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대지의 생명을 가득 담고 있는 제철 식재료를 먹는다는 것은 자연의 기쁨을 온 몸으로 느끼는 것. 계절도 생명도 드러나지 않는 무감한 매일의 밥에서 벗어나 가끔은 혼자서도 계절의 맛을 느껴보자. 철마다 나는 제철 채소를 맛있게 즐기는 법을 익혀 자연스레 채소 소비는 늘리고 육류 소비는 줄여 지구에는 도움을, 나에게는 기쁨을 주는 식탁으로 나아간다.[기자말]
  가을에 무엇이 제일 맛있냐고 묻는다면 나는 무조건 버섯, 버섯이다. 전어나 대하 등 가을 해산물도 물론 맛있지만 가을이 되어 땅의 향을 듬뿍 머금은 버섯향은 사람을 취하게 한다. 이맘때 산에서 채취하는 온갖 자연버섯부터 양식 재배버섯까지, 맛있는 버섯은 소금기름장만 살짝 찍어 생으로 먹어도 구워 먹어도 별미다.

일 능이, 이 표고, 삼 송이라는 표현이 있다. 버섯 중 능이가 최고고 그다음이 표고, 그다음이 송이라는 것이다. 능이버섯과 송이버섯은 특히나 귀한 대접을 받으며 미식가들의 사랑을 받는다지만 주위에서 흔하게 볼 수 있는 표고버섯이 송이를 제치고 '이 표고'의 자리에 올랐다는 것이 눈에 띈다.

언젠가 가을에 한 모임에서 귀한 자연산 송이를 박스째 구입해 생으로 먹고, 구워도 먹고, 마무리로 맑은 탕에 송이밥까지 풀코스로 즐긴 적이 있다. 그윽한 송이의 향에 취한 가을밤이었지만 한 편으로는 '표고가 송이보다 비쌌다면 표고가 훨씬 대접받지 않았을까?'라는 생각이 머릿속을 떠나지 않았다. 그만큼 표고버섯의 맛과 향은 훌륭하다.

사실 버섯의 맛을 순위로 줄 세우는 것은 별 의미가 없다. 각각의 버섯이 각자의 방식으로 뛰어나기 때문이다. 버섯은 엄밀히 따지면 식물이 아닌 곰팡이와 같은 균류다. 땅 속에 얽히고설킨 균사체가 탄소가 풍부한 부식토나 나무, 숲 등을 영양 공급원으로 해 버섯이라는 모양을 띠고 자라난다.

땅 밑에서는 버섯 균류가 거대한 그물망처럼 연결되어 숲 전체에 퍼져있기 때문에 우리의 생각보다도 버섯은 생태계에 굉장히 중요한 역할을 하고 있다. 나무나 죽은 곤충, 다양한 식물들을 부식시켜 자연으로 보내기도 하고 어떤 생물에 기생해 살면서 생물의 개체 수를 조절하기도 한다. 흙 속의 탄소를 안정화시키고 땅 밑에 연결된 망으로 숲 전체의 나무를 연결해 영양소를 전달하기도 한다니 버섯은 알면 알수록 신기하고 경이로운 생명체다.

'이게 정말 지구의 생명체라고?' 할 정도로 신기하고 괴상한 모습의 버섯도 많다. 그래서인지 버섯 채집에 한 번 빠지면 벗어날 수 없다고 한다. 물론 자연산 버섯 중에는 치명적인 독이 있는 버섯이 많기 때문에 모르고 채취하는 것은 위험하다. 언젠가는 꼭 버섯 전문가를 따라 산에 오르며 버섯을 채집해보겠다는 생각을 하며 오늘도 마트에서 버섯을 산다.

트러플버섯과 모렐버섯, 송이버섯에서 꾀꼬리 버섯까지 먹고 싶은 귀한 버섯은 많고도 많지만 흔하고도 맛만은 아주 뛰어난 표고버섯이 오늘 요리의 주인공이다.

이맘때 나오는 표고버섯은 요리하기 전 살짝 찢어 향을 맡고 생으로 씹어 향을 즐기는 것부터 시작이다. 버섯을 손질하며 주로 고민하는 것이 버섯을 어떻게 씻을까다. 전문가나 요리사들은 버섯의 향을 보존하기 위해 물로 씻으면 안 된다고 한다. 가장 좋은 방법은 젖은 키친타월이나 면포로 버섯 겉면을 살살 닦아내는 것이다. 흙이 너무 많이 묻었다면 재빨리 물로 흙을 씻어내되 물에 담가 씻지는 않는다.

버섯 요리는 다양하지만 몇 년 전 한 책에서 버섯을 '제대로' 굽는 법을 배운 뒤 가장 좋아하는 버섯요리는 심플한 '버섯구이'가 되었다. 재료는 버섯과 버터와 오일, 소금, 후추가 다다. 프라이팬에 구우면 끝이지만 그 맛은 정말로 황홀하다.

방법만 제대로 지키면 겉은 바삭하면서 속은 탱글, 버섯의 맛과 향을 듬뿍 머금은 버섯의 맛을 즐길 수 있으니 꼭 한 번 따라해보기 바란다. 양송이버섯 등 다른 버섯으로 해도 좋지만 개인적으로는 표고버섯으로 구운 게 제일이다. 좋은 표고버섯을 구했다면 구워 먹고, 남은 것은 온갖 요리에도 써보고, 그래도 남았다면 버섯 피클을 담아도 좋다. 버섯 피클에는 버섯과 어울리는 허브인 딜을 더하면 더욱 좋다. 이제 시작되는 제철 버섯의 날들, 부디 놓치지 말고 충분히 즐기길!
 
구운 버섯
 구운 버섯
ⓒ 강윤희

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🥜 최고의 버섯구이

- 재료

표고버섯 4개, 버터 1큰술, 올리브유 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

- 만들기

1. 표고버섯은 젖은 면포로 겉을 살살 닦은 뒤 밑동을 제거하고 사등분한다. 남은 밑동은 버리지 말고 육수나 국, 탕 요리 등에 활용하면 좋다.
2. 팬에 버터와 올리브유를 2:1의 비율로 두르고 지글지글, 아주 뜨거워질 때까지 가열한다.
3. 팬에 버섯을 올린다. 이때 버섯 사이에 공간을 둬 버섯끼리 서로 닿지 않도록 한다. 버섯끼리 닿으면 축축하게 물이 생기기 때문에 넉넉한 공간 확보가 핵심이다.
4. 버섯을 휘젓지 말고 그대로 두면 버섯이 주변의 기름을 빨아들인다. 이 때도 휘젓지 말고 그대로 둬야 한다. 가만히 귀를 기울이면 버섯이 기름을 빨아들이는 소리가 '삐이이이익' 들릴 것이다.
5. 버섯이 기름을 다 빨아들여 탈 것 같다고 오일을 더하면 안 된다. 가만히 기다리면 기름을 다 빨아들인 버섯 겉면에 송골송골 물방울이 맺히기 시작한다.
6. 겉이 갈색빛이 나고 바삭하면서도 윤기가 나면 불을 끄고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 그릇에 옮겨 담는다. 

 
버섯피클
 버섯피클
ⓒ 강윤희

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🥜 버섯피클

- 재료

표고버섯 4개, 화이트와인 비니거 혹은 현미식초 3큰술, 양파 1/8개, 소금 1/2 작은술, 딜 적당량

- 만들기

1. 표고버섯은 밑동을 제거하고 도톰하게 슬라이스 한다. 양파는 얇게 슬라이스 한다. 
2. 버섯을 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 제거한다.
3. 지퍼백에 데친 버섯과 슬라이스 한 양파, 식초, 소금, 딜을 넣고 잘 섞은 뒤 밀봉하고 냉장고에 보관한다. 맛이 들면 유리병 등에 옮겨 담고 냉장고에 두고 먹는다.

 
버섯피클
 버섯피클
ⓒ 강윤희

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