고대 로마제국 '가룸의 유전자'는 왜 멸종했을까

▲바엘로 클라우디아(Baelo Claudia) 유적지의 로마시대 어류 염장·발효 수조 앞에서 왕신멸치액젓을 들고 기념사진을 찍었다. 2000년 전 로마인들이 생선과 소금으로 가룸(Garum)을 만들던 석조 수조를 배경으로, 한국의 장독 발효 액젓이 시간과 공간을 넘어 마주했다.이찬재

스페인 가룸은 로마 제국의 무역망 약화와 생산시설의 쇠퇴를 겪으며 1차적인 타격을 입었다. 이후 피와 내장을 불결시하는 종교적 격변, 대항해시대 이후 쏟아져 들어온 파프리카 가루(피멘톤) 등 가루 향신료의 확산이 겹치며 스페인의 식탁에서 점차 사라졌다. 그렇다면, 고대 로마 제국을 호령했던 가룸의 유전자는 멸종했을까?

가룸은 사라졌다기보다, 지역마다 변형된 형태로 흩어져 살아남았다. 스페인에서는 액체를 요리에 떨어뜨려 감칠맛을 내는 식문화 대신, 멸치의 형태를 살려낸 염장 안초비 문화가 남았다. 스페인 요리에서 액젓 특유의 깊은 우마미는 이제 타파스 바의 올리브유에 절여진 안초비 한 조각을 통해서 느낄 수 있다. 또한, 지역의 대학과 지방자치단체, 기업이 유기적으로 협력해 가룸을 복원하려는 움직임도 서서히 일어나고 있다.

파편화된 유전자: 콜라투라, 피살라, 그리고 한국의 액젓

▲일본 도쿄식품박람회(FOODEX JAPAN) 이탈리아 캄파니아(Campania)주 부스에서 아말피 해안의 멸치 발효액 ‘콜라투라 디 알리치(Colatura di Alici)’ 관계자와 송연실 진아에프앤씨 대표가 서로의 대표 상품을 바꿔 들고 기념사진을 찍었다. 고대 로마의 가룸(Garum) 전통이 이탈리아 남부의 콜라투라로 이어졌다면, 한반도에서는 통생선과 소금, 장독의 시간을 거쳐 액젓 문화가 오늘의 식탁까지 이어져 왔다. 두 발효 소스의 만남은 세계 생선 발효 문화가 서로 다른 길을 걸어왔지만, 결국 바다와 소금, 시간이라는 같은 뿌리에서 출발했음을 보여준다.이찬재

이탈리아 남부 캄파니아 지방에서는 '콜라투라 디 알리치(Colatura di alici)'라는 맑은 멸치 액젓으로 명맥을 이었다. 다만 고대 가룸과는 제조 방식과 맛의 방향이 달라졌다. 콜라투라는 일반적으로 손질한 멸치를 소금에 절여 발효시키는 방식으로 만들어진다.

내장의 강력한 소화 효소가 빠져버렸기 때문에 고대의 액젓처럼 단백질이 제대로 분해되지 못하며, 이 때문에 통생선을 오래 발효시키는 동아시아 액젓과는 맛과 질감, 향의 방향이 다르다. 이웃한 프랑스 니스 지방에도 멸치나 정어리를 소금에 절여 만든 생선 페이스트 피살라(Pissalat) 식문화가 남아 있다. 영국의 대표 소스인 '우스터소스(Worcester sauce)' 역시 안초비를 재료로 삼는다는 점에서, 유럽 생선 감칠맛 소스의 먼 친척처럼 볼 수 있다.

그렇다면 고대 로마인들이 즐겼던, 내장 효소가 단백질을 격렬하게 분해해 만든 풍부한 감칠맛의 정수 '리쿠아멘(Liquamen)'을 현대에 가장 완벽하게 재현할 수 있는 식재료는 무엇일까? 발효 전문가로서 우리는 주저 없이 한국과 동남아시아의 프리미엄 피시소스를 꼽는다.

일부 대량 생산 액젓은 높은 염도나 첨가물에 기대는 경우도 있지만, 프리미엄 액젓은 원료의 품질과 발효, 염도 관리, 높은 아미노산 함량으로 차별화를 이뤄낸다. 고대 로마 요리를 복원하거나 새로운 감칠맛을 찾는 셰프들에게, 한국의 전통 발효 액젓은 흥미로운 대안이 될 수 있다.

카디스 대학교와 안달루시아 주정부, 가룸을 지역의 미래 자산으로 되살리다

▲스페인 통신사 유로파프레스(Europa Press)와 지역지 디아리오 데 카디스(Diario de Cadiz)가 바엘로 클라우디아(Baelo Claudia) 가룸(Garum) 발굴 기사. 유로파프레스(사진 왼쪽)는 2016년 7월 13일 카디스대학교(UCA) 연구진이 바엘로 클라우디아에서 가룸을 찾기 위한 새로운 발굴을 시작했다고 보도했다. 스페인 지역지 디아리오 데 카디스는 2024년 7월 3일 제조 중이던 가룸과 3세기 침수로 버려진 구역이 확인됐다고 전했다. 두 보도는 바엘로 클라우디아가 단순한 로마 유적이 아니라, 2,000년 전 수산 발효 산업의 실체가 오늘날 고고학 연구를 통해 다시 밝혀지고 있는 현재진행형 연구 현장임을 보여준다.이찬재

바엘로 클라우디아의 거대한 석조 수조(케타리아이) 앞에 서서 고대 로마의 찬란했던 액젓 산업을 눈으로 확인했을 때, 발효 전문가로서 내게 또 하나의 깊은 울림을 준 것은 이 유적을 대하는 지역 사람들의 태도였다. 이들에게 바엘로 클라우디아는 단순한 돌무더기나 관광지가 아니었다. 2000년 전의 폐허를 죽은 과거로 남겨두지 않고, 지방 정부와 지역 대학이 함께 지역 고유의 역사와 식문화를 미래 경제의 자산으로 바꾸려는 현장이었다.

안달루시아 주정부는 유적을 보존하고 전시·관람 공간으로 열어 시민과 여행자가 고대 수산 발효 산업을 직접 만날 수 있도록 했고, 카디스 대학교(UCA) 연구진은 오랜 발굴과 분석, 실험고고학을 통해 가룸의 원료와 제조 과정을 다시 읽어내고 있었다.

모래 속에 묻힌 로마 시대 공장터를 파내고, 석조 수조와 생선 뼈, 소금과 발효의 흔적과 DNA를 분석하는 일은 과거를 박물관 유리장 안에 가두는 작업이 아니었다. 사라진 맛을 되살려 지역의 식문화와 관광, 해양경제의 가능성으로 확장하려는 희망이었다.

2000년 전의 폐허를 그저 죽어 있는 돌덩어리로 남겨두지 않고, 치열한 발굴과 실험을 통해 이를 지역의 식문화 자산과 '블루 이코노미(Blue Economy)'로 되살려낸 카디스 대학교 연구진과 안달루시아 주정부의 집념은, 그 자체로 위대한 발효의 과정을 닮아 있었다. 지역의 대학이 지역의 바다와 역사, 산업을 연구하고, 지방정부가 이를 문화와 경제의 기반으로 넓혀가는 모습은 오늘날 한국에 절실한 지역균형발전의 방향과도 맞닿아 있었다.

지역이 가진 고유한 자산을 중앙의 시선이 아니라 지역의 지식과 행정, 산업의 힘으로 되살릴 때, 오래된 폐허도 미래의 성장 동력이 될 수 있다는 점을 여실히 보여줬다. 바엘로 클라우디아의 가룸은 그렇게 과거의 맛을 넘어 지역경제를 다시 움직이는 '발효의 시간'을 맞고 있었다. 폐허를 미래의 자원으로 바꾸는 이들의 태도는, 오래된 시간을 견뎌 새로운 맛을 만들어내는 발효의 과정과 닮아 있기 때문이다.

20년 만의 최대 발굴: 모래 속에서 깨어난 9개의 수조

▲바엘로 클라우디아(Baelo Claudia)의 제15호 어류 염장 공장(CETARIA XV / Fish Salting Plant XV) 안내판 앞에서 송연실 진아에프앤씨 대표, 이찬재 실장이 기념사진을 찍고 있다. 안내문에는 이곳이 로마 시대 바엘로의 대표적인 수산 가공 산업시설 가운데 하나였으며, 염장 수조를 갖춘 어류 염장 공장으로 사용됐다고 설명돼 있다.이찬재

바엘로 클라우디아 유적지 남쪽, 해변의 식당들과 맞닿은 모래사장 근처에서는 최근 20년 이래 가장 중요한 고고학적 발굴 작업이 진행되었다. 카디스 대학교의 다리오 베르날 교수가 이끄는 연구팀은 500제곱미터에 달하는 로마 시대 구역을 파내려 갔고, 그 결과 최대 깊이 2미터에 달하는 9개의 석조 수조(Pileta)를 갖춘 거대한 생선 염장 공장 터를 고스란히 세상에 드러냈다. 또, 바엘로 클라우디아 전체에 최대 40개 안팎의 염장공장이 존재했을 가능성을 제기했다.

"바엘로 클라우디아는 특별합니다. 아마도 로마 제국 전체를 통틀어 어업과 염장 산업으로 가장 잘 알려진 핵심 유적일 것입니다. 우리의 목표는 단순히 유적을 찾는 것이 아닙니다. 핵심은 이 도시를 먹여 살렸던 고대의 어류 염장 산업을 현대적인 관점으로 다시 연구하는 것입니다. 이곳에 세워졌던 화려한 기념물들은 모두 이 산업에서 얻은 막대한 수익으로 지어졌기 때문입니다."

베르날 교수는 안달루시아 지역 공영방송인 <카날 수르(Canal Sur)>와의 인터뷰에서 흥분을 감추지 못하며 유적의 가치를 이렇게 역설했다.

연구진은 퇴적물로 꽉 막힌 수조 내부에서 미세한 생물학적 잔재들을 정밀하게 수집했다. 뼈 유물이 어떤 동물의 것인지, 지중해의 어떤 야생 허브가 쓰였는지 분석하여 로마인들이 참치·멸치·정어리·굴 등을 어떻게 배합했는지 과학적으로 재구성해 냈다.

폼페이에서 타리파로: 실험 고고학으로 부활한 2000년 전 감칠맛

▲미국 아마존(Amazon)에 판매 중인 스페인 카디스 프리미엄 피시소스 ‘마티즈 플로르 데 가룸(Matiz Flor de Garum)’ 상세 페이지. 100ml 용량의 이 제품은 고대 로마의 가룸(Garum)을 현대적으로 재해석한 스페인식 생선 발효 소스로 소개돼 있다. 같은 화면 하단에는 한국의 장독 발효 액젓인 왕신 멸치액젓이 추천 상품으로, 베트남의 발효액젓 레드보트가 함께 노출돼, 2,000년 전 로마의 가룸 전통과 오늘날 한국의 액젓 문화가 글로벌 온라인 시장에서 나란히 비교되고 있음을 보여준다.아마존

놀라운 점은 연구진이 유적 성분 분석에 머물지 않고, 이를 '실험 고고학'을 통해 현대적으로 재현하려 했다는 점이다. 이 연구의 책임 연구자인 베르날 교수는 카디스 지역 유력 일간지인 <디아리오 데 카디스(Diario de Cádiz)>와의 심층 인터뷰에서 이 기나긴 추적의 역사를 이렇게 밝혔다.

"이 가룸 복원 프로젝트는 2008년 이탈리아 폼페이 유적에서 처음 시작되었습니다. 그리고 이곳 바엘로 클라우디아로 무대를 옮겨 계속 이어지고 있죠. 우리는 고고학자뿐만 아니라 화학 공학자, 식품 공학자들과 함께 팀을 이뤄 수조 속 증거들을 바탕으로 그 옛날의 감칠맛을 다시 빚어냈습니다."

연구팀은 고문헌에 기록된 레시피를 바탕으로, 발굴로 확인된 혼합물과 소금을 암포라에 넣고 야외 환경에서 약 6개월간 발효시켰다. 그 결과, 영롱한 호박색의 프리미엄 액젓 '플로르 데 가룸(Flor de Garum)' 부활에 기여했다.

상아탑을 넘어 지역 경제와 블루 이코노미(Blue Economy)로

카디스 대학교의 진정한 성과는 학술적 연구를 논문 속에만 가둬두지 않고, 지역 사회와 대중의 식탁으로 과감하게 환원했다는 데 있다. 미국 아마존 등 온라인판매 플랫폼에서는 Matiz Flor de Garum처럼 고대 로마 가룸을 현대적으로 재해석한 제품도 판매되고 있다. 이 제품은 100ml 한 병이 약 30~34달러에 거래될 만큼 프리미엄 미식 소스로 포지셔닝되어 있다.

이는 고대 로마 귀족들이 즐겼던 액젓 문화가 오늘날 다시 고급 식재료 시장에서 부활하고 있음을 보여주는 흥미로운 사례다. 재미있는 건, 아마존 Fish Sauce 카테고리에서 베스트셀러 순위는 동남아시아와 한국의 액젓이 주류를 형성하는 상황에서, 스페인의 Matiz Flor de Garum(100ml)은 '고대 로마 가룸 복원형 프리미엄 소스'라는 별도 스토리로 소비자에게 어필하고 있다는 점이다.

베르날 교수는 지역 언론을 통해 이 성과가 갖는 거시적인 의미에 대해서 "발굴된 성과가 실제 마트나 레스토랑의 식탁에 오르는 것은 과학계에선 흔할지 몰라도 인문학에서는 매우 이례적이고 획기적인 일입니다. 이는 인문학(고고학)이 올바르게 초점을 맞출 때, 어떻게 지역 사회에 실질적인 자원과 막대한 이익을 창출할 수 있는지를 보여주는 아주 흥미로운 모델입니다"라고 밝혔다.

그의 시선은 과거의 유적을 넘어 현대 스페인의 미래 생존 전략인 '블루 이코노미(Blue Economy)'를 향해 있었다. "해양 경제와 우리 연구진의 노력 덕분에, 카디스에서 우리는 무궁무진한 기회가 가득한 바다를 다시 바라볼 수 있게 되었습니다. 바다는 한계가 없는 자원의 원천입니다. 이 경제 모델은 향후 수십 년간 지역 사회에 일자리와 엄청난 발전 가능성을 열어줄 것입니다."｜베르날 교수 언론 인터뷰

발효가 지역의 미래가 되는 순간

▲'발효의 미래'를 주제로 정리한 인포그래픽. 전통 발효 문화가 단순한 옛 제조법에 머무르지 않고, 지역 경제 활성화와 문화적 가치 증진, 푸드테크 혁신, 지속 가능한 발전, 글로벌 미식 시장 진출로 확장될 수 있음을 보여준다. 발효는 과거의 시간을 보존하는 기술이면서 동시에 지역의 자연과 산업, 과학기술을 연결하는 미래 식품 산업의 핵심 자산이기 때문이다.이찬재

베르날 교수의 생각을 곱씹으며 우리는 한국의 발효 문화의 현주소를 떠올렸다. 폐허 속 모래를 털어내고 실종된 액젓을 부활시켜, 레스토랑의 고급 타파스 소스로, 미래 경제의 동력으로 만들겠다는 생각. 그것은 수천 년간 한 번도 단절되지 않고 장독에서 장독으로, 어머니의 손끝으로 이어져 온 한국의 가내 발효가 향후 전 세계 미식 시장에서 얼마나 압도적인 부가가치와 문화적 폭발력을 지닐 수 있는지를 예언하는 신호였다.

'세계의 발효를 찾아 나선 여정'의 겨우 출발선에 선 우리는 분명한 답을 얻었다. 발효는 과거의 맛을 보존하는 기술에 머물지 않는다. 그것은 지역의 역사와 자연, 사람의 시간을 푸드테크와 결합해 미래 산업으로 다시 빚어내는 힘이라는 사실이다.

스페인 안달루시아가 바엘로 클라우디아의 가룸을 고고학 연구와 지자체 행정, 관광과 블루 이코노미로 연결하려는 모습은 한국의 로컬과 한식이 나아갈 방향을 보여준다. 우리도 장독대에 남아 있는 전통 발효를 단순한 향토 음식이나 사찰음식, 보존 대상으로만 바라봐서는 안 된다. 한식 발효의 세계화는 로컬의 진화를 견인하는 무기다. 현대 글로벌 미식의 종착지는 결국 인공적인 자극을 걷어내고 대자연의 시간 속에서 길어 올린 깊고 우아한 맛의 정수, 즉 감칠맛의 세계다.

고대 로마인들이 생선의 피와 내장 속 자가분해효소로 세상을 흔들었던 프리미엄 가룸을 갈망했듯, 현대의 세계적인 스타 셰프들은 인위적인 개입을 최소화한 채 수년간 장독에서 은은하게 단백질을 글루탐산과 아미노산으로 녹여낸 한국의 액젓과 장류에 열광하기 시작했다. 이 경이로운 천연 감칠맛과 풍미는 더 이상 변방의 소스가 아니라, 인류 문명이 오랜 결핍과 기다림 끝에 찾아낸 천연 프리미엄 식재료의 결정체다.

경주와는 1만km가 넘는 지구 반대편 스페인 남단 지브롤터 해협에서 조바심마저 느꼈다. 대학이 지역 고유의 미생물을 연구하고, 정부가 지역의 발효문화를 관광과 산업, 수출로 확장하며, 발효기업이 이를 푸드테크 기반의 프리미엄 식재료로 세계 식탁에 올릴 때, 소멸해 가는 지방의 농어촌은 고부가가치 발효 산업 클러스터로 다시 살아날 수 있을 것이라는 생각 때문이었다. 경주의 장독, 남해의 멸치, 전남 신안의 천일염, 장인의 손맛과 시간이 하나의 가치사슬로 묶일 때, 발효는 지역 발전의 강력한 '산업 언어'가 될 수 있다.

세계 식문화를 선도하는 힘은 거대한 공장에서만 나오지 않는다. 오히려 가장 로컬적인 재료와 시간, 자연의 미생물이 만들어낸 깊은 감칠맛에서 비롯된다. 가장 오래된 장독의 시간을 가장 현대적인 푸드테크 시스템과 연결할 때, 한국의 전통 발효는 변방의 향토 음식이 아니라 세계 미식 시장의 새로운 표준이 될 수 있다.

'세계의 발효'를 찾아 떠난 길은 결국 다시 한국의 장독으로 돌아오고 있었다. 그것이 바엘로 클라우디아의 가룸이 우리에게 건네는 가장 깊은 메시지였다. 이제 이 여정은 스페인의 깊은 산골짜기, 고립과 가난이 빚어낸 발효의 마법이 숨어 있는 치즈와 하몬의 산지로 향한다.

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