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전복은 예나 지금이나 귀한 식재료라고 하는 것엔 이견이 없을 것입니다. 예전부터 제주도 특산물로 임금께 진상을 했다고 하는데, 운송수단이 발달하지 않은 때에 상하지 않고 어떻게 수랏상에 올랐을까 뜬금없는 생각을 한 적도 있었습니다.

전복    전복을 깨끗이 씻어서 껍질에서 떼어냅니다. 게웃도 따로 떼어냅니다.
▲ 전복 전복을 깨끗이 씻어서 껍질에서 떼어냅니다. 게웃도 따로 떼어냅니다.
ⓒ 강충민

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전복을 즐길 줄 아는 사람은 날 것으로 보득보득 씹어 먹어야 제 맛이라지만 도통 그런 맛에 둔감한 저는 전복죽이 제일 맛있습니다.

또 아비를 닮아 죽이라면 껌뻑하는 우리 아이들도 전복죽을 쑬 때는 침을 꼴깍 삼키며 완성되기만을 기다리지요.

마침 아들이 눈병이 나서 이틀 동안 학교도 못가고 집에만 있습니다.  의사선생님의 "무리하지 말고 집에서 푹 쉬라"는 말을 철석같이 실천하느라 괜히 더 아픈 티를 내는 아들에게도 먹일 겸 전복죽을 쑤었습니다.

전복썰기   전복은 뒤집어서 저미듯이 썰어 준비합니다. 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 전혀 없습니다.
▲ 전복썰기 전복은 뒤집어서 저미듯이 썰어 준비합니다. 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 전혀 없습니다.
ⓒ 강충민

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전복죽 재료: 쌀, 전복, 참기름, 천일염(왕소금)

재료가 참 간단합니다.

'재료가 간단하다는 말은 곧 조리법도 간단하다'는 말과 같습니다. 여러 가지를 넣지 않고 주재료를 위주로 맛을 내는 제주음식의 특징이기도 합니다.

제주도 촌놈인 제가 처음 제주섬 밖으로 나가 본 것이 고등학교 때 육지사람과 결혼하는 둘째누나의 결혼식에 참석했을 때였습니다.

다시 제주로 돌아오면서 광주공항 가기 전 식당에서 전복죽을 먹었는데 전복죽이 하얀 것이 참 이상했었습니다. 제주에서 먹던 전복죽은 노란빛에 가까운 색을 띄었으니까요.

 떼어 놓은 게웃  게웃을 떼어 내어내었습니다. 처음엔 군청색이었다가 믹서에 물을 넣고 돌리면 속에 있던 것이 터지면서 노랗게 됩니다.
▲ 떼어 놓은 게웃 게웃을 떼어 내어내었습니다. 처음엔 군청색이었다가 믹서에 물을 넣고 돌리면 속에 있던 것이 터지면서 노랗게 됩니다.
ⓒ 강충민

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그 차이는 바로 게웃을 넣느냐, 그렇지 않느냐 이었습니다.  게웃이란 전복내장인데 이걸 떼어내면 군청색에 가까운데 곱게 다지거나 믹서에 갈아서 죽에 넣으면 노란색을 띄게 되면서 죽이 훨씬 고소해지지요.

제주에서 전복죽이 유명한 집도 다 이렇게 게웃을 넣고 전복죽을 만듭니다. 전복내장인 게웃을 넣었다는 것은 그만큼 식재료가 싱싱하다는 것이기도 하지요.

[재료준비하기] 쌀을 깨끗이 씻어서 준비합니다. 쌀을 씻은 다음 물에 불리지 말고, 체에 받혀 물기를 빼주는 것이 좋습니다.

게웃을 믹서에 돌립니다.    물 한 컵을 같이 붇고 믹서에 게웃을 넣고 돌립니다.
▲ 게웃을 믹서에 돌립니다. 물 한 컵을 같이 붇고 믹서에 게웃을 넣고 돌립니다.
ⓒ 강충민

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물론 사람마다 취향이 다르겠지만 제 경험에서는 물에 불린 쌀을 사용하면 쌀알이 너무 푹 퍼져 씹는 감촉이 덜하더군요. 씹을 때 쫄깃함이 좋다면 불리지 말고, 푹 퍼져 잘 익은 느낌이 좋다면 쌀을 물에 불려서 사용하시고요.

그 다음 전복을 껍질과 분리합니다.

흐르는 물에 전복을 깨끗이 씻고 칼을 밑 부분에 바짝 대고 살을 도려내는 느낌으로 떼어냅니다. 이렇게 떼어내면 게웃도 같이 딸려 나오는데 이 때 나온 게웃을 따로 그릇에 모아 둡니다.

전복 살은 뒤집어서 저미듯이 썰어 준비합니다.

따로 그릇에 모아둔 게웃은 물 한 컵을 같이 넣어 믹서에 곱게 갑니다.  가장 약하게 1분정도를 돌리면 군청색을 띄었던 게웃이 노란색을 띕니다.

재료가 간단하니 준비하는 것도 간단합니다.

넉넉하게 참기름을 넣고  냄비 밑바닥이 안보일 정도로 참기름을 넉넉하게 넣습니다.
▲ 넉넉하게 참기름을 넣고 냄비 밑바닥이 안보일 정도로 참기름을 넉넉하게 넣습니다.
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[전복죽 만들기] 이렇게 재료를 준비하고 냄비를 달굽니다. 달군 냄비에 참기름을 넣습니다. 이 때 중요한 것은 참기름은 ‘살짝 두른다' 가 아닌 훨씬 더 많은 양을 넣습니다. 쉽게 말하면 냄비의 밑바닥이 안 보일 정도로 충분한 양을 넣습니다. 밥숟가락으로 따진다면 다섯 술 정도를 넣습니다. 꽤 많은 양이지요.

  참기름에 전복과 쌀 볶기    참기름에 전복과 쌀을 볶습니다.
▲ 참기름에 전복과 쌀 볶기 참기름에 전복과 쌀을 볶습니다.
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그 다음 냄비에 쌀과 썰어 둔 전복을 넣습니다. 그리고는 나무주걱으로 골고루 섞으며 충분히 볶습니다. 가스레인지의 불은 그대로 가장 센 불인 상태입니다.

  참기름에 잘 볶아고 있습니다.    나무주걱으로 눌러 붙지 않게 뒤적이면서...
▲ 참기름에 잘 볶아고 있습니다. 나무주걱으로 눌러 붙지 않게 뒤적이면서...
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냄비의 밑바닥이 눌러 붙지 않게 나무주걱으로 잘 뒤적입니다. 많이 부은 참기름이 쌀과 전복과 함께 볶아지면서 냄비에서 같이 잘 화합되도록 충분히 볶습니다. 냄비에 부은 참기름의 모습이 안 보일 정도로 계속 나무주걱으로 쉼 없이 뒤적이기를 3분 가량을 계속합니다.

물 붇기   잘 볶아진 재료에 찬물을 붇습니다. 위에 뜬 기름은 숟가락으로 걷어냅니다.
▲ 물 붇기 잘 볶아진 재료에 찬물을 붇습니다. 위에 뜬 기름은 숟가락으로 걷어냅니다.
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이렇게 볶은 후 냄비에 찬물을 넣습니다. 평소에 죽을 쑬 때 보다 한 컵정도 적은 양입니다. 왜냐하면 죽이 끓기 시작하고 쌀알이 퍼지기 시작할 즈음 믹서에 돌린 게웃을 넣을 것이니까요.

찬물을 붇고 죽이 끓기 시작하면 충분히 볶았다고 생각하는데도 참기름이 위에 뜨는데 이것은 숟가락으로 걷어냅니다. 깔끔한 죽을 위해서요.

 게웃 넣기     죽이 어느정도 형태를 갖출 무렵 믹서에 돌린 게웃을 넣습니다.
▲ 게웃 넣기 죽이 어느정도 형태를 갖출 무렵 믹서에 돌린 게웃을 넣습니다.
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죽을 끓일 때는 쌀이 빨리 익으라고 뚜껑을 덮는 경우가 있는데, 덮지 않는 것이 넘치지도 않고 시간도 별 차이 없습니다.

이제 쌀알이 퍼지기 시작하고 죽의 형태가 조금씩 잡혀가기 시작할 즈음 제주 전복죽의 핵심인 믹서에 돌린 게웃을 넣습니다.

게웃을 넣은 바로 후    게웃을 넣으면 바로 색깔부터 노란빛이 나서 제주전복죽 특유의 색과 향이 나기시작합니다.
▲ 게웃을 넣은 바로 후 게웃을 넣으면 바로 색깔부터 노란빛이 나서 제주전복죽 특유의 색과 향이 나기시작합니다.
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하얀 색을 띄었던 죽이 게웃을 넣자마자 먹음직스럽게 노란 빛을 띕니다.

이때부터 불을 약불로 해서 진득하게 기다립니다. 가끔 바닥이 눌러 붙지 않게 주걱으로 저어주면서요.

  왕소금    모든 음식에는 정제염보다 왕소금이 맛이 훨씬 좋습니다. 특히 향토음식인 경우에는 더더욱...
▲ 왕소금 모든 음식에는 정제염보다 왕소금이 맛이 훨씬 좋습니다. 특히 향토음식인 경우에는 더더욱...
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이렇게 죽이 완성되면 마지막으로 천일염(왕소금)으로 간을 합니다. 그러면 끝난 것입니다. 마지막으로 맛있게 먹기만 하면 됩니다.

완성된 전복죽    이렇게 해서 제주식 전복죽이 완성되었습니다. 길어야 30분이면 바로 만들어 드실 수 있습니다.
▲ 완성된 전복죽 이렇게 해서 제주식 전복죽이 완성되었습니다. 길어야 30분이면 바로 만들어 드실 수 있습니다.
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글로 쓰니 꽤 길어졌지만 제주 전복죽의 핵심요소 '넉넉한 참기름과 믹서에 돌린 게웃'이것이 바로 비법입니다.

덧붙이는 글 | '울분이 가라앉지 않는 시대에 과연 이런 시덥잖은 글이 무슨 소용있을까' 꽤 고민합니다.
그래도 꿋꿋이... 동터오는 새벽을 기다리며...


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태그:#전복죽

이제 쉼표를 찍고 다시 고개를 든다. 책을 읽고 대화하고 글쓰기를 가르친다. 한국어를 가르친다. 한국무용을 배운다. 제주민요을 배운다. 다 지금 내가 하는 일들이다.더보기

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