기정떡이다. 증편 또는 술떡으로 불리는 기정떡은 여름철에 먹는 떡이다. 멥쌀가루에 막걸리를 넣어 묽게 익반죽해 발효시켜 직사각형의 반죽틀에서 쪄낸다. 건포도, 대추, 잣 등의 고명을 얹어내면 더 맛있다.

7일 여수 선원동 기정떡을 만드는 곳에 가봤다. 이른 아침부터 기정떡을 구입하려는 고객들로 인해 떡집은 붐빈다. 그로 인해 이곳 "기정떡은 날마다 품절"이다. 그것도 오전 중이면 떡이 다 팔려나간다. 기정떡이 여름철 건강식으로 인기다.

발효과학의 결정체
 

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▲  하얀 백미기정떡, 보리로 만든 보리기정떡, 쑥이 들어간 쑥기정떡, 흑미를 첨가한 흑미기정떡이다.
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이 집 기정떡은 발효과학의 결정체다. 하여 발효떡, 유산균떡, 술떡이라는 이름으로 불리기도 한다. 모든 음식이 그러하듯 좋은 식재료와 정성이 맛을 좌우한다. 광양기정떡이 여름철에 특히 인기 있는 이유는 쉽게 변질되지 않은 데다 소화 흡수가 잘되고 칼로리가 낮은 식품이기 때문이다.

기정떡 가격은 백미기정떡 5kg 한판에 3만6천 원, 반판에 1만8천 원이다. 보리기정떡, 흑미기정떡, 쑥기정떡은 한판에 4만6천 원을 받는다.
 

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▲  반죽틀에서 성형한 반죽이 부풀어 오르면 찜기에서 쪄낸다.？
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▲  냉각기에서 기정떡을 식혀 일정한 크기로 절단한다.
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다음은 광양기정떡 이형심 대표와 일문일답이다.

- 맛있는 기정떡 고르는 방법은?
"기정떡은 포슬포슬하고 손에 잘 붙지 않아야 합니다."

- 여름철에 기정떡이 인기가 많은 이유는?
"방부제를 전혀 사용하지 않은 데다 3일을 상온에 두어도 변질되지 않습니다. 순수 막걸리를 사용한 발효식품의 장점이지요."

- 기정떡 종류가 다양하던데요.
"하얀 백미기정떡, 보리로 만든 보리기정떡, 쑥이 들어간 쑥기정떡, 흑미를 첨가한 흑미기정떡이 있답니다."

- 기정떡은 발효숙성이 관건이라고 하던데요.
"새벽에 일어나 발효통 보고 4시간 이상을 숙성시킵니다. 거의 밤을 지새우지요."

숙성을 거쳐야 더 맛있어

광양기정떡은 바로 만든 떡보다 하루 이틀 이상 숙성을 거쳐야 그 맛이 더 깊어지고 식감도 좋아진다. 하절기 실온에서 2~3일은 그냥 두고 먹어도 좋으나 먹을 분량만 남겨두고 냉동보관하는 게 좋다.

냉동보관한 기정떡은 데운 후 한김 식혀 먹어야 제맛이다. 냉동상태의 기정떡은 전자레인지에서 2~3분 데우거나 프라이팬에 버터나 들기름을 두르고 구워 먹으면 별미다. 아침 식사 대용으로 아주 그만이다.

떡은 쌀을 찧어 반죽한 다음 쪄낸 음식이다. 동아시아와 동남아시아 등 쌀 문화권에서 주로 즐겨 먹는다. 떡은 밥보다 귀해서 떡을 만들어 먹는 건 사실 사치에 속했다. 부유한 사람도 잔칫날이나 무슨 특별한 날에만 먹을 수 있는 고급 음식이었다.

그렇게 귀하게 여기다 보니 떡을 좋은 일에 비교하곤 했다. "자다가도 떡이 생긴다" "떡 줄 사람은 생각도 안 하는데 김칫국부터 마신다" "그림의 떡" 등이 좋은 예다.