농촌에서 자란 중년들은 막걸리에 대한 추억 한두 개 정도는 가지고 있다. 양은주전자를 들고 막걸리 심부름을 다녀오는 길에 한 모금씩은 마셔봤다. 내 고향에서는 막걸리를 끓여서 알코올이 사라진 막걸리를 음료로 아이들이 마시기도 했으며 집집이 각자의 비법으로 막걸리(농주)를 담그기도 했다.
최근에 우리 막걸리의 인기가 국내에서는 와인보다 더 많이 팔리고 바다 건너 일본에서는 선풍적인 인기라고 한다. 그 배경에는 여러 가지로 몸에 좋은 술이라는 생각과 경제불황에 주머니가 가벼워진 서민들의 애환을 달래주는 시대상을 대표하고 있다는 인식이 깔려 있는 것 같다.
한 병에 1천원 정도의 막걸리는 과자 값도 안 되는 싸구려라는 인식의 한계를 여전히 뛰어넘지 못하는 것이 양질의 막걸리를 맛보기 어려운 현실이다. 그런 점이 못내 아쉽다는 생각을 하다가 직접 담가볼 수 있는 기회가 찾아와서 막걸리 제조방법을 배웠다.
막걸리 제조에 필요한 재료는 쌀, 누룩, 물이며 이스트(효모)와 설탕을 첨가할 수도 있다.
먼저, 쌀은 맑은 물이 나올 정도로 깨끗이 씻어 푹 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 술에
사용하는 쌀은 많이 깍아낸 것이 숙취도 덜하고 술 맛도 좋다고 한다. 고두밥을 짓기 위해서는 찜통에서 쪄내야 한다. 엉기지 않을 정도로 포슬포슬 하게 쪄낸 후에는 골고루 펴서 식혀준다.
(*고두밥은 방앗간에 맡겨도 되고 찬밥을 이용해도 된다.) 차갑게 식은 고두밥에 잘게 부순 누룩을 골고루 섞어준다. 쌀과 누룩의 비율은 5:1 정도이지만 꼭 지켜야 하는 것은 아니며 입맛에 맞는 비율을 찾아서 하는 것이 좋다. 누룩은 통밀을 빻아 발로 밟아가며 반죽을 만든 후 적당한 온도와 습도에서 20여 일 발효를 시킨 누룩곰팡이가 핀 것을 사용한다.
(*누룩은 재래시장(방앗간)이나 인터넷에서도 구입할수 있다. 발효가 덜 된 누룩을 사용하면 막걸리가 제대로 안될 수가 있어서 확신이 안 들면 이스트(효모)를 약간 첨가해주는 것이 좋다.) 고두밥과 누룩을 골고루 섞고 나서는 항아리(장독)에 담는다. 반드시 항아리를 사용해야 하는 것은 아니지만, 막걸리에는 항아리가 좋다.
발효가 잘된 누룩을 사용하는 것이 좋지만 구입해서 사용하는 누룩의 질이 확인되지 않았다면 발효를 도와줄 이스트(효모)를 약간 첨가해준다. 따뜻한 물(1컵)에 이스트를 넣으면 잠시 후에 효모균이 떠오른다.
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| ▲ 따뜻한 물에 이스트를 넣으면 잠시후에 발효되어 효모가 떠오른다. |
| ⓒ 오창균 | 관련사진보기 |
항아리에 이스트와 물을 넣어주고 골고루 섞어준다. 물은 밥물을 맞출 때와 같은 비율 정도로 해주면 된다. 물을 너무 많이 넣으면 시어지기 쉬우니 주의해야 한다. 뚜껑은 밀폐하면 안 되고 공기가 드나들게 해준다. 항아리를 사용한다면 뚜껑을 그대로 덮어준다. 막걸리 제조에 전통 항아리를 사용하는 것은 공기를 숨 쉬는 기능을 이용하기 위한 것이다.
막걸리를 발효시키기 적당한 외부온도는 20~23도가 적당하며 항아리 속 온도는 30도를 넘지 않게 하는 것이 좋다. 항아리 둘레에 이불을 덮어서 온도조절을 하고 하루 정도 지나서 발효가 시작되면 '퐁~퐁' 하는 소리와 함께 쌀이 위로 떠오르며 술은 익어간다. 재료
배합이나 누룩의 상태에 따라서 다르지만 보통 3~5일 지나면 발효 때 들리던 '퐁~퐁'
소리가 없어지면서 쌀은 가라앉고 맑은술이 떠오른다. 고운 베 보자기나 체에 막걸리를 걸러서 시원한 곳이나 냉장고에 보관한다.
솔잎,당귀 같은 약재 등도 고두밥과 쪄서 넣으면 색다른 맛의 막걸리가 되기도 한다. 좋은 술은 처음보다는 여러 번의 경험을 통해서 빚어진다고 한다. 한두 번의 실패에 포기하지 말자.
덧붙이는 글 | 막걸리 제조방법을 공유하고자 올립니다.