가을을 무친다, 가을을 먹는다

<음식사냥 맛사냥 86> 아삭아삭 씹히는 향긋한 가을맛 '고구마순 무침'

06.09.04 18:04l최종 업데이트 06.09.05 10:58l

▲ 가을맛을 고스란히 전해주는 고구마순 무침

초가을 맞이한 텃밭은 온통 먹을거리로 가득

저만치 가을이 성큼성큼 다가오고 있다. 아침저녁으로 무더위가 한풀 꺾이면서 지난봄부터 틈틈이 가꾸어온 텃밭 곳곳에도 호박과 참깨, 고추, 가지, 물외(오이), 상추, 열무, 고구마순 등 여러 가지 채소들이 저마다 독특한 가을빛을 콕콕 찍어나가며 한바탕 잔치를 벌일 준비를 하고 있는 듯하다.

갈치찌개에 듬성듬성 썰어 넣으면 맛이 기막힌 애호박. 반으로 잘라 속을 파내고 폭 삶은 뒤 팥과 찹쌀가루를 넣고 보글보글 끓이면 꿀보다 더 달착지근하게 혀끝에 감기는 누렁덩이(잘 익은 호박). 따가운 가을 햇살에 잘 말려 작대기로 탁탁 치면 쏴 신나게 쏟아지는 참깨. 가마 타고 시집가는 누이의 입술처럼 빨간 고추.

그대로 따서 폭 삶은 뒤 쭉쭉 찢어 갖은 양념에 무쳐 먹거나 그늘에 잘 말려 정월대보름날에 무쳐 먹으면 제맛이 나는 자줏빛 가지. 냉국을 만들 때 부엌칼로 송송 채를 썰어 넣으면 더위를 싹 가시게 해주는 물외. 삼겹살을 먹을 때 함께 싸먹으면 제맛이 나는 상추. 김치를 담가 먹으면 열 반찬 부럽지 않은 열무. 잎사귀와 순, 뿌리를 함께 먹는 고구마.

초가을을 맞이한 텃밭은 온통 먹을거리로 가득하다. 하지만 봄과 여름에 따서 먹어야 제맛이 나는 채소가 있는가 하면, 초가을에 따서 먹어야 비로소 제맛이 나는 채소가 있다. 그중 '고구마순'은 여름 끝자락에서 초가을에 접어들 무렵 따먹어야 아삭아삭 씹히는 고구마순 특유의 향긋한 맛과 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다.

▲ 고구마순이 무성하게 자라난 고구마밭

▲ 고구마순은 늦여름부터 초가을에 따야 제맛이 난다

고구마 잎사귀 쌈 드셔 보셨나요?

"니, 올(오늘) 핵교 마치는 대로 곧바로 집으로 온나."
"와예?"
"낼(내일)이 상남장 아이가. 그라이 올 고매(고구마) 쭐구지로(줄기를) 다듬어가꼬 장에 내다 팔아야 안 되것나. 그래야 니 학용품 값이라도 벌지."

"고매 쭐구지예? 그거 껍질 까다가 손톱 밑이 새까매지가꼬 샘한테 혼이 나모 우짤라꼬예."
"손톱을 깎고 핵교에 가모 되지."
"고매 쭐구지 얼룩 그거는 손톱을 깎고 모레로 빠득빠득 씻어도 잘 안 지던데예?"

어릴 때, 해마다 이맘 때쯤이면 어머니께서는 뒷산 다랑이밭에 심어둔 고구마밭에서 살이 통통하게 오른 고구마순을 수없이 따다 날랐다. 그리고 마루에 고구마순을 수북이 널어놓고 손으로 일일이 껍질을 벗겨 떼 깔(떼) 좋은 것은 상남장에 내다 팔았다. 나머지는 뜨거운 물에 데쳐 나물을 무쳐 밥상 위에 올리곤 했다.

간혹 어머니께서는 커다란 고구마 잎사귀를 따로 따서 호박잎과 함께 밥 위에 찐 뒤 쌈으로 내기도 했다. 그래서일까. 나는 어릴 때부터 고구마순 무침과 고구마 잎사귀 쌈을 참 좋아했다. 고구마순무침은 쌀이 서너 개 섞인 보리밥 위에 척척 걸쳐 먹거나 그냥 비벼먹어도 맛있었고, 입속에 넣으면 사르르 녹는 듯한 고구마 잎사귀 쌈은 별미 중의 별미였다.

하지만 고구마순 껍질을 벗기는 일은 참으로 지루하고 힘들었다. 특히 학교를 마친 뒤 집으로 곧장 돌아와 해가 뉘엿뉘엿 질 무렵까지 마루에 쪼그리고 앉아 고구마순 껍질을 벗기다 보면 다리와 허리가 몹시 아팠다. 만약 어머니께서 고구마순을 팔아 학용품을 사 준다고 하시지 않았더라면 무슨 핑계를 대서라도 집을 빠져나갔을 것이다.

▲ 작은딸 빛나와 함께 텃밭에서 단 고구마순

▲ 고구마순은 껍질을 벗겨야 씹을 때 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다

그 많은 고구마순 껍질을 어떻게 다 벗겼을까

"아빠! 이걸 왜 따?"
"오늘 저녁에 맛난 고구마순 무침을 해먹으려고 그러지."
"무슨 맛이야? 고구마순에서도 고구마처럼 달콤한 맛이 나는 거야?"

"며칠 전 아빠랑 고구마순 무침으로 밥을 비벼 먹어봤잖아. 그때 참 맛있다고 그랬잖아."
"그럼 그때 먹은 그 나물을 이걸로 만든 거야?"
"당연하지."
"그럼 나도 한번 따볼래."

지난 3일(일), 초가을 해가 텃밭에 서 있는 수숫대에 빨간 노을을 걸고 있는 무렵. 집 앞에 있는 조그만 텃밭에서 고구마순을 따기 시작했다. 그날 텃밭에 나가 이것저것 사진을 찍다가 통통하게 살이 오른 고구마순을 바라보자 갑자기 어릴 때 어머니께서 무쳐주던 그 고구마순 무침이 눈앞에 가물거렸기 때문이었다.

그날 나는 쪼르르 따라나온 빛나와 함께 고구마순을 제법 많이 땄다. 그리고 어릴 때처럼 마루에 쪼그리고 앉아 고구마순 껍질을 하나 둘 벗기기 시작했다. 고구마순 껍질을 하나하나 벗기는 일은 생각보다 쉽지는 않았다. 어떤 것은 껍질이 잘 벗겨지는 것도 있었지만 어떤 것은 아예 껍질이 반도 벗겨지지 않은 채 툭툭 끊어지곤 했다.

어릴 때 내 어머니께서는 그 많은 고구마순 껍질을 어떻게 다 벗겼을까. 그때 어머니께서는 고구마순 껍질을 중간에서 끊어지게 하지 않고 끝까지 잘 벗겼던 것 같다. 어머니께서는 그렇게 고구마순 껍질을 끝까지 예쁘게 잘 벗겨놓지 않으면 시장에 나온 사람들이 쉬이 사지를 않는다고 했었지, 아마.

▲ 어릴 때에는 고구마순 껍질을 쇠죽을 끓일 때 넣었다

▲ 삶은 고구마순은 얼른 찬물에 담궈야 물러지지 않는다

고구마순 무침 속에 어느새 가을이...

고구마순으로 만드는 조리는 크게 세 가지다. 하나는 부드러운 고구마순과 고구마 잎사귀를 함께 조리를 하는 고구마순 무침이다. 둘째는 제법 거센 고구마 잎사귀를 모두 따낸 뒤 고구마순만 가지고 조리를 하는 고구마순 볶음이다. 셋째는 고구마순을 냄비에 깔고 그 위에 고등어 토막과 갖은 양념을 얹어 보글보글 끓여내는 고등어 고구마순 찌개이다.

고구마순 무침은 고구마 잎사귀가 달린 고구마순을 냄비에 넣은 뒤 물을 붓고 김이 무럭무럭 피어오를 때까지 끓인다. 이어 잘 끓여진 고구마순을 찬물에 담갔다가 꺼내 물기를 꼭 짠다. 그리고 붉은 고추, 풋고추, 된장(멸치젓갈을 써도 된다), 간장, 빻은 마늘, 고춧가루, 참기름으로 만든 양념장을 부어 조물조물 주무른 뒤 통깨를 살짝 흩뿌려주면 끝.

고구마순 조림을 만드는 방법도 고구마순 무침과 거의 같다. 다만 다른 점은 끓는 물에 데쳤다가 찬물로 헹군 고구마순을 기름을 두른 프라이팬에 얹어 갖은 양념을 넣고 그대로 볶아낸다는 것이다. 이때 입맛에 따라 엇쓸기 한 양파를 곁들이는 것도 좋고, 단맛을 좋아하는 사람은 흑설탕을 살짝 뿌려주는 것도 괜찮다.

그날, 나는 내친김에 고등어 고구마순 찌개까지 조리하려다 그만두었다. 냉동실에 고등어가 없기도 했지만 자칫하면 저녁 식탁의 밑반찬이 온통 고구마순으로 가득 찰 것 같았기 때문이었다.

▲ 물기를 뺀 고구마순에 미리 준비한 양념을 얹어 조물조물 버무린다

▲ 맛깔스럽게 잘 버무려진 고구마순 무침

"지난번처럼 비벼줄까?"
"아니, 오늘은 그냥 먹어볼래."
"어때?"
"향긋하고 구수해. 역시 아빠 음식 만드는 솜씨가 최고야."

저만치 가을무와 가을배추가 파란 싹을 뾰쫌히 내밀고 있는 텃밭에 어느새 가을이 다가와 있다. 더불어 지난여름 내내 무성하게 자라던 고구마순도 살이 통통하게 올랐다. 이럴 때, 고구마순을 따서 맛깔스런 고구마순무침을 만들어보자.

언뜻 보잘것없어 보이는 고구마순 무침 속에 지난여름 지독한 무더위에 잃어버렸던 그대의 입맛을 되찾아주는 풍성한 가을이 은근슬쩍 다가와 그대의 혀끝을 끝없이 희롱하리라.