이게 바로 '웰빙 된장'

04.02.06 10:05l최종 업데이트 07.06.15 14:54l

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내가 아는 사람 중에는 시골에서 태어나 어린 시절을 보내다가 상급학교로 진학하면서 도시에서 정착하게 된 사람이 있다. 그는 어릴 때 겪었던 사건과 추억들을 회상해 감칠 맛 나고 구수한 이야기들을 참 잘 써낸다. 지금 30대 후반 나이들까지는 그래도 시골에서 성장한 사람들이 많기 때문에 그의 이야기에 함께 가슴 따뜻해 하는 사람들이 많다.

도시에서 태어나고 성장한 나는 그런 감성을 동경하다가 서른이 넘어서 시골로 귀향, 이제야 그런 감성을 키우고 있는 중이다. 내가 처음 만난 시골은 순박하지만 거칠어서 그 속살에 살갗을 베일 것 같은 연인과 사귀는 느낌이었다. 사랑하지만 손을 잡고 포옹이라도 하려면 생채기를 감수해야 할 위험한 연인과 같은 모습으로 다가왔다.

계속 사귀어야 할지 말아야 할지 고민하는 사이에 정이 들어서 발목이 잡혀버린 시골 생활에서 우리가 처음 한 일은 장 담그는 일이었다.콩대를 베는 일보다 보랏빛 쑥부쟁이가 살랑살랑 허리를 흔드는 밭둑에 더 자주 눈길을 주면서 서툰 손길로 수확한 콩으로 처음으로 메주를 만들었던 것이 벌써 5년 전이었던가.

그렇게 흐르는 세월 속에 이제는 쑥부쟁이 따위에 눈길을 빼앗기기보다 마른 콩깍지에서 튀어나가는 콩알에 더 신경이 쓰이는 시골 아낙으로 나는 변신을 했다.

계란말이와 소시지를 도시락 반찬으로 자주 먹은 반면 된장찌개를 먹으며 성장했는지 기억조차 가물가물한 내게 장 담그는 일은 미스터리한 일이었다. 지금부터 장 담글 줄 모르는 요즘 여자들에 속했던 내가 장맛의 오덕(五德)을 읊을 정도가 된 이야기를 해보겠다.

가마솥에 콩을 씻어 안치고 장작불을 때는 일은 지금도 재미있다. 남편과 나는 찬물에 콩을 씻는 일은 서로 미루면서도 불을 지피는 아궁이 앞에서는 주도권을 잡으려고 부지깽이부터 들고 설친다. 잠자리에 오줌을 싼다는 어른들의 핀잔을 듣고 자랐는데도 불장난의 매력은 나이를 초월하는 모양이다.

마른 나무가 타면서 나오는 그을음 냄새가 살짝 밴, 구수한 콩이 다 삶아지면 나무절구에 콩콩 찧는다. 이 일은 재미있어 보이지만 힘을 쓰는 일이 장난이 아니다. 주로 남편이 절구질을 하면 찧어진 콩으로 네모난 메주를 만드는 일은 내 몫이다. 흔히 메주는 ‘못 생긴 것’의 대명사로 일컫는데 한번도 메주를 만들어 보지 않은 사람은 그 비유를 쓸 자격이 없다.

내가 메주를 만들어 보니 메주는 모양이 중요한 것이 아니라 단단하게 만드는 데에 그 기술의 핵심이 있었다. 모양이야 대충 직육면체를 유지하면 되지만 단단하게 꼭꼭 뭉치지 않으면 짚으로 엮어서 말리는 과정에서 부서지고 갈라지기 때문에 자꾸 다지다 보니 일정하지 않은 들쭉날쭉한 모양이 되어서 그런 말이 나온 것 같았다.

그렇게 만든 메주는 그늘에서 표면이 꾸덕꾸덕해지게 이틀 정도 말린 후에는 짚으로 엮어서 눈과 비에 맞지 않게 처마 밑에 매달아서 햇볕과 바람에 벽돌처럼 단단해질 때까지 말린다. 이 과정이 보통 40 일 정도 걸린다. 그 다음에는 메주를 ‘띄운다’고 하는데 이 과정이야말로 장맛을 좌우하는 첫 번째 과정이다.

그리고 우리 음식 문화의 결정체라고 할 수 있는 발효 과학의 기술이 바로 이 ‘띄우기’에 집약되어 있다. 코끝을 자극하는 청국장이 바로 이 띄우기의 기술을 적용해 햇콩 맛을 볼 수 있게 만든 장이다. 흔히 백태라고 하는 메주콩은 밥에 넣어 먹거나 요리에 응용하면 별 맛이 없지만 이렇게 띄워서 청국장을 만들거나 된장을 담그면 그 깊은 속맛을 보여준다.

잘 마른 메주는 따뜻한 온돌방에서 짚을 깔고 켜켜이 쌓아 놓은 다음에 이불을 덮어둔다. 그리곤 구수한 냄새가 나면서 하얀 곰팡이가 메주의 표면을 감싸게 되고 메주의 속이 고약처럼 찐득하게 될 때까지 기다린다. 이 때 일정한 온도를 유지하지 못해서 띄우기가 잘못되면 장맛이 없고 역하고 쿰쿰한 냄새가 난다. 된장에 대한 안 좋은 이미지를 갖고 있는 사람들은 대부분 이런 잘못 띄운 메주로 담근 장을 먹으면서 생긴 냄새에 대한 거부감 때문일 것이다.

이 과정을 거친 메주야말로 정말 메주다. 조금씩 갈라지고 거친 피부에 거뭇한 곰팡이까지 핀, 간신히 직육면체의 형태를 유지한 메주의 모습은 파란만장한 세월을 이겨낸 팔자 드센 여인을 닮았다고나 할까? 메주를 못생겼다고 타박하기 이전에 곰삭은 생의 뒷 힘을 느낄줄 아는 사람이야말로 장맛을 논할 수 있으리.

이렇게 완성품 메주가 되기까지 약 70일 정도 걸리는 동안 비바람에 묻어온 먼지와 짚에서 붙은 검불들을 물로 싹싹 씻어내고 나면 비교적 우아한(?) 모습을 갖추게 된다.

여기까지 과정이 농경 사회에서는 한 해 농사의 끝이었다. 다시 새해가 돌아와 설을 쇠고 나면 여자들은 겨우내 말리고 띄운 메주로 장을 담을 준비에 들어간다. 말(午)날이나 양(未)날로 날을 잡아 소금을 준비해 놓는다.

정월 첫 말날을 장 담그는 날로 정한 우리는 설을 지내는 것보다 더 바쁘게 움직여야 한다. 우리 집 장 담그기에는 전통 방법을 준수하면서도 특별한 비법이 있어서 준비해야 할 것이 많다.

먼저 굵은 대나무를 잘라다가 가마솥에 물을 붓고 끊인 물에 죽염을 풀어서 가라앉힌 물을 장 담그는 물로 사용한다. 손이 많이 가지만 대나무의 유효 성분이 잡균의 번식을 막는 효과가 있다고 해서 우리는 이 방법을 고수하고 있다.

그런 다음에는 24절기를 상징하는 24가지 한약재를 사다가 분말로 만들어 놓은 것을 면 주머니에 담아 놓아야 한다. 24 절기의 기운이 들어간 약재들은 장이 익는 1년 동안 그 효능을 유감없이 발휘에 더 나은 장맛을 만들어 낸다.

이렇게 장을 담가 먹으면 신선이 된다는 떠돌이 스님의 믿거나 말거나 한 말을 새겨들은 실험 정신이 강한 남편의 밀어붙이기가 우리 집 장맛의 비밀이 된 지 벌써 여러 해를 나고 있다. 남편은 자칭, 이 된장을 웰빙 된장이라고 부른다.

‘왜 시골에 사느냐?’ 고 물으면 그냥 웃을 수 있는 경지에는 아직 이르지는 못했지만 이제 시골에 사는 재미의 한 가지에는 울퉁불퉁 못 생기고 곰삭은 메주로 장을 담가 친구들을 불러들여 끓여 먹인 후에 ‘기가 막히게 맛있다’는 나한테 옆구리 찔려서 아부하는 말을 듣는 재미도 추가된다.

덧붙이는 글 | 월간 '전원주택 라이프' 에도 실렸습니다.