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▲ 썰렁한 가을철, 속풀이 끝내주는 연포탕.
ⓒ 이종찬
바다에서 나는 스태미너 식품의 왕자 세발낙지

바다에서 나는 스태미너 식품의 왕자 세발낙지. 목포 등 주로 남서해안의 갯펄에서 많이 잡히는 세발낙지는 봄과 가을이 제철이다. 특히 요즈음 같은 가을철에 맛보는 세발낙지는 쫄깃쫄깃 부드럽게 씹히는 감칠맛도 그만이지만 사람 몸에 좋은 영양소 또한 최고조에 이르러 그저 먹는 맛난 음식이 아니라 보약이라고도 할 수 있다.

세발낙지는 살아 꿈틀대는 그대로 젓가락에 칭칭 감아 초고추장에 찍어 먹는 맛이 일품이다. 특히 세발낙지는 산 채로 먹을 때 입술 주변과 입 천장에 척척 달라 붙는 재미도 재미지만 이 사이에서 쫄깃거리는 담백한 맛이 정말 좋다. 게다가 세발낙지는 조개탕 국물에 여러 가지 채소를 넣고 탕을 끓여 먹어도 오래 묵은 체증까지 싹 가시게 할 정도로 그 시원한 감칠맛이 정말 끝내 준다.

다산 정약용의 형 정약전의 <자산어보>(玆山魚譜)에 따르면 영양 부족으로 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리를 먹이면 그대로 벌떡 일어나며, 맛이 달콤하여 회나 국, 포를 만들기에 좋다고 씌어져 있다. 허준의 <동의보감>(東醫寶鑑)에도 "낙지는 성(性)이 평(平)하고, 맛이 달며, 독이 없다"라고 적혀 있다.

낙지는 단백질과 비타민B2, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 것은 물론 강장효과가 뛰어난 타우린 성분을 많이 가지고 있는 것으로 널리 알려져 있다. 또한 낙지는 콜레스테롤 수치를 낮추고, 예방하는 데도 아주 효과적이며, 빈혈 방지에도 좋은 고단백 영양식품이다. 게다가 낙지는 저칼로리 식품이어서 아무리 많이 먹어도 살찔 염려도 없다.

▲ 연포탕을 시키면 따라 나오는 밑반찬.
ⓒ 이종찬
연포는 "살아 꿈틀거리는 세발낙지를 탕에 넣어 살짝 데친다"는 뜻

"세발낙지는 요즈음처럼 산과 들이 단풍빛으로 아름답게 물들고, 찬바람이 목덜미를 은근슬쩍 휘감을 때 가장 맛이 좋지요. 세발낙지는 그냥 산 채로 초고추장에 찍어 먹어도 맛이 좋지만, 요즈음 같은 가을철에는 연포탕을 만들어 먹어야 세발낙지 본래의 시원한 맛과 쫄깃쫄깃 부드럽게 씹히는 기막힌 맛을 제대로 느낄 수 있지요."

지난 달 25일(일) 오전 11시. 언론인으로 뼈마디가 굵은 윤재걸 시인과 얼마 전까지 인사동에서 '시인학교'를 운영하다 경영상의 문제로 문을 닫은 정동용 시인과 함께 찾은 낙지전문점 '목포낙지'(서울 마포구 도화동 홀리데이인호텔 (옛 가든호텔) 뒷골목). 이 집 주인 최규호(33)씨는 "속풀이를 하기 위해서는 연포탕이 최고지요"라고 말한다.

연포탕? 기자가 고개를 갸우뚱거리며 의아해하고 있을 때, 윤재걸 시인이 "맛 기사를 쓴다는 사람이 그 유명한 연포탕도 몰라?"라며, "연포란 말은 '살짝 끓인다'는 뜻"이라고 귀띔한다. 이어 윤 시인은 "연포탕은 여러 가지 채소를 넣고 끓인 국물에 샤브샤브처럼 살아 꿈틀거리는 세발낙지를 넣어 살짝 데쳐 먹는 탕으로 시원한 국물맛이 최고"라고 되뇐다.

속으로 '도대체 연포탕이 얼마나 시원하길래'라고 생각하며, 30여 평 남짓한 깔끔한 식당 벽에 붙은 차림표를 바라본다. "이크!" 차림표에는 "세발낙지 한 마리 8천원, 물회국수 1만원, 연포탕 大(대) 4만원, 中(중) 3만원"이라고 적혀 있다. 그렇다면 연포탕 큰 것을 시켜도 세발낙지가 5마리? 아니, 이것저것 빼고 나면 두세 마리나 들어 있을라나. 하여튼 만만찮은 가격이다.

▲ 연포탕에는 보기보다 들어 가는 재료가 그리 많지 않다.
ⓒ 이종찬
▲ 마지막에 세발낙지와 미나리를 넣는다.
ⓒ 이종찬
연포탕 한 수저 입에 떠넣으면 더부룩했던 속 확 풀려

윤재걸 시인이 목포가 고향이라는 주방 아주머니에게 연포탕 큰 것을 하나 시키자 "오늘은 특별히 세발낙지 값만 받을게요"하며 배시시 웃는다. 그때 윤 시인이 "일반 손님들은 연포탕 큰 것을 시켜도 세발낙지가 하도 비싸기 때문에 3~4마리밖에 넣어주지 않지만, 내가 단골 손님이라서 특별히 5마리를 다 넣어 주겠다는 그런 뜻이야"라고 거든다.

잠시 뒤, 주방 아주머니가 노오란 배추속대와 파김치, 어묵, 젓갈, 미나리 등 밑반찬 몇 가지를 식탁 위에 주섬주섬 올린다. 이어 서너 가지 채소가 잠겨 있는 커다란 냄비를 불판 위에 올리는가 싶더니, 순식간에 살아 꿈틀거리는 세발낙지 5마리와 미나리를 팔팔 끓고 있는 국물 위에 올린 뒤 뚜껑을 잽싸게 닫는다.

"그렇게 잽싸게 냄비 뚜껑을 닫지 않으면 살아 꿈틀거리는 세발낙지가 밖으로 마구 튀어나오거든요. 그리고 냄비 뚜껑을 들어 올릴 정도로 마구 꼼지락거리는 세발낙지가 움직임을 멈추면 곧바로 냄비 뚜껑을 열고 드세요. 세발낙지는 너무 오래 익히면 부드럽고 쫄깃한 맛이 사라지거든요. 세발낙지 샤브샤브를 먹는다고 생각하시면 돼요."

그렇게 2~3분이 지난 뒤 냄비뚜껑을 열자 붉으죽죽한 국물 속에 대머리를 쑤욱 내민 세발낙지들이 마치 껍질째 삶은 계란처럼 두둥실 떠올라 있다. 소주 한 잔 쭈욱 들이키고 팔팔 끓고 있는 국물 한 수저 떠서 입에 넣자, 밤새 마신 술로 감각조차 잃고 있었던 입맛이 스르르 돌아오면서 이내 더부룩했던 속이 확 뚫리는 듯하다.

▲ 저 둥그스럼한 것은 삶은 계란이 아닙니다.
ⓒ 이종찬
▲ 연포탕은 스태미너 증가와 숙취 해소에 그만이다
ⓒ 이종찬
음식 장사는 맛이 최고라며 아들을 혹독하게 가르친 아버지

"얼른 세발낙지 건져 먹어. 천천히 먹으면 세발낙지가 뻣뻣해지기 때문에 맛이 없어. 그리고 국물과 함께 미나리 이것도 많이 먹어. 금세 속이 확 풀려. 내가 언론사에 있을 때도 술을 참 많이 마셨지. 하지만 그 다음 날 아침에 이 집에 와서 연포탕 이거 두어 그릇 먹고 나면 이마와 목덜미에 땀이 송글송글 맺히면서 술이 확 깨곤 했어."

다시 소주 한 잔 쭈욱 들이키고 세발낙지 한 점 찍어 입에 넣자 미끌미끌한 게 잘 씹히지 않는다. 마치 혀와 세발낙지가 숨박꼭질을 하는 것만 같다. 하지만 세발낙지가 그 좁은 입속에서 아무리 요리조리 미끄러지며 도망을 다녀도 숨을 곳이 어디 있겠는가. 입 속에서 이리저리 미끄러지는 세발낙지를 사탕 먹듯이 굴리다가 은근슬쩍 이빨로 깨물자 쫄깃쫄깃하면서도 달착지근한 맛이 맴돈다.

이어 둥그스럼한 세발낙지의 머리를 깨물자 이내 세발낙지의 먹물이 입속 구석구석 짭조름하고 담백하게 번져나간다. 이 독특한 맛! 이 맛을 무어라 표현해야 할까. 세차게 밀려 들었다 바위에 부딪쳐 산산조각이 나는 파도의 맛이라 해야 할까. 뭇 생명을 키워내는 시커먼 갯펄의 맛이라고나 해야 할까. 아니면 늘 끝없이 출렁이는 바다가 사람들에게 마지막으로 남겨준 대자연의 기막힌 맛이라고나 해야 할까.

가끔 미나리와 함께 떠먹는 시원한 국물맛도 정말 일품이다. 오래 묵은 체증이 연포탕을 따라 깨끗하게 쓸어 내리는 것만 같다. 아니, 쓰린 속이 연포탕에 쓸려가는 것이 아니라 세발낙지가 연포탕이란 파도를 물고 쓰린 속에 하얀 포말을 지우는 것만 같다. 빻은 마늘이 동동 떠다니는 붉으죽죽한 국물에 하얀 쌀밥을 말아 먹는 그 맛도 정말 끝내준다. 그리고 마지막에 시켜 먹은 모시조개탕 국물도 속풀이에 한몫 단단히 거든다.

"아버지께서 20여 년 동안 하시던 집을 제가 그대로 물려받았지요. 처음 칠순에 가까운 아버지께서 제게 '너만 잘하면 월급쟁이보다 나을 거다'라고 하시며 이 집을 물려주셨을 때 정말 혹독하게 가르쳤지요. 제가 온갖 노력을 다해 맛깔스런 연포탕을 만들어 놓아도 아버지께서 맛을 보시고 아니다 싶으면 무조건 쓰레기통으로 직행 시켰지요. 음식 장사는 맛이 최고라는 게 제 아버지의 음식 철학이었거든요."

오래 묵은 체증까지 싹 풀어주는 연포탕
살아있는 세발낙지 먹물 터지지 않게 조리해야

▲ 연포탕
ⓒ이종찬

재료/ 세발낙지, 모시조개, 미나리, 배추속대, 무, 매운고추, 붉은 고추, 대파, 청주, 참기름, 다진 마늘, 굵은 소금.

1. 살아 있는 세발낙지의 머리에 칼집을 넣어 먹통과 내장이 터지지 않게 조심스레 떼어낸 다음 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러 세발낙지가 꼬들꼬들해질 때까지 맑은 물에 여러 번 씻는다.

2. 연한 소금물에 모시조개를 담궈 해감을 토하게 한 뒤 맑은 물에 헹궈 건져낸다.

3. 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 팔팔 끓이다가 물이 끓으면 모시조개를 넣고 조개 입이 벌어질 정도로 삶은 뒤 국물을 면 보자기에 거른다.

4. 배추속대는 끓는 물에 살짝 데쳐 2cm 길이로 썰고, 매운고추와 붉은고추는 어슷썰기하여 씨를 털어낸다. 이어 무를 사각지게 얇게 썰고, 대파는 송송 썬다.

5. 뜨겁게 달군 냄비에 참기름을 살짝 두른 뒤 모시조개 삶은 국물을 붓고, 배추속대와 무, 매운고추, 붉은 고추, 다진 마늘, 파를 넣어 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 한다.

6. 국물이 팔팔 끓으면 살아 꿈틀대는 세발낙지와 미나리를 넣고 다시 한번 팔팔 끓여, 밑반찬과 함께 상 위에 차려낸다.

※맛 더하기: 연포탕은 반드시 굵은 소금으로 간을 맞추어야 쫄깃한 세발낙지의 제맛을 살릴 수 있다.

덧붙이는 글 | 목포낙지- 서울 마포구 도화동 홀리데이인호텔(옛 가든호텔) 뒷골목(02-712-1237)

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이종찬(필명 이소리) 기자는 1959년 경남 창원에서 태어나 1980년 <씨알의 소리>에 "개마고원" 13월의 바다" 등 발표. 시집으로 <노동의 불꽃으로> <홀로 빛나는 눈동자> <어머니, 누가 저 흔들리는 강물을 잠재웁니...더보기

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