셋째 날(2011년 11월 16일)에는 브라 인근 피에몬테 주의 사과와 목축 생산지를 방문했다. 프랑스와 국경을 맞대고 있는 이태리 북서부의 피에몬테는 세계적인 와인 생산지로 알려져 있지만, 그 못지않게 사과와 쇠고기 생산으로도 유명한 곳이다.

호텔에서 차를 타고 한 시간쯤 달리자 멀리 눈 덮인 알프스의 봉우리가 보이는 너른 평원이 나타났다. 차에서 내리니 상쾌한 시골 공기와 함께 은은한 사과 향기가 코를 간질인다. 이곳 Il Frutto Permesso는 사과를 재배한 후 가공·판매까지 하는 대규모 농장으로, 인근 스무 가구 이상의 생산 농가가 함께 운영하는 협동조합이다. 대규모 사과 과수원과 사과 주스 공장, 사과를 깎아 말려서 칩으로 만드는 공장, 팜스테이 시설, 판매 매장 등을 차례로 견학했다.

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▲  피에몬테 주 북부의 사과 농원. 멀리 눈덮인 알프스가 보인다.
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과수원은 100% 유기농 재배이며 제초제도 쓰지 않는다. 농장 한쪽의 소를 키우는 축사 지붕에는 풍부한 일조량을 이용한 태양열 집열판과 발전 시설이 마련돼 있었다. 되도록 석유 에너지를 덜 쓰고, 자연을 파괴하지 않는 친환경 농사의 원칙을 지키는 곳이다. 철저하게 비영리를 원칙으로 하는 협동조합의 운영 원리도 독특하고 인상적이었다. 생산자 조합원들은 사회주의 식으로 일정한 급여만 받고 나머지 수익은 농장 운영에 재투자하거나 사회에 환원한다고 했다.

사라져가는 전통 품종 지켜 프레지디아 인증 받은 사과 협동조합

농장에서는 슬로푸드 협회에 의해 프레지디아(Presidia) 인증을 받은 여덟 가지 전통 품종의 사과를 재배하고 있었다. 슬로푸드 협회의 주력 사업 중 하나인 프레지디아는 사라져가는 전통의 먹을거리를 지키고 보존하는 프로젝트이다.

20세기 초반까지만 해도 피에몬테에서는 수천 종의 사과 품종이 재배되고 있었으나, 현재 남아있는 품종은 손에 꼽을 정도이다. 산업화된 농업이 발전하면서 시장이 좋아하는 외국산 품종들, 크고 모양이 예쁘고 현대 재배 기술에 잘 적응하는 것들로 생산 품목이 획일화되었기 때문이다. Il Frutto Permesso 협동조합은 20년 전부터 전통 품종을 재배하고 보존하기 위해 노력해왔으며, 이런 노력이 알려지면서 프레지디아 인정을 받았다고 한다.

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▲  Il Frutto Permesso 협동조합의 사과 농장과 설명을 듣는 유럽연수 참가자들.
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점심은 인근의 오스테리아(osteria) La Nicchia에서 먹었다. 턱수염이 매력적인 주인장 아저씨가 한국에서 온 단체 손님을 위해 특별히 준비했다는 첫 요리는 바로 방금 전에 보고 온 이 지역 사과로 만든 것이었다. 얇게 저민 사과 슬라이스를 역시 얇게 저민 소의 머리 고기 사이에 차곡차곡 끼워서 차갑게 먹는 애피타이저로, 향긋한 사과 향이 일품이었다.

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▲  오스테리아 La Nicchia의 사과와 소 머리고기 애피타이저.
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뒤이어 나온 리조또와 디저트인 달콤한 파이 역시 사과로 만든 것이었다. 가장 인상적이었던 것은 피에몬테 지역 요리라고 소개된 Bagna Caöda. 이 음식은 유럽식 멸치 젓갈인 앤초비에 올리브 오일을 넣은 이태리 전통 소스인데, 젓갈의 풍미가 살아있으면서도 많이 짜지 않고 오일이 들어가 맛이 한층 부드러웠다. 이날 식당에서는 따뜻하게 데운 Bagna Caöda를 다양한 채소와 함께 내놓아 찍어 먹도록 했다. 

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▲  다양한 채소에 찍어먹도록 소스로 나온 Bagna Caoda. 도기 아래 구멍에는 불을 켠 양초가 들어있어서 다 먹을 때까지 식지 않도록 배려했다.
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평균 두 시간... 유럽식 식사 시간에 지친 한국인들

이날 점심 역시 디저트까지 다 먹는 데 두 시간이 걸렸다. 사람들이 '유럽식' 식사 시간에 슬슬 지쳐가기 시작한 것이 바로 이 무렵이었다. 처음에는 신기하기만 했던 그들의 느긋한 식사 문화가 '빨리 빨리'에 익숙한 한국인들에게는 갈수록 고통이었다.

저녁 식사의 경우 하루의 피로까지 겹쳐 더욱 그랬다. 특히 이날은 차를 타고 멀리 나온데다, 오후에 또 다른 일정이 잡혀 있어서 시간이 촉박했다. 동석한 슬로푸드 국제 본부 관계자를 통해 '다음 메뉴를 좀 빨리 빨리 달라'고 독촉해봤다. 하지만 소용이 없었다.

주인 아저씨는 우리 요구에 맞추느라 진땀을 흘렸고, 나중에는 포크와 나이프를(새로운 메뉴가 나올 때마다 새로 놓아야 하니까) 던지다시피 놓을 정도로 서둘렀지만 식사 시간은 줄어들지 않았다. 그들이 원래 하던 방식이 있는데, 무리하게 우리 식을 요구한다고 해서 그것이 갑자기 바뀔 턱이 없는 것이다. 괜히 식당 주인만 힘들게 했을 뿐.

'문화적 괴리감' 때문에 당황스러웠던 것은 이뿐만이 아니었다. Il Frutto Permesso 협동조합의 사과 주스 공장 시설 견학에서 한국의 생산자들은 입을 딱 벌리고 말았다. 누런 사과 찌꺼기가 덕지덕지 붙어있는 기계는 오랫동안 닦지 않은 듯했고, 그 찌꺼기 사이로 사과 착즙·병입 과정이 이루어지고 있었다. 위생 기준은 고사하고 제대로 씻지도 않은 사과를 기계에 들이붓는데, 그것도 기계를 돌리는 노동자가 한눈파는 사이 썩은 사과가 그냥 섞여 들어가기도 했다.

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▲  Il Frutto Permesso의 사과 착즙기와 공장 시설. 기계에는 여기저기 사과 찌꺼기가 붙어있고, 노동자가 착용한 위생복이라고는 앞치마 한 장이 전부다. 외부인들이 아무런 위생조치 없이 들어가서 공장 시설을 구경하도록 완전히 개방되어 있다.
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밀폐된 식품 제조 시설 입구에 날파리 한 마리도 들어오지 못하게 에어 커튼(air curtain)을 설치하고 위생복, 위생 모자에 마스크 착용은 기본인 한국과는 비교조차 할 수 없는 상황이었다. 한국은 Haccp(식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템)등 정해진 위생 기준을 지키지 않으면 아예 식품 제조 허가가 나지 않는다.

하지만 이곳 이태리 시골의 사과 주스 공장은 위생 기준이나 관리 당국의 감독이 없어도 평화롭게 잘만 돌아가고 있었다. 방금 병입을 마친 따끈한 사과 주스는 향기롭기만 했다. 위생 기준은 없지만, 화학 비료 한 번 치지 않고 자연 그대로의 방식으로 키운 사과를 자연 그대로의 방식으로 짜서 만든 것이다.

'자연 그대로'인 이태리와 한국의 'Haccp', 뭐가 더 깨끗할까

우리는 어쩌면 미국이나 일본에서 들여온 표준화된 '위생 정책'이라는 사고의 틀 속에 갇혀있는지도 모른다. 적당히 농약 뿌려 키우고 적당히 화학 첨가물 넣은 주스를 소독된 실험실 같은 환경에서 깨끗하게만 만들면 되는 것일까. 정부에서 믿을 수 있는 식품 정책으로 광고하는 Haccp이라는 것도 생산 과정이 제대로 되었나를 따지는 것이 아니라, 그저 이물질 혼입을 차단하는 것이라고 한다. Il Frutto Permesso 협동조합의 사과 주스와 Haccp 기준에 맞게 생산된 한국의 가공 식품, 둘 중에 과연 어떤 것이 더 깨끗한 음식일까.

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▲  피에몬테 주에 위치한 La Granda 축산 협동조합 본사.
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오후에는 피에몬테 주의 축산 협동조합인 La Granda를 방문했다. 100여 명의 생산자가 가입해 있는 La Granda는 '좋은 고기'를 생산한다는 취지로 설립되었으며, 소를 좁은 공간에 가두고 한 가지 사료만을 먹이는 공장식 축산에 반대한다. 지역에서 생산한 Non-GMO 곡물과 건초만을 사료로 공급하고, 살을 찌우는 시기 이외에는 방목을 원칙으로 한다.

La Granda의 또 다른 원칙 중 하나는 소비자에게 정확한 고기 정보를 제공해야 한다는 것. 생산자와 자란 장소는 물론, 성별, 품종, 도축 연령 등을 정보화해 판매장에서 공개하고 있다. 이들은 고기를 단순히 파는 데서 그치는 것이 아니라 소비자와의 네트워크를 중요하게 생각한다. 다양한 맛을 즐길 수 있도록 소비자를 교육시키는 것도 중요하다고 보고, 요리사를 초빙해 요리교실을 여는 등 소비자와 소통하기 위해 노력하고 있다.

소비자와 소통을 통한 '좋은 고기' 생산, La Granda

La Granda에는 슬로푸드 협회로부터 프레지디아 인증을 받은 품종들이 등록돼 있다. 피에몬테 전통 품종인 Vitello della coscia는 '뒷다리 송아지'라는 뜻으로, 커다란 둔부와 근육질의 뒷다리를 가진 것이 특징이다. 그러나 이 쇠고기 역시 다른 전통 품종들처럼 농업의 산업화․대량화에 따른 가혹한 품종 선택의 칼날을 피할 수 없었다. 20세기 초에는 68만 마리가 사육되었으나 오늘날은 숫자가 반으로 줄어든 것이다.

이태리에서 프레지디아 인증을 받으면 소비자 인지도를 높이고 판매를 하는 데 큰 도움이 된다고 한다. 슬로푸드 운동이 처음 시작된 이태리는 슬로푸드 협회의 규모와 영향력이 상당히 크기 때문이다. 여덟 종의 사과에 대해 프레지디아 인증을 받은 Il Frutto Permesso 협동조합에서도 같은 얘기를 들려주었다.

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▲  토리노에 있는 Eataly 내부의 시식 공간. 매장에서 만든 음식을 사서 바로 먹을 수 있도록 되어 있는데, 매장 곳곳에 이런 시식 공간이 충분히 마련돼 있었다.
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연수 나흘째인 17일에는 브라에서 차로 한 시간 거리에 있는 토리노로 향했다. 다음 일정이 기다리고 있는 프랑스로 넘어가기 전에 토리노 시내에 있는 친환경 식품 매장 이탈리(Eataly)에 들르기 위해서다.

우리가 방문한 토리노점은 2007년 1월에 처음 개장한 이탈리 1호점이다. 매장 면적은 1만 1천㎡. 이탈리는 1호점을 오픈한 지 일 년도 안 된 2007년 10월 밀라노에 2호점을 개장했고, 다음해 9월에는 일본 도쿄에, 그 다음에는 미국 뉴욕에 새로운 지점을 오픈하며 단시간 내에 전 세계로 뻗어나갔다. 얼핏 보기에는 평범한 대형 마트와 다를 것 없어 보이는 이 점포가 승승장구하는 비결은 뭘까. 그것은 이 점포만의 독특한 운영 철학 때문이다.

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▲  Eataly의 햄 매장 전경. 각각의 매대 위에 생산지와 생산자, 상품 정보가 소개되어 있다.
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한 지붕 아래서 최고의 식품을 사고, 먹고, 배울 수 있는 세계 최대의 식품·와인 마켓. 이것이 개장 초기부터 전 세계적인 화제를 모은 이탈리(Eataly)의 슬로건이다. 대표인 오스카 파리네티(Oscar Farinetti)는 패스트푸드에 밀려 점점 설 자리를 잃어가는 이탈리아 치즈, 와인, 햄 등을 소비자에게 알리겠다는 창업 철학을 가지고 이탈리를 열었다.

'사고' '먹고' '배우고'를 동시에, 신개념 식품 매장 이탈리(Eataly)

이들의 첫번째 슬로건인 '사다'를 구현하기 위한 판매 공간은 전체 매장 공간 1만 1천㎡ 중에 2,450㎡밖에 되지 않는다. 과일과 채소, 고기, 햄, 치즈, 빵, 커피, 곡류, 와인, 가공식품 등 상품 진열대의 구성은 여타의 대형마트와 비슷하지만, 지역 특산품이나 전통 제조방식으로 만든 식품을 우선적으로 배치하고 있다는 점이 다르다.

슬로푸드 협회에서 인정한 프레지디아 상품을 모은 매대도 별도로 운영하고 있으며, 파스타 한 가지만 해도 여러 개의 매대에 수백 종의 상품을 진열하고 있을 정도로 상품 구성이 매우 다양하다. 축산물 코너에서는 전날 견학한 La Granda에서 운영하는 매장을 볼 수 있어서 반가웠다.

두번째 슬로건인 '먹다'는 매장 곳곳에 마련된 시식 공간에서 확인할 수 있었다. 빵이나 커피, 파스타, 샐러드, 피자 등 매장에서 금방 만든 음식이 종류별로 다양하게 진열돼 있었고, 사서 바로 먹을 수 있도록 테이블과 의자가 놓인 충분한 공간이 마련돼 있었다. 더 고급스러운 식사를 원하면 매장 한쪽에 자리한 레스토랑을 이용할 수도 있다.

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▲  Eataly 매장에서 사용하는 카트와 장바구니는 모두 빈 페트병을 재활용하여 만든 것이다. 매장 한쪽에서는 빈 병을 수거하는 기계도 운영하는 등 환경 보호를 위해 노력하는 Eataly의 철학을 확인할 수 있었다.
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세번째 슬로건인 '배운다'를 위해서도 이탈리는 적지 않은 부분을 할애하고 있었다. 매장의 2층 전체가 학습을 위한 공간이었다. 2층의 한쪽은 근대 시대에 쓰던 녹슨 와인 양조통, 오래된 농기구, 조리기구 등이 전시돼 있는 박물관이었고, 다른 쪽에는 요리 교실, 세미나 등을 위한 대형 강당이 자리해 있었다.

마침 우리가 방문한 날은 유명 요리사를 초청해 요리 시연을 하는 날로, 우리 일행은 운 좋게도 이탈리 사장 오스카 파리네티과 이태리 남부의 유명 올리브오일 생산지 관계자, 이태리의 저명한 저널리스트 등 '유명 인사'들의 얼굴을 볼 수 있었다.

점심 식사 후에는 '토리노의 수의'로 유명한 토리노 대성당 등 토리노 시내를 관광했다. 저녁 비행기로 파리에 도착해 하룻밤을 보냈다. 다음 날은 파리를 잠시 둘러보고, 유럽 최대의 고품격 슬로푸드 박람회인 '2011 유로구스토' 견학을 위해 뚜르로 내려갈 예정이다.