빗방울이 흩날리는 오후의 도시는 안개가 자욱하다. 5일 점심시간에 깔끔함과 맛깔스러움으로 그간 내 마음을 사로잡았던 '어부촌'을 찾았다. 가족단위 손님들이 많이 찾는 이 집은 메뉴가 다양하다. 심플한 실내분위기와 도시풍의 음식은 현대인의 입맛을 사로잡기에 충분했다.

최근에는 고급식당에서도 '점심특선'으로 대중적인 음식을 선보이는 집들이 많다. 회초밥을 절반가격에 선보이는가 하면, 주머니 사정이 여의치 않아도 발걸음을 편하게 옮길 수 있는 업소가 많아졌다. 하지만 이집은 가정식에 가장 근접한 음식 맛에 착한 가격까지 유지하고 있어 이런 가격으로 이문이 남나싶은 곳이다. 

생선구이 4형제... 고등어, 삼치, 갈치, 조기

이 집에서 선 보인 생선구이는 고등어, 삼치, 갈치, 조기, 4형제다. 다양한 생선토막을 보는 순간 군침이 돈다. 생선은 특성상 시세의 변동 폭이 가장 많다. 그러나 아무리 생선 값이 비싸도 어시장에서 그날그날 구입한다. 맛과 선도 유지를 위해서란다.

하나같이 싱싱하고 산뜻한 생선구이의 맛을 살펴보자. 고등어는 간간하면서도 씹히는 식감이 좋다. 삼치는 쫄깃함에 담백함이 그대로 살아있다. 젓가락을 가장 바삐 움직이게 하는 갈치구이, 고소한 맛이 일품인 조기는 어디 내놓아도 견줄 바 없는 맛이다.

스님들이 좋아한다는 방풍나물의 향이 그윽하다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐내 초고추장에 찍어 먹으면 좋다. 바닷가에서 자라며 풍을 방지해준다는 방풍나물은 목감기에도 좋으며 머리를 맑게 해준다. 방풍나물은 여수시가 금오도의 명품 특산물로 적극 육성하고 있다.

"방풍나물 스님들이 참 좋아해요."

생미역과 날치 알을 넣어 특제 간장소스에 무쳐낸 미역초무침은 글로 표현할 길이 없어 사진으로 표현했다. 그 맛은 독자들의 상상에 맡긴다. 부추와 당근, 매생이로 한껏 장식한 손두부 전에는 요리사의 정성이 오롯이 담겨있다.

대를 이어가는 장인정신이 있어야 성공할 수 있어

다음은 어부촌 주 희(39·주방장)씨와의 일문일답이다.

- 꿈이 있다면?

"특별한 요리를 하고파요. 자연식품을 원재료로 하는…. 장사는 그래요, 요리솜씨도 중요하지만 사업운도 봐야 돼요. 어차피 이거 아니면 딴 길이 없다는 각오로 최선을 다해야 돼요. 그리고 저가로 서민들이 모두 즐길 수 있는 그런 음식점을 하는 게 희망이에요."

- 요리를 하신지는 얼마나 되셨나요?

"15년 넘었죠. 모든 요리는 항상 배우는 자세로 임해요."

- 요즘 다들 너무 힘들다고 하던데, 이 집은 어때요?

"솔직히 말하면 작년의 반이라고 보면 돼요. 그나마 다행인 것은 주말이면 가족단위 손님들이 많아요."

- 언제까지 이 일을 하실 건가요?

"10년이고 20년이고 내가 일할 수 있을 때까지 평생 이 일을 하고 싶어요."

- 끝으로 맛의 비법 조금만 알려주세요.

"천연조미료만 사용합니다. 천연조미료가 없을 때는 설탕을 약간 이용하죠. 음식은 배합이 중요합니다. 오랜 세월 익힌 감각이죠. 어림짐작으로 해도 항상 맛이 똑같습니다."

이제 식당업은 남의 손을 빌려가지고는 성공할 수가 없다고 그녀는 말한다. 식구들이 합심해서 대를 이어가는 장인정신이 있어야 성공할 수 있다며. 또한 투철한 직업의식에 최선을 다하는 마음이 보태져야 한다고 덧붙였다.

"식구들이 합심해야 돼요. 일본인들처럼 대를 이어가야 경쟁력이 있어요."

보편적으로 음식은 싱거운 게 건강에 좋다. 또 음식은 손맛이며 음식의 간은 단 한 번에 맞출 수 있는 노하우가 필요하다. 여러 번 간을 보면 안 된다. 손의 온도에 의해 음식 맛이 달라지므로.

차가운 손이 있는가 하면 따뜻한 손도 있다. 그래서 그녀는 "요리사의 건강 상태가 안 좋을 때는 음식을 다루지 않아야 한다"라고 말했다.

정성과 마음이 좋은 음식을 만든다. 내가 먹을 수 없는 음식은 남에게도 주어서는 안 된다. 좋은 식재료만을 고집하는 그녀에게 "어찌 이래 가지고 이문을 남기느냐?"며 거래처 상인들도 의아해한다는 말이 언뜻 이해가 될 듯도 했다.