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▲  소금에 절여 놓은 청매실
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매실의 계절입니다. 올해는 매실장아찌를 한번 담가봐야 되겠습니다. 밥반찬으로 매실장아찌만한 것이 없기 때문이죠. 매실장아찌는 새콤달콤한 맛 때문에 아이들도 참 좋아합니다. 매실장아찌는 설탕과 소금에 절여 놓으면 여러모로 다양하게 활용할 수 있습니다.

잘 손질한 매실을 소금에 절입니다. 이때 소금물은 매실이 잠길 만큼 해서 하룻밤을 재워놓아야 된다고 하나, 이번에는 그냥 2시간만 천일염에 절였습니다. 염도는 김장철 배추 절이는 것보다 약간 소금을 더하면 됩니다. 절인 매실을 꺼내어 소금물이 빠지면 과육을 씨와 분리합니다.

알은 굵고 씨앗과 과육은 단단한 것이 좋아

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▲  매실을 12시간 이상 물에 담가 잔류농약성분을 우려낸 다음 꼭지부분을 깨끗이 손질하여 물기를 말려 준비해 둔다.
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매실장아찌를 만들려면 씨앗을 일일이 발라내야 하기 때문에 참 번거롭습니다. 하지만 맛있는 장아찌를 맛보려면 그 정도는 감수해야죠. 집에서 먹을 거라서 특별히 모양을 낼 필요도 없습니다. 그래도 씨앗은 빼내야겠죠.

보다 쉽게 씨앗을 빼려면 잘 씻어낸 매실을 방망이나 돌로 탁탁 내려치면 씨가 쏙 빠집니다. 과육이 좀 크다 싶으면 칼로 잘라 먹기 좋은 크기로 만듭니다. 매실에 열십자로 칼집을 넣어 돌로 치면 예쁘게 갈라집니다.

나른하고 땀을 많이 흘리는 여름철 더위를 이기는데 매실만한 것이 없습니다. 매실은 구연산의 함량이 높아 피로 회복에 효과가 뛰어나며 갈증해소에도 좋기 때문입니다.

최근 매실이 몸에 좋다고 많이 알려진데다 살림살이가 어려워지면서 집에서 매실장아찌와 매실주를 담그는 알뜰 가정이 늘어나 설탕 품귀현상까지 빚고 있답니다. 이것만 봐도 매실의 인기를 가히 가늠하고도 남음이 있습니다.

하기야 집에서 직접 담그면 가격이 2~3배가 저렴하다고 하니 한편으론 이해가 됩니다. 매실청 담기는 아주 간단합니다. 매실과 설탕을 1대 1의 비율로 담가 놓기만 하면 자연적으로 숙성되니까요.

향기 그윽한 청매실을 물에 잘 씻어 꼭지를 따고 손질합니다. 매실을 12시간 이상 물에 담가 잔류농약성분을 우려낸 다음 꼭지부분을 깨끗이 손질하여 물기를 말려 준비해 둡니다. 매실담기는 지금이 딱입니다. 제철이라는 것이죠. 6월 매실은 유기산이 풍부해 매실청이나 매실 장아찌를 담기에 아주 그만입니다.

청매실은 과육이 단단하고 알이 굵으며 씨앗을 깨물어보아 단단한 것이 좋습니다. 매실장아찌는 전통 항아리에 담아 직사광선이 없는 15~20℃ 정도에서 보관합니다. 

예로부터 약과 음식으로 사용되어온 매실

매실은 예로부터 약과 음식으로 사용되어 왔다고 합니다. 2천여 년 중국의 의학서인 <신농본권경>을 보면 매실이 약으로 쓰였음을 알 수 있고 <동의보감>과 <본초강목>에도 그 효능이 자세히 기록되어 있습니다. 매실이 우리 몸에 좋은 것은 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민, 무기질 때문입니다.  이러한 매실을 가공하여 이용하면  약효도 좋아지고 저장성도 높아집니다.

매실은 3독(음식물의 독, 물의 독, 핏속의 독)을 제거한다고 합니다. 매실 속에 함유된 피크린산이 간과 신장의 기능을 활성화시켜 우리가 섭취한 인체에 유해한 독소들을 해독하고 몸의 배설을 돕기 때문입니다.

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▲  소금에 절여 수분을 제거한 매실
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매실에는 천연구연산이 많아 젖산 등의 피로물질을 탄산가스나 물로 분해하여 스트레스 예방과 피로회복을 돕습니다. 또한 유해한 균의 활동과 번식을 막아 이질이나 세균성 설사에도 효험이 있습니다. 산성인 육류와 인스턴트식품을 즐겨먹는 현대인들이 알칼리성 식품인 매실 제품을 오래 섭취하면 몸을 약 알칼리성으로 유지할 수도 있고요.

매실을 꾸준히 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 고혈압, 동맥경화, 심장병 등 심혈관계 질환의 치료에도 많은 도움이 됩니다. 매실의 신맛은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시킵니다. 위산의 분비를 조절해 위산과다증이나 해열 작용과 염증을 치료하는 데에도 도움을 줍니다. 매실은 건강 유지를 위한 필수성분인 구연산과 칼슘 등 11가지 성분이 함유되어 인체에 도움을 준다는 사실이 이미 과학적으로 입증된 바도 있습니다.

여름철 밥맛없을 때 매실장아찌 하나만 있어도 여러 밥도둑 안 부럽습니다. 무더위에 잃어버린 밥맛 매실장아찌가 단번에 찾아줍니다. 건강한 식단을 위하여 이렇듯 다양한 효능과 쓰임새가 많은 청매실로 매실장아찌 한번 직접 담가 보는 건 어떨까요.

매실 장아찌 만들기

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▲  수분을 제거한 매실에 설탕을 뿌려 3일간 재운다.
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-잘 손질한 매실을 2등분 또는 4등분하여 씨를 제거합니다.
-소금을 골고루 뿌려 6시간 정도 절입니다.
-서너 차례 뒤적거려 간이 골고루 배어들게 위치를 바꿔줍니다.
-설탕은 백설탕이나 황설탕 다 무난합니다.
-절인 매실에 수분이 생기면 수분을 따라 냅니다.
-수분을 제거한 매실에 설탕을 뿌려 3일간 재웁니다.
-설탕에 재운 매실을 건져내어 취향에 맞게 양념하여 드시면 됩니다.