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등록 2018.09.28 07:40수정 2018.09.28 07:40
막 보름을 넘기고 조금은 이지러진 달이 밤하늘 높이 걸려 있다. 뜨거웠던 한낮의 가을 햇볕과는 달리 품 안으로 파고드는 가을 밤바람이 서늘했다. 나는 그 소슬한 밤바람을 등지고 주점 1001 M.U.N의 문을 열고 들어섰다. 언제나처럼 풍경소리와 함께 주인이 반갑게 맞이해주었다.
 
"어서 오세요. 밤 공기가 제법 싸늘해졌죠?"
"예, 그러네요. 잘 지내셨죠?"

 
나는 늘 앉던 바 자리에 앉았고, 그는 잠시 기다려 달라고 양해를 구하고 주방으로 돌아갔다. 곧 '치익' 하는 소리와 함께 기분 좋게 알싸한 냄새가 주방으로부터 퍼져 나왔다.
 
"뭔가 굉장히 맛있는 냄새가 나는데요?"
"예, 지금 스튜를 끓이는 중입니다. 먼저 만들어 끓이고 있는 것이 있으니 잠시만 기다려 주시면 맛 보여 드릴게요."
"예, 전 시간 많으니 천천히 하세요."
"우선 와인 한 잔 드릴까요?"
"좋죠."

 
그는 금색 철사로 감싸여 있는 와인병과 와인잔을 들고 와 내 앞에 한 잔을 따라주었다. 라벨은 뒤로 돌린 채 내 얼굴을 쳐다보며 빙글빙글 웃는 모습이 마치 아이들에게 넌센스 퀴즈를 내고 맞출 수 있을까 즐거워하는 개구쟁이 형 같았다.

나 역시 슬쩍 지기 싫은 마음이 솟아나 와인잔을 들고 전등빛에 비춰 보았다. 검붉은 빛깔의 와인은 티끌 하나 없이 맑은 빛이었지만 전등의 불빛도 안 보일 만큼 농도가 진해 보였다. 주인장에게 배운 대로 잔을 살짝 돌린 후 향을 맡아 보았다.
 
"음… 말린 자두의 향이 진하네요. 살짝 담배 냄새 같은 향도 있구요."
 
잔을 천천히 돌려 와인이 공기에 좀 더 접촉하게 만든 다음, 잔 깊숙이 코를 대고 정신을 집중했다.
 
"가죽을 무두질할 때 같은 냄새도 나요. 희미하지만 방금 주방에서 난 냄새와 아주 비슷한 향기도 스치고 지나가네요. 그리고… 뭔가 화한 향도 있어요."
 
이번에는 입에 한 모금을 물고 부드럽게 굴려 보았다. 와인은 혀 위를 묵직하게 누르다가 매끄럽게 깔리더니 이윽고 산뜻하고 상큼한 맛으로 입 안에 퍼져 나갔다. 무척 신선한 와인처럼 느껴졌다.

"잘 익은 산딸기 같은 맛이 나네요. 수정과 마시고 난 뒤에 입 안에 남는 맛 같기도 하구요. 묵직한 거 같으면서도 아주 상큼하고 고급진 느낌인데요. 이건 무슨 와인인가요?"
 
그는 와인병의 라벨을 내 앞으로 돌려 보여주었다.
 
"이 와인은 스페인의 리오하(Rioja) 지역에서 템프라니요(Tempranillo)라는 포도 품종으로 만든 1998년산 까사도 모랄레스 그란 레세르바(Casado Morales Gran Reserva)입니다."
"1998년이라구요?"

 
나는 그가 말한 생산연도에 깜짝 놀라 라벨을 들여다보았다. 과연 그가 말한 그대로의 와인 이름 아래 '1998'이라는 숫자가 선명하게 박혀 있었다. 20년이나 된 와인이라니! 나는 보고도 믿을 수 없는 심정으로 와인잔을 들어 다시 한 모금 마셔보았다. 여전히 신선하고 청량한 맛 그대로였다. 20년이나 된 와인이 이토록 신선하게 느껴지다니! 놀라는 내 표정을 보면서 그는 빙긋 웃으며 천천히 드시고 계시라는 말과 함께 주방으로 돌아갔다.
 
다시 '다다다다' 하는 경쾌한 칼질 소리와 함께 채소들을 깍둑 썰고 있는 그의 모습이 보였고, 그 앞에는 오일에 볶은 마늘향기를 알싸하게 내뿜고 있는 프라이팬과 보글보글 소리를 내며 뭔가 끓고 있는 냄비가 보였다. 그는 속이 깊은 팬에 큼직큼직하게 썬 고기 덩어리들을 넣고 볶더니 잠시 뒤에 썰어놓은 채소와 콩을 넣고 다시 볶았다. 여기에 레드와인을 붓고 끓였다.

그러는 중간중간 옆의 냄비에서 끓고 있는 것이 눌지 않도록 나무 냄비로 저어 주었다. 이윽고 팬을 들고 손목으로 튕겨내듯 몇 번 뒤적뒤적하더니 여기에 주황색의 소스와 썬 토마토, 그리고 나뭇잎처럼 보이는 향신료들을 넣고 불을 조절한 뒤 만족스러운 웃음과 함께 내 앞으로 돌아왔다.
 
"자, 이제는 잠시 기다리기만 하면 됩니다. 먼저 끓이고 있는 스튜가 거의 다 돼가니 곧 드리겠습니다. 와인은 어떠신가요?"
 
나는 칼과 팬과 오일과 고기와 채소들이 소리와 냄새로 연주하는 하모니에 넋을 잃고 흠뻑 빠져 있다가 그의 질문에 정신이 돌아왔다.
 
"이게 정말 20년이나 된 와인 맞나요? 향도 그렇고 맛도 그렇고…굉장히 신선하고 상쾌한 느낌인데요."
"예, 이 와인은 분명 20년간 숙성된 1998년산 와인이 맞습니다. 사실 지금이 아주 마시기 좋은 시기이고 10년쯤 전에 마셨다면 오히려 굉장히 시고 떫게 느껴졌을 겁니다."

 

스페인 리오하(Rioja) 지역에서 템프라니요(Tempraillo) 품종으로 빚은 까사도 모랄레스 그란 레세르바(Casado Morales Gran Reserva). 리오하 지역은 스페인을 대표하는 와인 산지로서 전통적으로 프랑스의 보르도처럼 장기 숙성형의 와인을 만든다. 그란 레세르바란 숙성 기간에 따른 와인 등급의 표시로서 스페인에서는 오크통에서 최소 2년, 총 5년 이상을 숙성시킨 와인만 이 등급으로 표시할 수 있다. ⓒ 이건수

 
그도 자신의 와인잔에 한 잔을 따라 향을 맡더니 즐거운 표정으로 한 모금 마신 후에 말을 이어나갔다.
 
"보통 이탈리아나 스페인은 와인을 오래 숙성시켜 마시기보다는 빚어서 빨리빨리 마시는 걸 더 선호하는 편이었는데요, 예외적으로 몇몇 와인만큼은 아주 오랫동안 숙성시켜 마셨어요. 대표적인 게 이탈리아의 부르넬로 디 몬탈치노나 바롤로, 혹은 아마로네 같은 와인이었고, 스페인에서는 이 리오하 지역의 레세르바나 그란 레세르바 급 와인들이었죠. 리오하 지역은 특히 전통적으로 스페인의 보르도라고 불릴 만큼, 프랑스의 보르도 같은 장기 숙성형의 강건한 와인들을 만들었고요. 이 와인을 만든 까사도 모랄레스는 1925년부터 가족 중심의 와이너리를 운영해왔는데 상대적으로 길지 않은 역사에 비해서 평균 고도 400미터 이상의 자체 포도밭에서 수확한 포도들로만 와인을 빚고, 가족 내에서 축적된 오랜 노하우를 잘 활용하는 곳으로 이름 나 있습니다."
 
"그렇게 오랜 시간이 지나야 이런 부드럽고 풍부한 맛이 나는 거군요."
"예. 보통 우리나라 사람들은 술이든 음식이든 빨리 마시는 경향이 있는데, 그러다 보니 이렇게 오랫동안 숙성시키고 다시 병을 연 후에도 와인이 열리기를 기다렸다 마시는 걸 지루해하는 분들이 많죠. 하지만 그런 시간을 견뎌내지 않고는 와인의 참된 맛을 느끼기 어려워요. 특히 보르도 스타일의 장기 숙성형 와인들은 마시기에 적당한 시기에 도달하기도 전에 열고, 최소한의 브리딩(breathig: 병 안에 있는 와인이 마개를 연 후에 공기와 만나 와인 안에 함유된 탄닌이 산화되면서 마시기에 부드럽고 적당한 상태가 되도록 하는 것)조차 거치지 않은 채로 마신 후에 맛 없다, 어렵다, 이런 얘기들을 하게 되는 거죠. 지금 이 와인처럼 20년의 세월을 잘 견뎌내고 원숙한 상태에 도달했을 때에야 원래 와인이 가지고 있는 잠재력을 충분히 발휘할 수 있는 와인들은 아무래도 우리나라 시장에서는 아직 시기 상조인 느낌이 없지 않습니다."

 
그때 설정된 시간이 다 됐음을 알리는 타이머의 알람 소리가 울렸다.
 
"아, 스튜가 다 됐나 봅니다. 잠시만 기다리세요."
 
그는 주방에서 냄비에 담긴 걸쭉한 음식을 투박한 사기 그릇에 덜고, 그릇만큼이나 투박해 보이는 둥근 빵 한 덩어리와 함께 쟁반에 받쳐 내왔다.
 
짙은 주황색의 스프에는 푹 익어 흐물흐물해 보이는 고기와 채소, 그리고 작은 콩들이 듬뿍 담긴 채로 맛있는 냄새를 내뿜고 있었다. 그 냄새를 맡자 몹시 배가 고파진 나는 불문곡직하고 숟가락으로 떠서 허겁지겁 먹기 시작했다.

고기는 이에 닿으면 결대로 찢어질 정도로 잘 익어있었고, 육즙과 채즙, 거기에 와인과 토마토까지 어우러진 국물은 스프라기보다 거의 소스처럼 느껴질 정도로 걸쭉했다. 둥글고 거칠어 보이는 빵은 의외로 속은 부드러워서 한 덩이를 손으로 찢어 스튜에 찍어 먹으니 그렇게 맛있을 수가 없었다.
 
몇 숟갈을 숨도 안 쉬고 떠먹다가 겨우 정신을 차리고 와인잔을 들어 한 모금 마시자 두 가지 맛이 입안에서 어우러져 멋들어진 '마리아주'를 만들어냈다.
 
"이건 무슨 스프인가요?"
"스프는 국물 위주로 먹는 거구요, 이렇게 건더기 위주로 먹는 건 스튜랍니다. 이 스튜는 특히 동유럽의 헝가리에서 유래된 '굴라시(goulash)'라는 건데요. 매콤한 파프리카 가루와 소고기를 주재료로 만드는 매운 갈비찜 같은 음식이에요. 워낙 동서양 사람들 입맛에 고루 잘 맞는 음식이라서 서유럽 사람들도 무척 즐기는 요리 중에 하나고요, 우리나라 사람들도 좋아해서 유럽 여행에서 해장국 대신 많이 먹는 음식이기도 하죠. 어때요? 드실 만한가요?"
 
"예, 처음 먹는 음식인데도 왠지 낯설지 않고 너무 맛있네요. 와인하고도 아주 잘 어울려서 전에 사장님이 얘기하신 '마리아주'가 좋은 것 같아요."
"하하하, 그럴 겁니다. 저도 이 굴라시에 리오하 와인 마시는 걸 참 좋아하는데요. 사실 이런 조합으로 먹고 마실 때마다 떠오르는 영화가 있답니다."
 

헤밍웨이 원작, 샘 우드 감독의 영화 ‘누구를 위하여 종은 울리나’의 한 장면. 주인공인 로버트 조던이 자신의 다리 폭파 작전을 도울 빨치산들의 동굴을 찾아 그들과 함께 토끼 고기 스튜에 와인을 나눠 마시고 있다. ⓒ 샘우드

 
"영화요? 어떤 영화인데요."
"정확히는 소설이라고 해야 할까요? 영화보다 원작인 소설을 생각하면서 많이 상상했던 맛에 아주 근접한 음식들이니까요. 헤밍웨이가 쓴 '누구를 위하여 종은 울리나(For whom the bell tolls)'라는 작품 아세요?"
 
"제목은 들어 봤지만… 부끄럽게도 책이든 영화든 보지는 못했습니다."
"부끄러울 게 뭐 있나요. 워낙 오래된 작품이기도 하고, 딱히 요즘 젊은 분들의 취향이 아닐 수도 있는 걸요. 이 작품은 1936년부터 1939년까지 스페인의 좌익 공화 정부와 이에 반대하는 프랑코 장군의 파시스트 극우 군부 간에 벌어진 내란을 배경으로 하고 있습니다. 주인공은 미국인으로 공화주의자들의 편에 서서 전투에 참가하는데요, 그가 반란군, 즉 파시스트 군의 진로를 차단하기 위한 다리 폭파 작전의 일환으로 산 속 빨치산(partizan. 노동자나 농민으로 조직된 비정규 민간 유격대를 가리키는 러시아어)들에 파견되어 겪는 일들을 풀어나간 소설이죠. 실제 작가인 헤밍웨이 자신이 스페인 내전에서 공화정부를 지지하는 의용군으로 참가한 적이 있기 때문에 이 소설의 모든 묘사는 너무나 사실적이에요. 그 중에서도 주인공인 미국 청년 로버트 조던이 처음 빨치산들의 근거지를 찾아가 그들과 함께 식사하는 장면이 있는데, 그때 그들이 함께 먹은 음식은 토끼고기로 만든 스튜고, 오래된 가죽 부대에 담긴 와인을 나눠 마십니다."

 
그는 옆의 책꽂이에서 책 한 권을 꺼내 들고, 몇 장을 뒤적이다 한 페이지를 펴서 낭랑하게 읽었다.
 
"포도주는 맛이 좋았다. 가죽 부대에서 나는 가죽 냄새가 약하게 배어 있기는 했지만 혀끝에 닿는 맛이 가볍고 깔끔한 게 훌륭했다. 로버트 조던은 포도주를 천천히 마셨다. 피곤한 몸 전체로 술 기운이 뜨끈하게 퍼지는 것이 느껴졌다." - 누구를 위하여 종은 울리나, 시공사, 43쪽.
 
그는 다시 몇 장을 더 넘기더니 다른 구절을 읽었다.
 
"그들은 스페인의 풍습에 따라 아무 말 없이 커다란 철판에서 음식을 떠먹었다. 양파와 풋고추를 넣어 익힌 토끼 요리로, 적포도주 소스 속에는 병아리콩도 들어 있었다. 충분히 푹 익어서 살점이 뼈에서 잘 떨어져 나왔고, 소스 맛도 좋았다. (이하 중략). 로버트 조던은 자기 앞에 있던 소스를 빵 조각으로 남김없이 문질러 닦고, 토끼 뼈를 옆으로 밀어서 쌓아놓은 다음, 뼈들이 있던 자리의 소스까지 빵으로 닦아낸 후, 포크에 묻은 소스도 빵으로 훔치고, 칼까지 문질러 닦아 옆으로 치워버리고는, 소스가 듬뿍 묻은 빵을 먹어 치웠다." - 누구를 위하여 종은 울리나, 시공사, 46쪽.
 
따뜻하고 진한 굴라시와 리오하 와인이 뱃속에서 한 데 섞여 뜨끈하게 올라오는데다 중저음의 목소리로 주인장이 낭송하는 책의 한 구절을 듣고 있자니 나는 어느새 내가 소설 속 주인공처럼 동굴 속에서 사람들과 둘러 앉아 함께 저녁을 먹고 있는 것 같은 기분이 들었다. 그가 그런 내 기분을 눈치 채기라도 한 듯 너털웃음을 지었다.
 
"하하하, 어떠세요? 묘사가 참 생생하죠?"
"정말 그렇네요. 이렇게 먹고 마시면서 책의 구절을 들으니 음식이나 와인의 맛이 머릿속에 더 생생하게 떠오르네요."
 
"맞습니다. 이런 종류의 묘사로는 헤밍웨이를 따라올 작가가 별로 없는 것 같아요. 헤밍웨이의 모든 작품들이 그의 실제 경험을 바탕으로 해서 쓰여졌기 때문에 더 그렇죠. 그런데 전 이 작품을 어렸을 때 읽다 보니 도무지 그 맛과 느낌을 알 수가 없었어요. 그래서 도대체 가죽 부대의 향이 엷게 배인 와인 맛이란 어떤 것인지, 와인을 넣어 졸였다는 토끼고기 요리는 또 어떤 맛인지 머릿속에서 끝 없이 상상을 할 수밖에 없었습니다.
 
한 번은 그 가죽 부대의 맛이 너무 궁금해서 견딜 수가 없는 거예요. 그러다 문득 보이스카우트였던 친구가 작지만 가죽으로 된 물통을 가지고 있다는 게 떠올랐죠. 그래서 그 친구에게 물통을 빌리고, 동네 가게에서 팔던 국산 진X 포도주를 한 병 사서 그 물통에 채운 후 부모님 몰래 하루 정도 놔뒀습니다. 다음 날 드디어 가죽 냄새 옅게 밴 와인 맛을 알 수 있겠다며 물통을 열어 한 모금 마시는 순간!"

 
난 나도 모르게 절로 손에 땀이 났다.
 
"기대하셨던 맛이 나던가요?"
"하하하, 아마 제 일생에 마신 술들 중에 가장 형편 없는 맛이 바로 그때 그 맛이었을 겁니다. 한 모금 입에 머금자마자 바로 뿜어 버렸죠. 맛을 알기는커녕 그 물통에서 이상한 맛 난다고 투덜거리던 친구 달래느라 혼만 났습니다."

 
나는 그를 따라 큰 소리로 웃었다. 이 엉뚱한 유쾌함이라니! 그는 잔에 담긴 와인을 꽤나 사랑스러운 눈길로 바라보았다.
 
"진짜 가죽맛이 나는 와인이 어떤 건지 알기까지는 그 후로 오랜 세월이 걸렸습니다. 그리고 그 맛이 제가 잘못 경험했던 그 끔찍한 맛이 아니라 헤밍웨이의 묘사처럼 은은하게 세월이 각인된 맛이라는 것두요."
 
"헤밍웨이를 정말 좋아하시나 봐요."
"그럼요! 이 '누구를 위하여 종은 울리나', '무기여 잘 있거라' , 혹은 '노인과 바다'처럼 잘 알려진 작품은 아니지만 '해는 다시 떠오른다' 같은 작품을 읽어보면 왜 사람들이 헤밍웨이를 '잃어버린 세대(lost generation)"이라고 부르는지 알 수 있죠. 그 헤밍웨이가 특히 사랑했던 것이 바로 이 리오하 와인이었습니다."

 
어느새 그의 눈은 책에 푹 빠진 소년의 눈빛으로 변해 있었다.
 
(12화에서 계속)
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