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▲ 순 식물성 재료로만 만든 비건 케이크 '동물성 재료 없이도 얼마든지 맛있는 케이크를 만들어 낼 수 있다는 걸 보여줘야겠다.'라는 사명감(?)으로 만들었다.
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점심과 저녁 식사 사이인 오후 3시 반에서 4시 반 정도. 독일 사람들은 커피나 차 한잔에(대부분 커피에) 케이크를 곁들인 카페파우제(Kaffepause: 커피 휴식시간, 영국의 티타임과 비슷하다)를 갖는다. 개중에는 그냥 지나치는 사람들도 있겠지만, 많은 독일인이 세 끼 밥을 먹듯이 이 시간을 즐긴다. 그러나 나와 남편은 시댁에서 다른 가족들과 함께 보내는 명절 등 특별한 경우를 제외하고는 따로 시간을 내어 카페파우제를 갖지 않는다.

사람들의 생활 습관이자 독일 문화의 한 부분이라고 까지 말할 수 있을 카페파우제에 대해 내가 가타부타 한 소리 곁들일 깜냥은 못 되지만, 독일인이 매일같이 즐기는 이 시간이 적어도 건강에는 전연 이로울 게 없다는 생각이다. 사실 카페파우제가 사람들과 담소를 나누게 하는 긍정적인 기능을 갖고 있음에도, 장기적으로는 개개인들에게 득보다 실을 안겨주는 문화가 아닐까 싶은 건 다 이유가 있어서다.

혀만 즐거울 뿐, 우리 몸에 이로울 게 없는 케이크

케이크란 음식은 주로 설탕과 밀가루(대부분이 백밀가루)에 지방을 범벅해 구워낸 것이다. 여기에 과일이며, 견과류 따위를 첨가해 만들지만, 이는 아주 적은 양에 불과하고, 대체로 이 세 가지가 주재료이다. 순전히 당(설탕과 밀가루)과 지방의 조합으로 열량이 많아, 이를 먹었을 때, 몸에 살을 붙이는 기능(?)을 하지만, 정작 우리 몸 여러 곳에서 중요한 기능을 하는 비타민, 무기질 같은 영양소는 별로 없다.

게다가 대부분 백밀에 백설탕을 써서 케이크를 많이 만들기 때문에, 치아에도 결코 좋을 리가 없다. 특히 백설탕 같은 단당은 먹는 즉시 몸에 흡수되어 짧은 시간 안에 혈당을 높이기도 하고, 몸 안의 무기질과 결합해 우리 몸에 필요한 무기질들을 몸 밖으로 버리게 하는 등 해로운 점이 한둘이 아니다.

그럼에도 불구하고, 이곳 문화에 젖어들어서인지, 달콤함에 대한 본능적인 향수 때문인지, 나 역시 몇 년 전까지만 해도 자주는 아니어도, 기회가 있다면 굳이 케이크를 마다하지는 않았다. 독일에 오기 전에도 고구마와 곶감을 넣어 비건(Vegan: 일반 채식인들이 먹기도 하는 달걀, 유제품 등을 포함한 모든 동물성 제품을 먹지 않는 엄격한 채식인. 어떤 비건 중에는 꿀을 먹는 이들도 있다)용 빵과자 같은 것을 만들어 나눠 먹기도 했고(밀가루가 적게 들어가고 설탕은 아예 없으니, 그나마 좀 나은), 독일에 와서는 명절 때 시어머님께서 항상 우리를 위해 비건용 케이크를 구워 주시기도 하셔서 가끔 먹곤 했었다.

그런데 이 케이크라는 게 먹을 땐 달콤하니 맛있어서 자꾸 손이 가지만, 먹고 나면 늘 속이 더부룩하고는 했다. 또 한국에서  25년을 살면서 어릴 때 치아교정을 하는 동안 부주의로 생긴 앞니의 작은 부분을 제외하곤 충치라곤 모르고 살았는데, 언제부턴가 이에 충치가 생기기 시작했다. 너무 충격을 받은 나는 이제 다시는 케이크 따위는 입에도 대지 않겠다고 선언을 했던 기억이 난다.

때마침 남편도 '혀를 즐겁게 하는 것 외에는 어디 하나 우리 몸에 이로울 게 없는 케이크를 더 이상 먹지 않겠다'라며 내 의견에 동조해 줬다. 뭐 드러나지 않은 이야기를 좀 풀어놓자면, 그동안 시어머님이 구우시던 커다란 오븐 한판의 양 중 남편은 정말 많이 먹어야  3-4 조각으로, 전체 케이크 중 절반은커녕 1/4도 먹지 않았다.

자동으로 그 큰 '케이크 한 판은' 늘 내 차지였다. 먹고 나서 유쾌하지 않은 기분에 '이젠 안 먹어야지' 하고 생각했다가도, 다른 날 시간 맞춰 시어머님이 케이크를 내주시면, 그 달콤한 유혹을 이기지 못하고, 때로는 남편이 먹지 않고 그대로 둔 접시까지 먹어치우곤 했다.

어쨌든 우리의 강한 의지 표명 덕에, 시어머니께선 더는 비건용 케이크를 굽지 않으신다. 나도 집에서 이제는 케이크를 만들지 않고. 다행히 외부 모임 같은 걸 가더라도, 보통은 비건을 위한 케이크를 따로 준비하지 않기 때문에 남편이나 나나 갈등 없이 차만 마시곤 한다. 이렇게 지난 몇 년간 우리는 의식적으로 케이크를 먹지 않으려 노력해 왔다.

남편의 생일, 동료들과 함께 나누기 위해 케이크를 굽다

그런데 독일에서 살다 보니 피치 못하게 직접 케이크를 구워야 하는 상황이 번번이 발생하게 되었다. 이곳 직장인들은 생일을 맞은 사람이 케이크를 구워와(혹은 사와) 동료와 함께 나눠 먹는다. 남편도 예외는 아니어서, 내 본래 의지와는 상관없이 매번 케이크를 꼭 구워야 했다.

물론 어디에 규칙으로 지정된 의무사항은 아니고, 또 남편이 평소에 다른 이들이 가져온 케이크를 먹지 않기는 하지만(특별히 거부했다기보다는 대부분 케이크에는 달걀과 유제품이 들어가기 때문에 자연스럽게), 서로 뻔히 생일이라는 걸 대충 알게 되는 상황에서 남편만 쏙 빠진다는 건 그다지 현명한 처사는 아니다.

또 비건들이 밥은 먹고 사는지, 혹은 사람이 어찌 맛도 없는 풀 쪼가리들만 먹고 살 수 있는지(남편이 매번 답을 해 줘도) 늘 의아해한다는 남편의 동료들을 위해, 맛있는 비건 케이크를 구워 '동물성 재료 없이도 얼마든지 맛있는 케이크를 만들어 낼 수 있다는 걸 보여줘야겠다'는 강한 사명감(?)이 생겨났다.

이 케이크를 만들면서 크게 내 의지와 반대되는 2가지 문제가 있었는데, 첫째가 케이크를 구운 그 사실 자체, 둘째가 내가 쓴 재료가 내 의지와 다소 거리가 먼 것들이라는 문제이다.

내 케이크를 맛있게 드신 분들에겐 정말 미안한 말이지만, 내가 준비한 케이크는 사악함의 극치를 달린 정말 '뻔뻔한 악마 케이크'였다. 물론 재료 대부분을 유기농으로 사서 쓰긴 했지만, 도무지 나와는 맞지 않는 순백의 재료-백밀, 백설탕을 썼기 때문이다. 비록 몸에 좋지 않은 케이크일 망정 통밀가루(일부분이라도)에 정제하지 않은 유기농 공정무역 설탕(그다지 달지 않고 진한 갈색 빛이 나는)을 쓰고 싶었지만, 남편이 만류했다. '기껏 준비해 갔는데, 사람들이 안 먹으면 어찌하느냐?'라고.

남편이 하는 말을 들어보니 그럴 수도 있겠다 싶어, '어차피 다른 이들 주려고 굽는 거니, 그들 입맛에 맞추자. 또 (혀에) 맛있는 비건 케이크를 구워야 하니, 가장 일반적인 방법을 쓰자.' 이런 생각으로 남편 동료들을 위해 순백의 이스트 반죽에 자두와 소보루를 얹은 생일 케이크를 구워 봤다.

달걀도, 유제품도 들지 않은 식물성 비건 케이크
소보루를 얹은 자두 케이크 굽기

1. 이스트 준비하기

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▲ 이스트 준비하기 설탕을 넣은 미지근한 물에 이스트를 녹이고 컵 가득히 부풀어 오를 때까지 기다린다.
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>>재료
-생이스트 절반(12.5g 정도)
-1/3 컵 미지근한 물(200/3mL: 이스트를 파괴할 수도 있으니, 뜨거운 물은 안 된다.)
-2 찻숟가락 분량의 설탕

>>방법
미지근한 물에 설탕을 넣고 녹인 다음, 여기에 생이스트를 넣어 쨈 바르는 칼이나 찻숟가락으로 이스트를 저어서 녹인다(인내심이 출중하다면, 이스트가 녹아 형태가 없어질 때까지 기다렸다가 살짝 저어 주기만 하면 된다). 이스트가 컵 가득히 부풀어 오를 때까지 기다린다.

2. 반죽 준비

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▲ 반죽하기 일단, 미지근한 물에 마가린을 넣고 밀가루 한 주먹을 넣고 섞은 뒤에 밀가루를 좀 더 넣고 섞기를 반복하며 반죽 기계로 잘 섞어주거나, 손으로 여러 번 치대어 섞어 준다.
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>>재료
- 400g~500g의 밀가루(조금 도톰한 빵을 원한다면 500g을 사용.)
- 미지근한 물 한 컵 조금 못 되는 분량(500g의 밀가루에는 물 한 컵 가득: 200mL)
- 150g 정도의 식물성 Fat 혹은 마가린(나는 지방을 변형시키지 않은 유기농 마가린을 썼지만, 한국 일반 슈퍼에서 파는 일반 마가린은 전이 지방 등의 문제로 그다지 권장하지 않는다. 구할 수 있다면, 팜 지방: Palm fat이나 코코넛 지방: Coconut fat 같은 자연지방을 사용하는 게 좋다.)
- 2 큰 숟가락 설탕
- 1봉지 바닐라 설탕(예전에 사뒀던 유기농 정제하지 않은 천연 바닐라 설탕을 썼다. 15-20g 정도의 소량이라, 이것까지 굳이 백설탕을 써야 할 필요는 못 느꼈다. 바닐라 향은 케익의 아주 은근한 풍미를 만들어 내는데 도움을 주지만, 구하기 어렵다면 굳이 넣지 않아도 맛이 아주 큰 차이가 나지는 않을 것 같다. 독일에서도 마트에서 일반적으로 판매하는 바닐라 설탕은 천연 바닐라 대신 화학적인 향을 설탕에 첨가한 경우가 많은 걸 생각하면, 한국 제빵 재료상이라고 크게 다르지 않을 것 같다. 바닐라 설탕을 살 때, 천연 바닐라인지, 화학 성분을 첨가해 만든 것인지에 유의할 것.)
- 레몬 반 개 분량의 즙, 혹은 1숟가락 레몬주스
- 소금 한소끔(두 손가락으로 살짝 집은 정도나, 칼끝으로 조금 뜬 정도)

>>방법
먼저 반죽을 할 큰 그릇에 미지근한 물 넣고, 여기에 마가린을 넣고 녹인 후, 약간의 밀가루를 넣고 저어 준다.

1에서 준비한 부풀어 오른 이스트, 설탕, 레몬을 넣고, 남은 밀가루를 조금씩 넣고 섞는다. 한 번에 다 부어 섞으면 잘 섞이지 않고, 힘만 들 수 있으니, 좀 넣고 섞었다가, 또 좀 더 넣고 섞기를 반복한다.

이 반죽은 일반 케이크와 달리, 빵 반죽 정도의 점도를 가져야 한다. 너무 무르지 않게 되도록 주의할 것.

다 된 반죽은 용기 위에 천을 덮어 따뜻한 곳에 놓아둔다. 반죽이 빨리 부풀게(발효되게) 하기 위해서 간단한 방법으로, 천을 덮은 반죽용기를 오븐에 넣고 스테인리스 스틸이나 사기로 된 국그릇에 김이 모락모락 나는 뜨거운 물을 부어 오븐 바닥(반죽 용기 아래)에 두고 오븐을 닫는다. 15분쯤 후에 물을 뜨거운 물로 한 번 더 바꿔주면, 난방이 잘 되어 있지 않은 추운 겨울에도 금방 발효가 된다.

3. 소보루 준비

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▲ 소보루 준비 재료를 넣고 살살 멍울 지게 섞어 놓는다.
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>>재료
- 3/4컵 설탕
- 160-170g 마가린, 상온에 둬서 약간 말랑한 상태로 준비.딱딱하면 섞기 어렵다.
- 1컵 밀가루

>>방법
위의 재료를 모두 한데 넣고 손으로 살살 멍울 지게 섞는다. 한꺼번에 다 넣고 섞기보다, 마가린과 설탕 넣은 데에 밀가루를 3번 정도 나눠 넣어가며 섞으면 좀 더 수월하다.

다 섞고 난 소보루 멍울이 상당히 촉촉하고 보드라운 편인데, 괜한 걱정에 밀가루를 더 넣을 필요는 없다. 백밀가루만 사용한다면, 위의 분량에 반 컵의 밀가루를 더 넣어도 별문제가 없으니, 다소 딱딱한 소보루를 좋아한다면 밀가루를 반 컵까지 첨가할 수 있다.

그렇지만, 통밀을 쓰는 경우에는 밀가루 양을 늘리면 상당히 건조해지니, 주의해야 한다.

4. 오븐 용기에 담기

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▲ 오븐 용기에 담기 베이킹 종이를 깐 용기에 반죽을 깔고, 자두, 소보루 순으로 얹는다. ⓒ 김미수
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>>재료
- 위 1번부터 3번까지 준비한 모든 재료
- 과일: 나는 시댁 텃밭에서 수확해 시부모님이 설탕물을 넣고 병조림을 해 둔, 700mL 짜리 자두 병조림 2병을 사용했다. 쓰기 전에 체에 걸러 물기를 약간 뺀 상태로(그렇다고 아주 건조하지도 않은 상태) 사용.
병조림한 과일 외에도 자두나 사과 같은 생과일(씨를 뺀 앵두류, 껍질을 깐 귤 등 상황에 맞게 창의적으로!)을 쓸 수도 있는데, 이때는 과일을 반죽 위에 다 올리고 나서 설탕을 손가락으로 집어 골고루 뿌려준다. (과일 다음에 얹을 소보루가 달기 때문에 설탕을 많이 뿌릴 필요는 없다.)
특히 사과를 쓴 경우, 계핏가루를 조금 뿌려주면 잘 어울린다. 생각보다 과일이 많이 드니 넉넉히 준비할 것.

>>방법
따뜻하게 둔 반죽이 2배 이상 부풀면, 오븐용 큰 사각 접시에 베이킹 종이를 깔고, 반죽을 중앙에 부어 손이나 밀대로 반죽 굵기가 일정하도록 얇게 펴 준다. 과일을 빈틈없이 빽빽이 얹고 소보루를 마지막으로 올린다.

5. 굽기

>>방법
섭씨 50도의 오븐에서 5-10분 정도 구워 반죽이 부풀어 오르기를 기다린 후(2차 발효), 200도에서 30-40분 정도 굽는다. 나무젓가락을 케이크 중앙에 찔러 봐, 빵이 끈끈하니 묻어 나오면 아직 덜 구워진 것이니, 좀 더 구워야 한다.

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▲ 완성된 케이크 낮은 온도에서 한 번 더 발효시켰다가, 고온에서 30분간 구웠다.
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참고사항
백밀을 쓰기가 꺼려지는 경우, 통밀가루에 백밀가루를 1/3이나 1/4 정도 섞어 반죽을 준비한다. (통밀이 백밀보다 잘 부풀지가 않아서 둘을 약간 섞어주면 좀 낫다.) 사실 이스트나 반죽에는 설탕 대신 동량의 조청을 넣어도 좋다(보통 나는 빵이나 피자를 만들 때 이스트를 부풀리는데 설탕을 쓰지 않고, 우리나라의 조청같은 설탕무로 만든 시럽을 사용한다).하지만, 소보루는 설탕 없이는 잘 만들어 지지가 않는다. 반면, 소보루 만드는데는 100% 통밀가루를 넣어 만들어도 아무 문제가 없다. 또, 취향에 따라 소보루에 땅콩 같은 견과 가루를 조금 넣어도 좋다.

생태적일 수도, 뭐 하나 몸에 좋지도 않을 케이크이지만은

케이크 외에도 유기농 가게에서 산 바게트(통밀, 백밀 2종류)에 마가린과 비건 패이스트를 바르고 작은 빨간 무와 오이를 얇게 썰어 바질로 장식해 올려 준비했다(남편과 함께).

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▲ 케이크를 좋아하지 않는 이들을 위한 배려 바게트에 마가린과 비건 패이스트를 얇게 바르고 생야채와 바질을 얹었다.
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동료 중 하나는 바게트 위에 바른 패이스트 하나가 자신이 집에서 즐겨 해먹는 것과 맛이 비슷하다며, 혹시 버터와 토마토소스를 동량으로 섞어 만든 게 아니냐는 질문을 했다는데, 그 패이스트는 사실 해바라기 씨앗 간 것에 토마토와 이탈리안 허브를 섞어 만든 것이었다(직접 만들진 않고 구입한 유기농 비건 패이스트였음).

준비해 간 음식이 다행히도 케이크 작은 한 조각 외에는 남은 게 없을 정도로 둘 다 반응이 꽤 좋았다고 한다. 처음에 케이크를 먹던 동료들이 달걀도, 유제품도 안 들어간 케이크라고 하니, 아주 놀랐단다. 맛이 보통 케이크와 다를 게 없다면서.

사실 굳이 티타임이나 카페파우제 같이 식사시간처럼 정해진 다과 시간이 없어, 굳이 케이크를 먹게 되는 문화가 있지 않은 우리나라에서 출출할 때 간식으로 케이크 대신에 과일이나 오이 같은 생야채를 아삭아삭 씹어 먹거나, 고구마나 옥수수 등을 쪄 먹는 게 오래 먹어도 질리지 않고, 건강에도 훨씬 좋은 방법이다.

물론 채식을 한다거나 생태적인 삶을 지향한다고 해서 모든 욕구를 억제하고 수도승처럼 먹고 살아야 하는 것은 아니다. 그렇지만, 비록 소량을 사용한다고는 해도 케이크를 굽는데 식물성 지방이나, 바닐라, 레몬 같은 여러 이국적인 재료들이 빠지지 않는다는 점. 그리고 또 오븐 한 번 사용하는데, 전기나 가스 등의 에너지가 얼마나 많이 드는지 한 번이라도 눈여겨본 적이 있다면, (케이크 하나 굽자고 몇십 분 동안 오븐 전체에 불을 달구는 것만큼 부엌에서 낭비를 조성하는 방법도 없다는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다) 온대 기후에 위치한 일반 도시 문명 속에 살고 있는 우리들에게 과연 '생태적인 케이크란게 과연 존재할 수 있을까?' 의문이 든다.

그럼에도, 유제품 알레르기가 있는데 케이크가 너무 먹고 싶은 이들이라거나, 이제 막 비건 식생활을 시작해 케이크의 맛이 못 견디게 그리운 이들, 혹은 비건 케이크는 맛이 어떨까 궁금한 이들이 한 번쯤 시도해 보면 좋을 것 같다. 생크림을 얹고 하는 다른 케이크에 비해 비교적 만드는 법도 간단한 편이고, 과일 함량이 상당한 편이기에 설탕 밀가루에 크림과 치즈로만 범벅인 케이크보다는 그나마 좀 나은 편이니.