한국인에게 있어 김장김치는 만사형통의 반찬이며 보약입니다.   

예전에야 대부분 마당이 있고, 우물이 있는 주택에서 살았지만 요즘 도회지 사람들 거반이 아파트와 같은 공동주택에서 생활합니다. 널찍한 외부 공간이 있으면 한쪽에서 다듬어 절이고, 다른 한쪽에서 씻어서 버무릴 수 있으니 힘은 들더라도 김장을 하는 것이 그렇게 불편하지는 않을 것입니다.

김장을 담그는 일은 떨어져 사는 가족과 이웃사촌들까지 모여 함께 씻고, 함께 버무리는 두레였으며 나눔의 시간이었습니다. 조금은 얄밉도록 오물거리며 먹어도 맛있고, 양 볼이 미어지도록 우걱우걱 먹어도 보기 싫지 않은 게 김장을 담그는 날 겉절이를 먹는 모습입니다.

가을배추의 풋풋함이 살캉살캉 씹히고, 고갱이 살의 고소함과 갖은 양념들이 조화를 이루는 오묘한 맛이 입 안 가득 휘몰아치는 겉절이에 잘 삶아 낸 수육 한 점을 곁들여 먹는 새참 맛이야 말로 소리 없는 노동요며 감출 수 없는 즐거움이었습니다.

김장 담그는 부담감, 절임배추로 벗어나볼까

큰사진보기
▲  사오랑이서 태어나서 자랐고, 사오랑이로 시집을 와 부모님들을 모시며 대가족으로 살아가고 있는 중장년의 농업인 부부 일곱 쌍이 올해부터 배추 농사를 짓고, 지은 배추를 절여서 ‘사오랑 절임배추’라는 상품으로 판매를 시작하였습니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

큰사진보기
▲  땀으로 키운 배추를 시집 간 여동생에게 김장꺼리를 보내주는 친정오라버니나 언니의 마음으로 절입니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

그렇지만 요즘처럼 도시인 거반이 생활하고 있는 아파트인 경우라면 사정이 달라집니다. 복작거릴 수밖에 없는 실내에서 다듬어 절이고, 씻어서 버무리는 것도 쉽지 않지만 부피가 큰 배추를 사 나르고, 생길 수밖에 없는 김장쓰레기도 처리해야 하니 돈은 돈대로 들고, 고생은 고생대로 하며 2중3중으로 불편할 수밖에 없는 것이 김장을 담그는 일입니다.    

이웃사람들과 왕래가 잦고, 인심도 넉넉해 김장하는 날 만의 별미인 삼겹살에 겉절이를 곁들이는 재미를 즐기고 싶지만 공동주택이라서 강요받는 질서와 좁은 공간 때문에 그것조차도 쉽지 않은 게 현실입니다.

힘들고, 노심초사하며 담그지만 실수라도 하면 너무 짜거나 싱거워서 겨우내 온가족들이 먹어야 할 김장김치가 엉망이 될 수도 있으니 김장을 담그는 일은 이래저래 고민입니다. 그렇다고 안 할 수도 없고, 김장을 사먹으려니 왠지 해야 할 일은 하지 않는 것 같으니 주부들에게 있어 김장철은 고민의 계절이며 갈등의 시간입니다.

김장을 담그면서 겪는 그런 갈등, 좋은 배추인가 아닌가를 걱정하고, 쓰레기를 걱정하고, 너무 짜거나 싱겁지 않을까를 걱정하며 하던 갈등을 절임배추로 해결해보면 어떨까요.

김장을 맛있게 담그려면 뭐니 뭐니 해도 첫째로 배추가 맛있어야 합니다. 줄기를 씹어 봤을 때 달착지근하면서도 고소한 맛이 나고, 심줄이 박히지 않았으며, 아삭아삭 씹힐 정도로 야물어야 합니다. 지린 맛이 나거나 물컹거리는 것은 좋은 배추가 아닙니다. 너무 모질게 커 포기가 작고, 배춧잎이나 줄기가 질겨진 것도 좋지 않지만 포기는 크지만 줄기나 이파리가 너무 무른 것은 보관을 하는 동안 물컹거리게 무르거나 상할 수도 있으니 3~4Kg정도의 배추 크기가 적당합니다.
 
일곱 부부가 시작한 절임배추 

큰사진보기
▲  고향과 작목반원 개개인의 이름을 밝히는 것 뿐 아니라 당당하게 공개하는 시골 아낙들의 얼굴 만큼이나 자신있게 내놓습니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

사오랑 마을은 고도가 1000m 가까이 되는 군자산을 앞산으로 두고 있는 산골마을로, 행정구역상 충북 괴산군 칠성면 사은리입니다. 면단위에서 공장굴뚝이나 오염원 하나 보이지 않을 만큼 청정하고, 동네 한 바퀴를 다 돌아봐도 대문을 찾을 수없을 만큼 골동품 같은 환경과 인심이 고스란히 전해지는 동네입니다. 

사오랑 절임배추 작목반

눈에 쏙 들어오고, 귀에 솔깃한 좋은 이름으로 지을 수도 있겠지만 작목반 이름을 동네 이름 그대로, '사오랑 절임배추 작목반'으로 한 것은 이들이 고집하거나 목표로 하고 있는 일곱 개의 별을 달기위한 바탕이야 말로 조상대대로 살아온 고향마을이며 뿌리이기 때문입니다. '사오랑'은 행정명으로 '사은리'이니 절임배추를 주문하는 모든 고객들께 항상 감사하는 마음, 사은(謝恩)을 가슴과 절임배추에 새기고자 상품박스에 '사오랑'이라는 고향이름을 넣었다고 하니 의미만으로도 일곱 개의 별을 달기에 충분합니다. 질 좋은 절임배추를 약속하기 위해 고향과 작목반원 개개인의 이름을 밝힌다고 하였습니다. 절임배추는 20Kg 포장단위에 2만원이며 대량단체 주문 및 소량 개인별 주문 모두가 가능합니다. 문의 : E-mail jykim6101@hanmail.net

그런 동네, 사오랑이서 태어나서 자랐고, 사오랑이로 시집을 와 부모님들을 모시며 대가족으로 살아가고 있는 중장년의 농업인 부부 일곱 쌍이 올해부터 배추 농사를 짓고, 지은 배추를 절여서 '사오랑 절임배추'라는 상품으로 판매를 시작하였습니다.

군(軍)에서는 사성장군이 최고고, 호텔에서는 오성호텔이 최고이듯 절임배추에서도 별 일곱 개를 달아 칠성(七星)이 되면 최고가 될 수 있을 거라는 생각에 칠성에서 살고 있는 일곱 쌍의 농부들이 7개의 별을 달 것을 다짐하며 절임배추를 생산하기 시작했다고 합니다. 

이들 일곱 사람이 절임배추를 시작하며 다짐한 첫 번째 별은 '좋은 배추'를 농사짓는 것입니다.

땀으로 키운 배추는 정성으로 절입니다. 시집 간 여동생에게 김장거리를 보내주는 친정오라버니나 언니의 마음으로 절입니다. 까다롭기만 했던 시누이의 눈빛으로 씻고, 김장을 담그는 일이라면 수십 년의 시집살이 덕에 진즉부터 달인이 되어있는 시골아낙의 솜씨로 절이니 일곱 쌍의 농부들이 다짐하는 두세 번째의 별은 정성과 청결입니다. 

주문이 들어오면 배추를 뽑아와 밑동을 잘라내고, 떡잎갈이를 하며 손질을 합니다. 손질이 끝난 배추는 원반형의 칼날이 고속회전을 하는 절단기에 통과시켜 두 쪽으로 쪼갭니다. 둘로 쪼갠 배추는 염도를 맞춘 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내 노란 고갱이 살이 위로 오도록 차곡차곡 놓으며 소금을 골고루 뿌립니다.

소금에 따라 김장 맛이 확연이 달라질 수도 있기 때문에 이들은 괴산군청에서 전남 신안군 도초농협과 계약하여 일괄구매 한 1등급 천일염, 청정해역 신안도초농협에서 생산하는 1등급 천일염만을 사용합니다. 

좀 더 가격이 저렴한 외국산 소금이 있다는 것도 알고 있지만 이들 스스로가 다짐하는 네 번째 별은 소금, 국산 일등품 천일염만을 사용한다는 것입니다. 한 가족의 밥상에 겨우내 오를 김장배추를 절이면서 소금 값 정도를 아끼려고 눈속임을 할 거였으면 아예 시작도 하지 않았을 거라고 하니 먹을거리에 대한 이들의 마음가짐이 다섯 번째의 별입니다.

주문에 맞춰 절여주는 입맛 맞춤식 절임배추

큰사진보기
▲  절임배추에 사용한 배추들은 일곱 쌍의 농부들이 땀으로 키운 정성의 결정체입니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

소금을 뿌리고 얼마간의 시간이 지나서 배추가 절었다 싶으면 한밤중이라도 꼭 한 번은 뒤집어주어야 고르게 절여지니 마구잡이로 소금만 뿌려 놓는다고 절임배추가 되는 게 아닙니다.

특별한 경우가 아니라면 오전에 배추를 뽑아다 손질해 절이고, 오후에 깨끗하게 씻어서 우체국택배로 배송을 해 다음날 중으로 주문자에게 도착하게 하지만, 특정 날짜를 지정해 주문하면 그 날짜에 배달이 되도록 배송을 한답니다. 

배달날짜를 맞춰주는 것은 물론 주문을 할 때 가족들의 식성이나 건강 등을 고려해 '푹' 또는 '살짝' 절여 달라고 요구하면 주문에 맞춰서 절여주니 사오랑 절임배추 작목반에서 생산하는 절임배추는 주문자의 주문에 맞춰 절여주는 '입맛 맞춤식 절임배추'입니다. 

큰사진보기
▲  절인배추를 씻을 때 사용하는 물은 약수라고 해도 모자람이 없을 만큼 깨끗한 지하 암반수로, 산 좋고 물 좋은 산골마을임에도 120m 정도의 깊이로 관정을 뚫고 거기서 뽑아 올린 물만을 이용해 초벌, 재벌 씻고, 세벌 째 헹구어 포장을 해 배송 합니다.
ⓒ 임윤수	관련사진보기

절인배추를 씻을 때 사용하는 물은 약수라고 해도 모자람이 없을 만큼 깨끗한 지하 암반수입니다. 산 좋고 물 좋은 산골마을임에도 120m 정도의 깊이로 관정을 뚫고 거기서 뽑아 올린 물만을 이용해 초벌, 재벌 씻고, 세벌 째 헹구어 포장을 해 배송 합니다.

그러니 사오랑 절임배추 작목반에서 생산하는 절임배추를 주문해 김장을 한다면 별도로 씻지 않고 받은 채로 양념만 버무려서 담그기만 하면 됩니다. 이들이 드러내 놓고 다짐할 수 있는 여섯 번째 별은 약수라고 해도 모자람이 없을 청정한 암반수를 이용한 깔끔한 씻음입니다.        

작목반을 구성해 집단으로 작업을 하고 있다고 하니 공장이 연상 될 수도 있지만 사오랑 절임배추 작목반 사람들이 배추를 절이고, 절인 배추를 씻는 곳은 비닐하우스로 만든 조금 넓은 부엌이며 부뚜막 같은 분위기이기에 정성과 청결이 가능합니다.

정말 좋은 배추로 정성껏 절이고 청결하게 씻는 것으로 여섯 개의 별을 만들어 가고 있지만 이들이 목표로 하는 일곱 번째의 별은 소비자들이 만들어주고 달아주어야 할 주문과 칭찬입니다.

절임배추로 김장을 담그면 부담은 절반으로 줄어들고, 절임배추에 양념만 버무리면 되는 금상첨화 김장비법을 천기누설처럼 공개하니 올겨울 김장 맛나게 담그셨으면 좋겠습니다.

김장배추를 맛있게 버무리는 법

☞무는 껍질을 벗겨서 5cm 정도의 길이로 곱게 썰고, 미나리, 갓, 실파, 청각도 다듬고 씻어서 4cm 길이로 잘라 놓는다. 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 다지고, 굵은 파는 어슷하게 썬다. (김치를 담글 때 무채는 너무 많이 넣지 않는 것이 좋으며, 미나리, 파 등 녹황색야채를 충분하게 넣어야 맛있다) 배추김치의 배합은 사람의 기호에 따라 매우 다양한데 일반적으로 배추를 100으로 할 때 무 10%, 파 1%, 고춧가루 2~3%, 마늘 1~1.5%, 생강 0.5%, 젓국 2%, 소금 2~3%정도이다. ☞고춧가루는 미리 물에 불려 고운 색을 낸다. 냄비에 찹쌀가루 2큰 술을 넣고 물 2컵을 조금씩 부어가며 멍울이 없을 때까지 풀어서 불에 올린 후 저어가며 은근한 불에 찹쌀 풀을 쑤어 차게 식힌다. 붉은 고추를 갈아 함께 넣기도 한다. 새우젓은 곱게 다지고, 멸치젓은 맑은 젖국으로 준비한다. ☞채친 무에 고춧가루를 넣어 잘 섞은 다음에 젓갈, 미나리, 갓, 파, 청각, 다진마늘, 다진생각, 실고추 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다. 이 때 모자라는 간은 소금으로 맞추고 설탕을 넣는다. 김치에 넣는 젓갈에는 조기젓, 멸치젓, 새우젓, 황새기젓 등이 보편적으로 사용된다. 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭힌 날젓국을, 더운 고장에서는 반드시 끓여서 식힌 다음에 사용한다. ☞씻어서 건져둔 배추의 밑동을 칼로 깨끗하게 다듬은 후 배춧잎을 들추면서 만들어 놓은 양념속을 한 켜씩 골고루 넣는다. ☞양념속을 넣은 배추는 겉잎으로 잘 싸서 그릇에 차곡차곡 담는다. 담근 통배추 김치를 '항아리의 80%정도'로 담고, 맨 위에 우거지를 빈틈없이 덮은 다음 소금을 하얗게 뿌려 맛이 변하지 않도록 서늘한 곳에서 익힌다. 돌로 꾹 눌러 국물에 잠기도록 한다. ☞김치는 4~5도 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다. 온도가 높아 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고, 발효 작용이 제대로 이루어지지 않아 맛이 없다. 김치가 익으면 몇 포기씩만 꺼내다 한 포기씩 개별 포장해 냉동실에 넣었다가 먹기 전에 자연해동 시키면 맛있는 김장김치를 5~6개월째 까지도 먹을 수 있다. 위 내용은 사오랑 절임배추 작목반에서 절임배추를 배송할 때 넣어 주는 전단지 내용입니다.