광동요리에 있어 제일 유명한 특색요리를 꼽으라면 주저 없이 '카오루쥬(새끼돼지구이)'를 추천한다. 바삭바삭한 껍질과 야들야들하고 육즙이 입 안 가득 스며 나오는 '카오루쥬'야 말로 광동요리의 진수를 느끼게 한다.

'새끼돼지구이'는 광동요리에서 독보적인 대장군의 위치다. 어떤 요리도 역사적으로든 명망적으로든 감히 도전할 요리가 없다. 반드시 먹어봐야 할 광동요리 첫 번째 이야기로 '새끼돼지구이(카오루쥬)'를 소개한다.

새끼돼지구이의 역사를 살펴보자면

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▲ 광동 새끼통돼지바비큐
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저 멀리 서주(西周)까지 거슬러 올라간다. 그 당시에는 砲豚(포돈)이라고 불리며 팔진(八珍-8가지 진귀한 요리)의 하나였다. 그 이후 청조(淸朝) 초기에 '만한전석'의 주요 요리가 되면서 차츰차츰 관부와 민간에까지 유행을 하기 시작했다.

여러 가지 원인으로 인해 '새끼돼지구이'의 원산지인 북방지역에는 이미 전해지지 않으며 중국 전역에서 단지 광동요리에만 전해져 내려오고 있다.

아주아주 먼 옛날 시골의 조그만 농가에서 불이 났다. 불길은 때마침 불어오는 바람을 등에 업고 활활 거칠게 타오르면서 삽시간에 집과 농장을 태워버렸다.

이윽고 불기가 사그라지자 황망히 자기 농장이 불타는 것을 지켜보던 농부가 남아 있는 가재도구라도 건지려고 집터에 들어서는 순간, 어디선가 향긋하고 맛있는 향기가 코를 찔렀다.

농부는 냄새를 쫓아 돼지우리로 들어가보니 자기가 키우던 돼지새끼들이 윤기가 반들반들하고 김이 모락모락 나게 구워져 있었다. 한편으론 불이 난 것을 원망하면서 한편으론 입안에 군침이 돌게 하는 향기를 참지 못하고 한 점 뜯어먹어보니, 그 맛이 여태껏 먹어보지 못한 기가 막힌 맛이었다.

그 이후 농부는 통 돼지를 불에 굽는 독특한 조리법으로 돈을 엄청나게 많이 벌었다는 믿거나 말거나 한 이야기가 있다.

중량 4㎏~4.5㎏의 어린 새끼 돼지만 골라 사용

외형과 맛에서 아주 특별한 기분을 느끼게 한다. 잘 구워진 외형은 색상이 붉은 색을 띠며 불이 간 자리가 고르며 껍질이 밝고 빛난다. 먹기 전에 먼저 껍질을 4큰 조각으로 자른 다음 매 조각을 다시 8작은 조각으로 자른다. 이렇게 자른 32조각을 돼지고기 위에 가지런히 덮은 다음 얇은 밀가루 전병과 첨면장, 파, 새콤달콤한 야채절임과 흰 설탕을 함께 상에 낸다.

씹으면 바삭바삭한 맛이 그만이다. 껍질을 다 먹고 나면 다시 고기를 먹기 적당한 크기로 잘라서 계속 먹는다. 고기는 연하고 맛이 깨끗하다. 껍질과 고기는 색상이 다를 뿐만 아니라 바삭바삭한 맛과 연한 맛이 대조가 되면서 입맛에서 차이가 난다.

또한 요리를 먹는 순서도 흥미를 주어 기대감과 호기심이 식탁을 가득 차게 하여 아주 만족스런 식사가 될 것이다. 이 요리는 고급 정식연회의 주요요리로 제비집 요리와 상어지느러미 요리와 버금간다.

혹 사람이 적어서 통 마리가 부담이 된다면

기분은 안 나더라도 한 접시씩도 주문할 수 있으므로 풍미를 맛보는 데는 아무런 문제가 없다. 일반적으로 작은 식당에서는 잘 만나기 힘들고 전통적인 광동요리점이나 전문점에 가야 주문할 수 있다. 가기 전에 미리 전화로 주문을 해 놓는 것이 좋으며 가격도 심리적으로 준비를 해 놓아야 할 것이다. 가격은 대략 5만원에서 6만원 정도 선이며 4-5명은 충분히 즐길 수 있는 양이다.

돼지고기는 비타민 B와 교원단백질이 풍부하므로 미용에 특히 좋으며 다른 돼지고기 요리와는 달리 지방이 적어 노인분들이 드시기에도 적당하다.