'휴먼스 오브 경기(Humans of Gyeonggi)'에서는 특별한 활동을 하거나 삶을 살고 있는 '경기도민'을 만납니다. 그 세 번째 주인공은 경기 부천에서 '백제칼국수'를 운영하는 손지훈·김정연 부부입니다.[기자말]

매일 오전 5시부터 정성스레 한우뼈를 고아내는 칼국수집이 있습니다. 지난 2019년 여름, 김정연·손지훈 부부가 부천 중동 현대백화점 근처에 문을 연 '백제칼국수'입니다.

2017년 경남 거제에서 같은 이름의 식당을 열었을 당시에도 주말이면 한시간 이상 줄을 서야 할 정도로 인기가 많았다고 합니다. 부천으로 이사온 뒤에도 꽤 유명한 맛집인데요. 

지난 1월 18일, 부천 백제칼국수 매장에서 두 분이 경기도로 이사온 사연을 함께 들어봤습니다.

용접공, 칼국수 개발에 나서다
 

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▲  부천 백제 칼국수를 운영하는 손지훈(왼쪽)· 김정연 부부
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▲  백제칼국수 전경. 맛있는 음식은 남편에게서, 깔끔한 매장은 아내에게서 나온다.
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- 백제칼국수. 가게 이름의 뜻은 무엇인가요.
손지훈(아래 손), 김정연(아래 김): "창업전 둘이서 제주도 여행을 하다가 우연히 지은 이름이에요. 쉽게 잊혀지지 않으면서 모든 사람이 아는 쉬운 단어, 이런 단어들 뒤에 하나하나 '칼국수'를 붙여봤습니다. 또와칼국수, 경성칼국수, 고구려칼국수, 신라칼국수 등. 그러다 우연히 떠오른 '백제+칼국수' 조합이 괜찮게 느껴지더라고요. 발음도 매끄럽고요."

- 창업은 어떻게 하게 됐나요.
손: "식당을 열기 이전엔 조선소에서 용접일을 했습니다. 그런데 당시 업계가 전반적으로 어려워졌어요. 많은 회사가 망하고, 문을 닫았죠. 정연씨와 결혼을 결심하면서 원래 꿈이었던 요식업에 도전해봐야겠단 생각이 들었고, 창업을 구체적으로 생각해보게 됐어요.

우선 가게 자리를 계약하고 한달 동안은 손님을 받지 않았습니다. 먹고 자는 시간 빼고 종일 가게에서 칼국수를 끓이고, 버리고, 이 과정만 수백번은 반복했어요. 용접이 제일 힘든 줄 알았는데, 이게 더 힘들더라고요. 눈물을 여러 번 쏟고 만들어진 게 지금 저희 메뉴들이에요."

- 두 분은 어떻게 만났나요.
김: "소개팅으로 만났어요. 당시 저는 잡지사에서 편집디자이너로 근무하고 있었어요. 처음엔 남편이 저를 보러 인천으로 왔습니다. 1년반 연애를 하고, 2017년 9월에 결혼했어요."

"경기도인 입맛에 맞는 김치맛 연구에만 4개월 걸려"
 

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▲  "용접이나 음식이나 완벽해야죠. 결과물로 부끄러우면 안되잖아요." 손지훈님은 이제 조선소가 아닌 주방에서 완벽을 추구한다.
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▲  음식과 더불어 가게의 얼굴이자 지휘자인 김정연씨는 "맛있다는 말에 힘이 난다"며 웃어보였다.
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- 메뉴판이 심플해요. 칼국수와 수육. 저는 요리를 잘 못해서 잘은 모르겠지만, 요리를 잘하는 분이라면 분명 식당을 열 때 고민이 될 것 같거든요. 이 메뉴도 하고 싶고, 저 메뉴도 하고 싶고.

손·김: "맞아요, 처음에 여러 메뉴를 고민했어요. 전국에 유명한 돼지국밥집도 다 다녀보고, 김밥, 갈비탕, 만두, 감자탕, 막국수 등 안 먹어본 게 없습니다. 심지어 제주도에 가서 고기국수와 김밥만 먹고 비행기 타고 다시 온 적도 있어요. 그러다 가장 대중적이고 손님들이 접하기 쉬운 음식인 칼국수와 수육으로 정하게 됐는데요. 그때만 해도 칼국수와 수육이 이렇게 어려운 종목인 줄 몰랐는데, 해보니 난이도도 높고 정말 쉽지 않은 분야인 것 같아요."

- 원래는 경남 거제에서 시작했다고 들었어요.
김: "네, 거제에 냈던 가게는 다른 분에게 양도하고 어디에 다시 가게를 낼까 고민하다가 부천으로 왔어요. 제 고향이 인천 부평이기도 하고, 예전에 부천에 살았던 적도 있어서요. 부산과 부천을 고민하다가 이곳으로 최종 결정했어요."

손: "부천에 처음 문을 열었을 땐 지금처럼 손님이 많지 않았어요. 매장이 2층인 이유도 있고요. 그래도 가을이 되니 손님이 점차 많아지더라고요."

- 거제와 부천의 다른 점이 있다면.
손·김: "김치 취향이 달라요. 거제는 아무래도 경남 지방이다보니 젓갈이 많이 들어간 김치를 선호했는데, 부천에 와보니 호불호가 갈리더라고요. '다른 건 다 맛있는데 김치가 좀 아쉽다'는 피드백도 받았습니다. 처음엔 당황스러웠어요. 거제에선 손님들이 다 저희 김치가 너무 맛있다고 했거든요.

그래서 처음 3개월은 김치 스타일을 새로 잡는데 보냈습니다. 우선 젓갈을 경남 시절보다 많이 뺐고요. 절이는 법도 바꿔보고, 양념도 바꿔보고, 조금이라도 생각만큼 맛이 안 나오면 버리고 새로 만들고. 이 과정을 3~4개월 꾸준히 거듭하니 이젠 이곳 손님들께도 김치가 맛있단 칭찬이 나오더라고요."

- 오전 5시부터 매일 정성껏 한우뼈를 고아 육수를 만든다고요. 힘들진 않은가요.
손: "전날 밑작업부터 다음날 손질해서 끓이는 것까지 총 20시간이 넘게 걸리는 작업이에요. 하지만 미리 만들어놓으면 맛이 떨어질 수 있기 때문에 반드시 당일 판매분만 끓여냅니다."
 

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▲  대표 메뉴인 칼국수. 새벽 5시 부터 끓여낸 진한 육수, 윤기가 흐르는 수육, 쫄깃한 면발. 삼위일체다.？경기도민 입맛에 맞춘 김치맛도 깔끔하다. ⓒ좋아지지
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- 주 6일 주방에서 장시간 일하면 힘들진 않나요.
김: "안그래도 남편 손목과 팔꿈치 쪽에 지속적으로 통증이 있어서 신경 쓰는 중입니다. 지금은 마사지기와 보호대, 찜질 등으로 많이 나아졌어요."

- 식당일 때문에 끼니를 챙기기 어렵진 않은가요.
손: "주방 직원이 들어오기 전엔 거의 하루에 한 끼 먹었어요. 오전 11시 30분 오픈까지 시간이 없어서요. 와이프도 덩달아 못 먹었어요. 브레이크 타임에 간단하게 끼니 때우고, 퇴근하고 집에 가서 술 한잔 하고 그냥 자곤 했죠."

김: "지금은 제가 점심, 저녁 도시락을 준비해와요. 직원분 덕분이죠."

- 백제칼국수의 칼국수와 수육을 먹다 보면 주방장의 음식에 대한 철학이 궁금해집니다. 특히 이곳 칼국수의 육수는 화려하진 않지만 은은하면서, 속이 옹골진 맛이에요.
손: "육수뿐만 아니라 면, 하다못해 고명에 들어가는 파까지, 최상의 조합을 찾아내기 위해 노력했어요. 처음 1개월은 가게 문을 닫고 칼국수를 만들고, 폐기하고, 이 작업만 수없이 반복했습니다. 한우뼈도 부위마다 맛이 다 달라요. 한우 체중도 봐야 하고요. 무수한 시행착오 끝에 이 중량의 이 부위면 되겠다, 싶은 레시피를 찾아냈어요.

날마다 이 레시피의 맛을 안정되게 구현하고자 노력합니다. 수육도 부드럽게, 양념이 잘 배게 하기 위한 저희만의 레시피를 만들었고요. 최상의 맛에 대한 고민은 여전히 있어요. 현재의 맛에 안주하지 않고 지금도 계속 연구, 노력하고 있습니다. 주방에 있으면서도 '맛있다'는 칭찬이 홀에서 나오는지 항상 귀를 기울이고 있어요. 아내와 아르바이트생을 통해 손님들 반응도 시시각각 체크하고요."

김: "홀에서 남편을 지켜보면서 대단하다고 느낀 점이, 아무리 매장이 바빠도 음식이 조금이라도 본인 마음에 들지 않으면 절대 판매하지 않습니다. 오늘 육수가 마음에 들지 않으면 영업을 종료하고 그때부터 다시 육수를 끓이고, 손님이 아무리 몰려도 면이 조금이라도 불었다면 전부 폐기해버리는 등 음식에 대한 뚝심이 있어요.

바쁠 때 음식이 조금 늦게 나가더라도 좀 더 만족스러운 퀄리티의 음식을 제공해드리면, 손님이 분명 재방문해주실 거란 믿음을 갖고 이 일을 하고 있습니다. 특히 수육은 원재료의 단가보단 퀄리티를 특히 중시합니다. 수익이 거의 남지 않는, 거의 서비스 메뉴라고 보시면 돼요. 원재료가 수육 맛을 결정하는 데 큰 부분을 차지하거든요. 또 고기를 삶는 시간, 뜸 들이는 시간에도 저희만의 원칙과 노하우를 만들어냈습니다."

 

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▲  백제 칼국수 매장 곳곳 적힌 글귀에서 부부가 음식과 손님을 대하는 태도를 엿볼 수 있다. ⓒ좋아지지
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- 기억에 남는 손님이 있다면.
김: "여러 손님들이 생각나는데요. 우선 거제에 있을 당시 거의 날마다 오시던 손님이 떠오르네요. 저희가 곧 다른 지역으로 가게를 옮긴다고 말씀드리니, 백제칼국수란 이름을 바꾸지 말고 재오픈해달라고 하시더라고요. 저희가 전국 어디로 가든 꼭 다시 찾아오시겠다고요. 아직도 너무 감사해요. 또 거제에서 아르바이트를 했던 분들이 부천까지 온 적도 있어요. 그분들과는 아직도 인연을 이어가고 있습니다.

부천에서는 '단군 이래 가장 맛있는 칼국수다', '해외로 수출하고 싶은 맛이다'라며 칭찬해주신 손님들도 만나봤고요. 또 부천뿐만 아니라 서울, 인천, 시흥 등 다양한 곳에서 손님이 와요. 이분들이 '가게가 잘돼서 기분이 좋다', '잘 먹었다' 등의 이야기를 해주실 때마다 힘이 나고 피로가 싹 풀려요."

- 2020년부터 밀키트 판매를 시작했습니다. 코로나19의 영향인가요.
김: "원래 매장 손님이 비조리 상태로 메뉴를 바로 포장해갈 수 있는 방법을 고민중이었어요. 그러다 코로나19로 밀키트 산업이 성장하기도 했고, 이제는 전국에 택배를 배송할 수 있겠다는 자신감도 생겨 겸사겸사 시작하게 되었습니다. 제가 디자이너 출신이라 온라인 스토어 관리나 상세페이지 제작에 큰 부담이 없는 것도 한몫했어요."
  
회사 원칙에 맞는 사람 찾기 위해 5개월 간 주방 보조 공석
 

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▲  백제 칼국수에서 판매 중인 밀키트. 먹는 방법까지 상세히 안내 되어 있어 집에서도 아쉽지 않게 맛볼 수 있다. ⓒ좋아지지
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- 밀키트를 런칭할 때 매장 맛과 달라질까봐 고민하진 않았나요. 밀키트 사업을 시작할지 고민하는 다른 식당 업주님들에게 전해주고픈 팁이 있다면요.
김: "조리하는 사람에 따라 맛이 달라지는 것이 가장 큰 문제였어요. 특히 면은 냉장고에 있다 보면 냉기를 받아 짧게 끊어지는 경우가 있어서, 면 조리시에 주의할 사항을 포장 겉면에 눈에 띄게 안내했어요. 다행히 온라인 스토어 리뷰란에 매장에서 먹는 맛과 똑같단 리뷰가 많이 올라와 너무 행복합니다.

포장은 항상 고민이에요. 아무리 꼼꼼히 포장해서 보내드려도 배송중 간혹 터지는 문제가 생기더라고요. 이럴땐 바로 고객님께 양해를 구하고 바로 재배송 또는 환불 처리해드립니다. 좀 더 완벽한 포장법을 찾기 위해 노력중입니다. 밀키트는 앞으로 무조건 더 성장할 수밖에 없는 사업이라고 생각합니다.

요즘 네이버 스마트스토어 등 쇼핑몰 플랫폼이 잘 구축돼있어요. 처음에 시스템만 잘 만들어두면 오히려 배달보다 훨씬 괜찮을 거예요. 너무 겁내지 마시고 차근차근 시작해보시라고 조언드리고 싶습니다."

- 지난 2020년 11월 얼큰칼국수도 출시되었네요.
김: "신메뉴에 대한 열정은 항상 있었습니다. 그러다 코로나19 영향으로 주방에 약간 여유가 생겨서 얼큰칼국수를 개발하게 됐어요. 처음엔 개발하려던 건 사실 고기육수를 드시지 않는 손님들을 위한 멸치칼국수였는데요. 백제칼국수 고유의 맛을 찾기 위해 이런저런 시도를 하다가 지금의 얼큰칼국수가 탄생됐습니다.

육수는 물론이고 다대기 레시피와 고명의 양 등을 매일 업그레이드 중입니다. 앞으로 들깨칼국수, 콩국수, 만두 등도 선보이고 싶어요. 남편이 모두 자신있어 하는 메뉴거든요. 그런데 아직은 체력적으로 힘이 들어 시기를 보고 있습니다."

- 직원과 아르바이트생은 몇 명인가요. 인사관리 노하우가 있다면.
손: "백제칼국수의 원칙을 중시하고 함께 지켜줄 수 있는 분. 이런 분을 찾느라 약 5개월간 주방 보조 자리가 공석인 적도 있었어요. 메뉴들의 맛이 달린 중대한 문제니까요. 주방 유경험자분들은 처음엔 저희 룰을 따라주시다가, 결국 자신의 스타일로 돌아가더라고요. 이게 결국 우리 음식 맛에 영향을 끼치게 됩니다. 그래서 본인만의 스타일을 고집하지 않고, 저희의 룰과 스타일을 지켜줄 분을 열심히 찾았어요."

김: "현재 주방보조 직원 1명과 홀 아르바이트생 3명이 함께 일하고 있습니다. 모두 자기 일처럼 열심히 일해주고, 회식 때마다 케이크를 사오는 친구도 있고, 고마운 적이 참 많아요."

손·김: "또 저희는 직원과 아르바이트생의 대우에 차별을 두지 않고 있습니다. 그저 근무시간의 길고 짧음 차이죠. 함께 일하는 분 모두에게 무조건 다른 곳보다 급여, 복지 면에서 더 챙겨드리기 위해 노력합니다. 근본적으로 돈을 벌기 위해 온 분들이고, 이 점을 최우선으로 만족시켜드려야죠. 손님께 친절하고, 책임감이 있는 친구들을 제일로 여겨요."

"매장에서 손님들 만나고 싶어요"

- 2021년 소망이 궁금해요.
손·김: "코로나19가 빨리 끝나서 더 많은 손님을 매장에서 만나뵙고 싶습니다. 또 저희 가게가 더 많은 분들에게 알려져서, 부천에서만큼은 저희 가게를 모르는 분이 없었으면 좋겠어요. 꼭 그렇게 됐으면 좋겠습니다."

- 마지막으로 하시고 싶은 말씀이 있다면.
손·김: "칼국수의 특성상 10분 안에 드시지 못하면 제 맛이 나지 않아 포장 전화 주문은 받지 않고 있어요. 섭섭해하시는 분들께 항상 죄송한 마음이에요. 하지만 좀 더 완벽한 맛을 선보이기 위함이니 너그러운 양해를 부탁드립니다. 앞으로도 최선을 다하고 더욱더 열심히 하는 백제칼국수가 되겠습니다. 오시는 손님 모두 대환영합니다. 많이 찾아주세요!"

새벽 다섯시부터 고은 육수로 칼국수를 만드는 김정연님· 손지훈님 부부의
백제칼국수

- 주소: 경기 부천 석천로183번길 11, 2층
- 영업시간 화~일 오전 11시 30분~ 오후 9시 (월요일 휴무, 재료 소진 시 조기마감)
(브레이크타임 오후 3시~오후 4시30분, 마지막 주문 오후 2시 30분, 오후 8시 20분)