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▲ 각시붓꽃 산자락 양지바른 곳에 각시붓꽃이 한창이다. 이때부터 참두릅과 당귀순이나 참나물과 같은 산나물이 그리 높지 않은 산골짜기에서 제법 먹을 만하게 자라난다. 참취와 고추나무순도 이때부터 시작되는데 산나물을 채취하는 시기는 역시 외국에서는 라일락으로 불리는 정향나무와 개회나무 꽃과 함께 시작해서 끝난다. 야트막한 산에 정향나무와 개회나무가 꽃을 피우면 나물을 뜯기 시작해서 대청봉에 개회나무꽃이 지면 산나물 채취도 끝난다.
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우리가 먹는 나물은 어느 정도나 될까? 오래전부터 이 부분에 대해 궁금증을 지니고 있었다. 어떤 고장에서는 화초로만 알고 정원이나 공공시설의 조경용 정도로만 이용하는 비비추가 귀한 나물 대접을 받는다. 어떤 고장에서는 독초로 알려진 누리대를 이곳 영동권 그중에서도 양양지역에서는 없어서 못 먹는 최고의 산나물로 친다.

괴불주머니도 나물로 먹는 고장이 있고, 구릿대나 개구릿대도 귀한 나물로 매년 봄이면 반드시 주민들이 하루 날을 잡아 모여 산에 올라 채취하는 모습은 먹을 생각조차 안 했던 사람의 눈엔 별스런 광경일 수 있다. 물론 양양군에 거주하는 이들에게 '어수리'란 나물은 관심 밖으로 밀려 생김새조차 모르는 이들이 많다.

박쥐나무를 방풍나무라고 오인하는 정도는 애교겠다. 남부지방에서는 박쥐나무의 새순을 된장에 버무려 익혀 장아찌로 먹는데, 손바닥만 한 잎을 따서 쌈을 싸 먹으니 이웃들도 놀라는 모습을 보였다.

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▲ 정향나무꽃 “산에서 라일락꽃 향기가 난다고 말한다” 그러면 주변에 정향나무나 개회나무가 있다는 이야기다. 나무의 가지나 잎은 두 종류가 비슷하지만 꽃은 다르다. 그러나 향기는 둘 다 구분이 어렵다. 이 나무의 꽃이 피기 시작하면 높이를 달리하며 산나물들도 나무들이 잎을 내기 전에 서둘러 돋아난다. 나뭇잎이 피면 그늘이 깊어져 햇볕을 받을 수 없기 때문에 서둘러 싹을 내고 잎을 펴 충분한 해바라기를 한다.
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다른 사람이 먹는 걸 보았다고, 또는 먹는 나물로 들었다고 산이나 들에서 자세히 알지도 못하면서 함부로 채취를 해 먹으라는 이야기는 아니다. 생것을 쌈이나 무침으로 곧장 먹을 수 있는 나물도 있고, 데치는 것만으로 충분히 독성을 제거할 수 있기에 데친 뒤 무침이나 쌈, 볶음 등으로 요리할 수 있는 종류도 있다. 그러나 데치는 수준만으로는 독성을 제거할 수 없고, 12시간 이상 흐르는 물에 담가 두어야 되는 종류도 제법 많다.

함정은 또 있다. 일반적으로 스님들은 육식을 안 하고 산나물과 같은 말 그대로 절집음식을 주로 먹기 때문에 산나물을 잘 알고 있으리라 생각한다. 하지만 스님이 자기 입에 넣겠다고 산을 휘돌아 산나물을 뜯는 것도 욕심이다. 그런 일은 거의 없다는 이야기다.

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▲ 산마늘(명이) 산마늘이 우리나라에도 두 종류가 있다. 울릉도가 자생지인 산마늘은 잎이 넓고 줄기까지 엷은 연두색을 띤다. 백두대간의 해발 1,000m 이상 고지대에 자생하는 산마늘은 잎의 폭이 울릉도산 산마늘에 비하면 현저히 좁고 갸름하다. 또한 줄기가 드물게 울릉도산과 같은 엷은 연두색도 있으나 대체로 짙은 자주빛으로 핏빛에 가까운 색깔이다. 맛은 역시 높은 산지에 자생하는 산마늘이 더 맵고, 더 달다.
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그런데 스님들 세계에도 좀 욕심이 과하거나 칭찬에 목마른 이들은 있다. 명이나물을 채취했다며 신도들과 쌈을 싸 먹고 병원에 실려 갔는데 나중에 알고 보니 박새였다는 이야기도 그래서 심심찮게 들을 수 있다. 사실 명이나물도 엄밀히 이야기하면 오신채(五辛菜)의 하나로 보아야 된다. 명이나물은 부추나 마늘, 달래와 같은 종류다. 다른 이름으로 산마늘 아닌가.

이 산마늘이 나오는 시기엔 주변에 비슷한 종류가 참으로 많다. 은방울꽃은 물론이고 얼레지와 박새 어린 것도 마치 산마늘처럼 보인다. 곰취는 동의나물과 구분하기 어려울 정도로 비슷하고, 참당귀는 구릿대나 개구릿대와 비슷하다. 병풍취는 노랑투구꽃과 닮았고, 참나물은 피나물로도 불리는 노랑매미꽃과 같은 자리에서 돋으며 구분하기도 쉽지 않다.

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▲ 오색리 산빛이 올해는 유난히 일찌감치 연두색이 완연하다. 오색리 일원이 이 정도로 연두색으로 나뭇잎이 피려면 예년엔 열흘 가까이 더 있어야 됐지만 유난히 따뜻한 4월을 보낸 덕에 일찍 나뭇잎들이 폈다.
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식물의 자기보호능력으로 봐야 되겠지만 전문적인 지식이 없으면 산이나 들에서 함부로 채취해다 먹으면 안 된다. 대부분의 산야가 4~5월엔 산불조심 강조기간으로 통제된다. 따라서 외지인이 함부로 산에 들어가면 처벌을 받게 된다. 입산금지기간이 끝나 입산이 자유로워지더라도 정해진 등산로 외엔 출입은 금지된다. 외지인의 임산물 반출을 막기 위해서기도 하지만, 또 다른 하나는 입산인의 안전을 위함이다.

산은 도처에 위험이 도사리고 있다. 정해진 등산로를 벗어나면 길을 잃어버리는 이들이 있다. 이는 지역주민이라 해도 마찬가지다. 자신은 등산로에서 얼마 안 벗어났다고 생각하지만 정확한 방향을 모르면 전혀 다른 곳에서 방황하게 된다.

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▲ 풀솜대 지장가리 또는 지장보살나물로도 불리는 풀솜대는 비교적 일찍 양양장터에서 만날 수 있다. 이 풀솜대는 쌈으로도 먹고, 데쳐 무침으로도 이용하는 산나물이다. 백합과의 다년생 식물인 풀솜대는 둥굴레와 혼동하는 이들이 많은데 잎과 줄기 전체적으로 보드라운 털이 있어 풀솜대라 불린다. 잎이 피고 며칠 뒤 흰색의 꽃이 무리지어 줄기 끝에 피어난다.
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양양장터에서 구입하는 다양한 종류의 나물들은 일단 이런 독초는 없을까 하는 걱정은 하지 않아도 된다. 독을 제거하는 방법을 법제라 한다. 물론 법제는 잘못 된 술을 다시 맛과 향이 좋은 괜찮은 술로 만드는 방법이나, 오래되어 굳은 된장을 다시 잘 숙성된 된장으로 만드는 방법도 법제라 한다. 이런 법제과정이 필요한 나물은 시장에 법제까지 된 상태로 나오기에 소비자는 구입후 곧장 식성에 따라 조리해 먹으면 된다.

최근 한국에서도 영화로 제작된 이라가시 다이스케 원작의 <리틀 포레스트> 일본판 영화에서 하시모토 아이가 고사리를 많은 양의 소금에 절여 보존하는 방법을 보여준다. 우리에겐 참으로 생소한 모습이다. 대부분 고사리를 데쳐 물에 담가두고 먹거나 말려두었다가 다시 삶아 불린 뒤 이용한다. 소금값까지 고려하면 리틀 포레스트에서 1년 동안 저장해두고 먹는 고사리는 대단히 비싼 음식재료다.

물론 이 소금에 절여 저장하는 방법은 기왕에 생산된 산나물을 오랫동안 색상의 변화를 적게 한 상태에서 이용하는 방법으로는 비교적 안정적이다. 고사리 분만 아니라 최근엔 수입되어 들어오는 다양한 종류의 산나물이 이렇게 소금에 절여진 상태다. 이걸 물에 담가 소금기를 뺀 뒤 다시 조리해 내는 음식점들이 많아졌다. 대표적으로 두릅과 명이, 오가피순 등이 염장법으로 1차 가공된 상태에서 많이 수입된다.

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▲ 병풍취 지리적으로 극히 일부 지역에서만 만날 수 있는 병풍취는 국내산 산나물 가운데 가장 잎이 큰 나물이다. 고산식물이지만 설악산 지역에서는 해발 500m에서부터 병풍취가 군락을 이룬 걸 볼 수 있다. 물기가 눈에 보이지는 않으나 계곡을 형성한 바위산 사이는 물론이고 활엽수림이 잘 발달한 산의 골짜기에 주로 자생한다. 최근 야산에 재배를 할 정도로 찾는 이들이 많아졌다. 장아찌와 쌈, 볶음, 줄기를 이용한 장조림 등으로 널리 이용되는 고급 산나물이다.
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하지만 대부분의 국내산 산나물은 굳이 이런 방법으로 저장할 필요가 없다. 리틀 포레스트에서 하이모토 아이가 보여주는 조리법은 일본식이다. 우리는 나물을 대부분 볶거나 무침으로 먹으며, 일부는 데친 상태 그대로 쌈으로 먹거나 초고추장을 찍어 회처럼 먹는다. 그리고 시중에 유통되는 산나물 대부분 날 것 그대로 쌈 채소 대용으로 이용된다.

최근 들어 냉장고를 대형으로 구입하고도 김치냉장고를 따로 사용하는 가정이 늘었고, 여기에 냉동고만 전용으로 구입하는 가정도 있다. 이는 건강을 고려한 음식문화의 변화 때문이기도 하다. 명이나물을 끓인 간장으로 장아찌를 담가 먹는 이들은 많았다. 여기에 곰취와 참취 등을 장아지로 이용하는 이들이 있었으나 최근엔 다양한 종류의 산나물을 장아찌로 담근다. 개두릅으로 불리는 엄나무순도 장아찌로 이용되고, 오가피순도 장아찌로 많이 이용된다.

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▲ 곰취 머위와 닮은 모양의 곰취는 대표적인 향이 좋은 산나물로 오래전부터 인기가 높았다. 병풍취에 비해 채취시기도 충분하고, 이용방법도 다양하게 발전했던 곰취는 가장 많이 재배되는 산나물이기도 하다. 모 지역에서 매년 곰취를 축제의 주요 소재로 활용했었는데 이를 소개하는 TV 영상을 본 뒤 “OO지역의 곰취축제에 소개된 산나물은 곰취가 아니라 곤달비다”는 이야기를 블로그에 썼던 적이 있다. 그 뒤 방송국에서 연락이 왔고, 설명을 들은 뒤 방송국이 다시 현장에 나가 확인을 하여 정정보도를 하는 일이 있고 난뒤 이 축제는 곤달비축제로 명칭을 바꿨다. 그만큼 곰취는 많은 이들에게 널리 알려져 있었고 곤달비는 모르는 이들이 더 많다. 시중에서 손바닥 크기 이하의 곰취와 비슷한 산나물을 곰취라고 판매하는데 이 크기의 잎은 곤달비다. 구분법은 간단하다. 곰취는 줄기에 홈이 파여 있으며 자색의 줄이 선명하게 두 줄 있고, 곤달비는 줄기가 동그랗다.
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또한 쌈으로 이용하거나 무침용으로 이용할 수 있는 나물을 데친 상태에서 곧장 냉동을 시켜 보존하기 때문에 냉동고를 따로 구입하는 가정이 많아진 이유기도 하다. 냉동을 시켜 보존할 때는 많은 양을 한꺼번에 냉동하면 나중에 후회한다. 한 번에 먹을 수 있는 양을 고려해 조금씩 나누어 냉동시켜야 된다.

기왕에 리틀 포레스트 영화에 대해 이야기를 꺼냈으니 이야기를 거기에 맞춰 조금 더 풀어본다. 영화에서 봄이 되자 이츠코 역을 맡은 하시모토 아이가 흙을 뒤집어 주는 작업을 하며 쑥과 쇠뜨기에 대한 이야기를 하며 쇠뜨기 생식경을 뜯는다. 정원을 가꾸는 이들에게 이 쇠뜨기나 쑥이 얼마나 성가신 일거리를 제공하는지는 이 영화에서도 잘 보여준다.

그리고 마루에 앉아 여러 마디에 있는 비늘을 다듬은 것도 손이 많이 가고 손끝이 까매졌다고 중얼거린 뒤, 데쳐 무침을 하는 게 아니라 다시 간장과 맛술 등을 넣고 조리기 시작한다. 다 조리된 쇠뜨기 요리를 작은 유리그릇에 담아 전기를 고쳐주는 후배에게 맛을 보라며 한 젓가락 집어준다. 그리고 다시 "다듬은 것도 손이 많이 가고 만들어도 그 양이 보잘 것 없으니 쇠뜨기 요리는 매우 사치스러운 것"이라 중얼거린다.

우리의 보편적인 조리법과는 다른 일본식의 조리법으로 제법 많은 양의 간장과 맛술 등이 완전히 졸아들도록 조림을 했으니 당연히 양이 적을 수밖에 없다. 이 영화에서 보여준 달래를 먹는 방법도 우리와는 다르다. 파 대용으로 볶음 요리의 재료로 이용하고 있는데, 우린 달래를 날것 그대로 썰어 매운 고추를 곁들이고 고춧가루와 함께 양념간장을 만들어 먹거나, 무침으로도 많이 이용한다. 그리고 리틀 포레스트에서 머위의 꽃대를 따서 된장을 되직하게 만들어 두고 먹는 것과 같은 방법으로 우리는 달래를 이용해 되직하게 된장을 끓여두고 먹는다.

리틀 포레스트에서 보여주는 일본식의 음식과는 다른 우리의 음식 문화에서 산나물은 전혀 다른 풍경을 만들어 낸다. 고기를 스테이크로 먹으며 약간의 야채를 곁들이거나 양념처럼 이용하는 게 아니라 고기가 부재료로 느껴질 정도로 산나물을 많이 먹는다. 취나물 잎 한 장 떼어 넓게 펴고, 그 위에 더덕순이나 참당귀 잎을 얹은 뒤 된장을 고추로 찍어 구운 고기와 함께 쌈으로 먹으니 이만한 음식궁합도 없다.

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▲ 다양한 종류의 산나물 친구들이 주말을 이용해 만남을 핑계로 산나물 맛을 보겠다고 했다. 아직 본격적인 산나물 철이 아니란 걸 알 턱이 없기에 친구들은 시장에서 판매되는 곤달비와 몇 종류의 재배나물을 보고 자연산 산나물을 먹을 수 있다고 생각한 모양이다. 물론 몇 종류의 산나물은 이미 이곳 양양지역세서 자연산을 먹을 수 있기에 선선히 대답하고 이틀간 산자락을 살폈다.
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주말에 도시에 사는 친구들 이 맛을 보겠다고 찾아온다고 했다. 오랜만에 몇 가지 산나물 뜯어 친구들과 함께 나누려면 새벽부터 서둘러야 했다. 튀김으로, 또는 부침개로도 먹고 나물무침에 쌈으로도 함께 먹으려면 제법 많이 뜯어야 됐다. 아직은 산나물이 조금 이르다는 걸 도시에 사는 친구들은 모르다 보니 그리 높지 않은 산자락과 골짜기를 제법 기웃거려야 했다.