지난 1월 31일 저녁 일본 고베시 산노미야 역 근처에 있는 우에야마 식당을 찾았습니다. 이곳은 주인 한 명과 아르바이트 두 명이 식당을 운영하고 있습니다. 일본식 생선회를 비롯해 일본 사람들에게 친숙한 일본 요리를 만들어서 팔고 있습니다.
손님들은 카운터식 테이블과 둥근 탁자 두 곳 모두 합해서 20명 정도가 먹거리를 즐길 수 있습니다. 식사 중 예약 없이 온 손님은 돌아가는 경우도 있었습니다. 손님들은 대부분 전화 예약을 하고 온 손님들이었습니다.
일본 식당에서 엿본 일본식 먹거리# 전채 요리전채 요리는 본격적인 먹거리를 즐기기 전 입맛을 다시기 위해 먹습니다. 사진 한 가운데 놓인 꼬챙이는 공미리(사요리, 학꽁치) 껍질을 싸서 불에 구운 것입니다. 꼬챙이 왼쪽은 꽃이 피기 전 유채를 살짝 삶은 것입니다. 꼬챙이 오른쪽 위는 삶은 연근이고, 아래쪽은 아이스플란트입니다.
아이스플란트는 아프리카에서 나는 푸성귀입니다. 잎 겉에 소금을 막는 세포가 있어서 얼음이 언 것과 같은 물방울이 맺혀 있습니다. 최근 일본 이곳 저곳에서 아이스플란트를 상업 생산하고 있습니다. 아이스플란트는 선인장과 비슷한 다육 식물로 갯벌에서도 자라며, 성인병에 효과가 있다고 합니다.
# 모듬 생선회
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| ▲ 모둠 생선회, 사진 왼쪽부터 방어, 날치, 넙치, 쥐노래미입니다. 두 번째 날치는 겉을 살짝 불에 구웠습니다. |
| ⓒ 박현국 |
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일본 먹거리에서 중요한 것은 생선회입니다. 우에야마 식당에서 먹는 모듬 생선회는 정해진 생선을 시키는 것이 아니고 철에 따라서 잡는 물고기를 골라서 내놓은 것입니다. 사진 왼쪽부터 방어, 날치, 넙치, 쥐노래미 따위입니다. 이것들은 주로 추운 겨울에 먹는 것입니다.
파란 이파리와 자주색 꽃은 차조기입니다. 일본 사람들은 시소(紫蘇)라고 합니다. 생선회를 먹을 때나 우메보시를 만들 때에도 사용합니다. 식물 분류상 우리나라 들깨와 비슷하지만 맛은 좀 다릅니다. 생선회를 먹을 때 차조기를 같이 먹으면 소화를 돕고 배탈이 나는 것을 막아주기도 한답니다.
# 도미 조림과 기름 두부 낫토
도미 머리를 간장에 넣고 조렸습니다. 도미는 일본 사람들이 즐겨 먹는 생선입니다. 도미는 축하할 때나 제사나 축제 때 제물로 사용됩니다. 도미 조림 위에 놓인 것은 파드득나물 이파리입니다.
기름 두부는 유부입니다. 일본 사람들은 유부초밥이라고 하여 밥을 넣어 싸서 먹기도 합니다. 낫토는 우리나라의 청국장입니다. 우리나라 사람들은 콩을 삶아서 볏짚을 올려놓고 따뜻한 곳에서 발효시킨 콩을 찧어서 된장처럼 먹습니다.
일본 사람들은 콩을 발효시켜서 만든 청국장 콩에 간장과 겨자를 섞어서 밥 위에 얹어서 먹거나 요리를 만들기도 합니다. 기름 두부 낫토는 따뜻하게 데웠습니다.
# 샛줄멸 튀김과 가지 돼지 고기 구이
샛줄멸은 일본 부근 따뜻한 물에서 많이 잡히는 생선입니다. 샛줄멸에 튀김 가루와 밀가루로 옷을 입혀서 기름에 튀겼습니다. 가시도 부드러워 먹기 부드러웠습니다. 돼지 고기 위에 가지를 얹어서 구웠습니다.
# 해삼
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| ▲ 해삼 먹거리와 우에야마 식당 출입구입니다. 흰자갈이 깔린 긴 통로 안쪽에 식당이 있습니다. |
| ⓒ 박현국 |
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우리나라 사람들은 해삼을 잘라서 초고추장에 찍어서 먹습니다. 일본 사람들은 해삼을 잘라서 간장에 넣고 그 위에 무를 갈아서 얹어 놓았습니다.
보기 좋은 떡이 맛도 좋다일본 사람들은 대부분 저녁밥을 먹을 시간에 술을 마시고 안주를 먹으면서 저녁을 해결합니다. 밥에 대한 애착이나 고집이 없습니다. 아마도 술은 곡물을 발효시켜서 만든 것이니 밥과 거의 비슷하다고 생각합니다.
일본식 먹거리는 '보기 좋은 떡이 먹기도 좋다'는 속담의 의미를 중시합니다. 먹거리의 맛을 보기 전에 먼저 눈에 보이는 아름다움을 추구합니다. 그래서 요리 위에 대비되는 푸성귀 잎이나 꽃, 무 등을 얹어 놓는 경우가 많습니다.
덧붙이는 글 | 박현국 기자는 일본 류코쿠(Ryukoku, 龍谷)대학 국제문화학부에서 주로 한국어를 가르치고 있습니다.
<참고 누리집> 우에야마 식당(http://www.ueyama-kobe.com/home.html)