"당신이 무엇을 먹는지 말해다오. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다."

프랑스의 법률가 장 브리야 사바랭(1755∼1826)의 이 말은 수 세기가 지난 오늘날에도 미식학의 잠언으로 회자되고 있다. 맛에 대한 욕구를 드러내는 것 자체가 죄악이던 시절이 있었다. 기독교적 세계관은 탐식을 엄격히 금했고, 사람들은 있어도 없는 것처럼 식욕을 안으로만 삭혀야 했다.

그러나 오늘날은 상황 반전이다. 한 조사에 따르면 일주일 동안 국내 공중파 3사에 소개되는 소위 '맛집'의 개수는 177개. 일 년이면 9229개의 식당이 TV에 출연해 온갖 현란한 유혹으로 대중의 미각을 자극한다. 그런가 하면 한편에서는 어떻게든 살을 빼야 한다는 강박적인 다이어트 열풍이 한창이다. 시각적인 자극, 겉으로 보이는 것만을 숭배하는 시류 탓이다.

수십조 원이 넘는 다이어트 산업은 매년 호황 속에 급성장하고, 한쪽에서는 비만으로 인한 성인병이 사회 문제가 되는 세상. 어느 나라에서는 너무 먹어 병이 나 죽고, 다른 곳에서는 먹을 것이 없어서 굶어 죽는 세계.

먹지 않고 살 수 있는 사람은 없다. 어떻게 보면 세상에서 가장 중요한 일은 아마도 '먹는 일'일 것이다. 그러나 지금 세계의 음식 시스템은 완전히 붕괴되어 있다. 기아에 시달리는 인구의 숫자가 10억 명에 달한다는 사실, 반면에 나쁜 식습관 때문에 생긴 질병에 시달리는 사람은 거의 20억 명에 육박한다는 통계가 이를 말해주고 있다.

"무엇을 먹는지 말해다오. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다"

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▲  이탈리아 브라에 위치한 국제 슬로푸드 사무소
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1986년 이탈리아의 카를로 페트리니가 시작한 '슬로푸드 운동'은 산업화된 농업과 음식의 대량 생산 시스템이 이 모든 문제를 일으켰다고 지적한다. 생산성 향상이라는 이름 하에 '속도 전쟁'이 진행되는 현대 문명이 우리의 존재 방식을 변화시키고 지구 환경을 위협하고 있다는 것이다. 그 반성적인 대안으로 제시되는 것이 바로 슬로푸드이다. 

그들이 말하는 슬로푸드 운동이란 무엇인가? 또 유럽의 슬로푸드는 어떤 것인가? (사)슬로푸드문화원에서는 지난해 11월 14일부터 23일까지 8박 10일간 이태리와 프랑스로 '유럽 슬로푸드 연수'를 다녀왔다.

가는 길은 녹록치 않았다. 14일 월요일 아침은 인천에서 출국하는 사람이 특히 많은 날이어서, 출국 심사 과정부터 긴 줄을 기다려야 했다. 열두 시간 걸려 도착한 파리에서는 겨우 한 시간 만에 토리노 행 비행기로 갈아타느라 그 넓은 샤를 드골 공항을 이리 뛰고 저리 뛰고 했다. 토리노에서 전세 버스를 타고 목적지인 브라(Bra)에 도착했을 때는 저녁 여덟 시가 가까운 시각이었다.

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▲  국제 슬로푸드 협회에서 예약해준 식당 Albergo Dell'agenzia의 디너와 지역에서 생산된 와인.
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우리 일행은 예약된 레스토랑으로 저녁식사를 하러 갔다. 브라에 본부를 두고 있는 국제 슬로푸드 협회에서 우리를 위해 예약해 준 슬로푸드 식당 Albergo Dell'agenzia다. 현지 시각으로 여덟 시지만, 한국 시각으로는 새벽 네 시. 다들 많이 피로한 상태였지만, 첫 날이라 그런지 어떤 음식이 나오나 많은 관심을 보인다.

식재료는 모두 가까운 지역에서

레스토랑에서는 특별히 우리만을 위해 종이에 프린트된 메뉴를 준비했다. 영어가 능숙한 주방장이 요리를 자세히 설명해준다. Valle Stura에서 잡은 송어에 피에몬테주 남부의 Taggia 출신 블랙 올리브를 곁들인 애피타이저, 송아지와 토끼 고기, 시금치로 속을 채우고 버터와 세이지로 맛을 낸 라비올리(손가락 한마디만 한 이태리 만두), 브라에서 58km 떨어진 곳에서 만들어진 2010년산 화이트 와인 로에로 아르네이즈와 15km 떨어진 아스티 출신의 2007년산 레드 와인 바르베라 다스티.

음식에 대해 열정적으로 설명하는 그의 자부심어린 태도도 인상적이었지만, 사용하는 식재료가 모두 가까운 지역에서 구한 것들이라는 점은 많은 것을 생각하게 했다. 이 식당에서 내놓는 음식 중에 그가 원산지를 모르는 것은 하나도 없었다. 서울 길거리의 편의점, 식당, 심지어는 집에서 먹던 음식 중에서, 내가 원산지를 알고 있는 것은 과연 몇 가지나 될까.

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▲  저녁 9시 가까이 되어서야 식당에 손님이 차기 시작했다.
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유럽인들은 저녁 식사를 매우 늦은 시간에 하는 습관이 있다는 것도 처음 알았다. 우리가 식사를 시작한 여덟 시에는 거의 텅 비어 있던 식당이 아홉 시가 가까워지자 가득 차기 시작했다. 식사 시간도 전채 요리와 1코스, 2코스, 후식과 커피가 나오기까지 꼬박 두 시간이 걸렸다. 한 가지 요리가 서빙되고 나면, 음식을 다 먹고 모든 사람이 포크와 나이프를 내려놓아야지만 다음 요리가 나오는 것이 이들의 문화이기 때문이란다.

화기애애한 식사가 끝나고 숙소로 향한 것은 한국 시각으로 새벽 여섯 시. 다들 꿈도 없는 꿀잠에 빠진 것은 물론이다.

'음식의 본질'을 탐구하는 세계 유일의 대학

다음 날인 15일부터 본격적인 일정이 시작되었다. 이날은 국제 슬로푸드 본부가 설립한 미식학대학(University of Gastronomic Sciences)을 방문했다. 음식을 공부하지만, 요리나 조리법을 배우는 대학은 아니다. 역사, 기호학, 사회학, 인류학, 생물학, 화학 등 다양한 학문적 관점을 통해 우리가 잃어버린 '음식의 가치와 철학'을 탐구하는 학교이다. 음식을 철학적, 학문적인 관점으로 가르치고 배우는 세계 유일의 대학인 셈이다.

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▲  국제 슬로푸드 협회에서 세운 미식학대학(University of Gastronomic Sciences) 전경.
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2004년에 세워진 이 대학은 3년제이고, 대학원 과정도 있다. 이름은 미식학대학이지만 흔히 생각하는 미식(美食)은 수업의 일부분일 뿐이고, 음식을 둘러싼 사회, 환경 이슈를 토론하고 배우는 수업도 많다. 예를 들면 '아프리카에서는 먹을 게 없어서 굶어 죽는데, 미국에서는 비만이 심각한 문제인 까닭은?' 등의 주제를 놓고 토론을 하는 것이다.

대학의 주요 교육 과정 중의 하나는 바로 '견학'. 주로 일반인들이 가지 않는 시골의 장인들을 찾아 전통 방식으로 생산하는 치즈나 와인 등 지역 특산 음식을 배우는데, 학년에 따라 이탈리아 국내 여행과 국외 견학을 두루 경험하며 살아있는 현장 음식을 공부한다. 지난해 여름에는 이 미식학대학 학생들이 한국을 방문해 '한살림' 생산지 등을 찾은 바 있다.

브라 시내에서 약간 떨어진 한적한 교외 폴렌조(Pollenzo)에 위치한 대학 건물은 로마 시대에 왕의 별장으로 쓰였던 곳이다. 이태리 사람들은 조상 덕으로 먹고 산다는 농담도 있지만, 건물을 비롯한 부지 전체가 그야말로 유적지나 다름없다. 캠퍼스 안뜰 잔디밭 한복판에는 로마 시대의 건물터가 그대로 보존되어 있었다.

건물 지하에는 2000평방미터에 달하는 와인 박물관인 Bank of Wine(Banca del Vino)이 방문객들을 맞고 있다. 역사적인 와인 셀러(cellar, 포도주 저장소)인 이곳에는 와인으로 유명한 북부 피에몬테에서부터 남부 지방 끝까지 이태리 전역의 와인이 지역별로 보관, 전시되어 있다. 1인당 5유로를 내면 시음 와인 한 잔과 함께 자세한 설명이 따르는 가이드 투어도 제공된다.

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▲  미식학대학 지하에 위치한 역사적인 와인 셀러 뱅크 오브 와인(Banca del Vino).
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우리가 잃어버린 정체성을 되찾을 곳은 바로 '음식'

대학의 한 강의실에서 파올로 디 크로체(Paolo di Croce) 국제 슬로푸드 본부 사무총장과 피에로 사르도(Piero Sardo) 생물종 다양성 재단 회장이 우리 일행을 맞았다. 디 크로체 사무총장은 슬로푸드 운동 현황에 대해서, 사르도 회장은 슬로푸드 본부가 운영하는 생물종 다양성 재단에 대해 열띤 강연을 들려주었다.

1986년 미국 패스트푸드의 대명사인 맥도날드가 이탈리아 로마에 진출하자 이에 반대하는 운동을 계기로 시작된 슬로푸드 운동은 현재 전 세계 153개국 10만 명의 유료회원을 가진 국제 조직으로 성장했다. 슬로푸드는 지역에서 생산된 음식, 가공되지 않아 깨끗한 음식, 서로 믿을 수 있는 생산자와 소비자가 연결된 공정한 음식을 추구한다. 슬로푸드는 단순히 패스트푸드의 반대말이 아니라 삶의 철학이다. 종 다양성과 전통적인 생산 방식을 보호하고, 미각교육을 통해 잃어버린 미각을 회복하여 맛의 즐거움을 깨닫게 하자는 운동이다.

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▲  이탈리아 브라에 위치한 국제 슬로푸드 본부 출판국 전경. 관계자의 설명을 듣고 있는 슬로푸드 연수단.
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이어진 생물종 다양성 재단 브리핑에서 피에로 사르도 회장은 슬로푸드 협회가 추진 중인 '맛의 방주(Ark of Taste)' 프로젝트에 대해 들려준다. 여섯 시간마다 하나 꼴로 식물 종자가 사라지고 있다는 사실을 아는가? 대기업에 의한 산업형 농업이 진행되면서 '생산성 향상'이라는 이름으로 재배 품종들이 획일화되었고, 그 결과 생물종의 다양성이 심각하게 파괴되었다. 성경에서 멸종 위기에 처한 생물들이 노아의 방주에 올라탔던 것처럼, 슬로푸드 협회는 사라질 위기에 처한 먹을거리의 목록을 '맛의 방주(Ark of Taste)'에 등재해 보호하는 운동을 벌이고 있다.

맛의 방주에는 농산물만 등재되어 있는 것이 아니다. 전통적인 방식으로 만들어지는 치즈나 꿀의 생산법, 그 지역만의 독특한 요리법, 전통적인 방법으로 잡는 물고기 등 먹을거리와 관련된 모든 것이 대상이 된다. 사라져가는, 그러나 오래 전해져 내려온 그 음식 속에 우리가 지켜야 할 정신, 영혼, 문화적 정체성이 들어있다고 보기 때문이다. 이것이 현대 산업 사회가 불러온 병폐에 대한 슬로푸드 식의 해법이다.

현재 맛의 방주에 올라 있는 품목은 1000가지이며, 우리나라에서는 아직 등록된 것이 없다. 중국은 티벳 야크 치즈가, 일본은 무려 25개의 품목이 등재되어 있다.

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▲  이탈리아 브라에 위치한 국제 슬로푸드 협회 사무소.
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지역 음식을 다같이 나누어 먹는 이탈리아 전통 식당 '오스테리아'

저녁 식사는 슬로푸드 본부와 건물을 함께 쓰고 있는 오스테리아(osteria) 보콘디비노(Boccondivino)에서 했다. 오스테리아는 와인과 함께 간단한 음식이 나오는 이탈리아의 전통 시골 식당을 지칭하는 말이다. 최근에도 구운 고기나 생선과 함께 파스타 등을 큰 테이블에서 다 같이 나누어먹는 전통이 이어지는 곳이 있다고 한다.

이날 저녁 식사에 동석한 가브리엘라 모리니 미식학대학 교수가 슬로푸드 본부에서 출판한 책을 하나 소개해 주었다. 이태리 전역의 오스테리아를 소개한 책으로, 일 년에 한 번씩 새로운 개정판이 나온다. 국제 슬로푸드 협회는 자체 출판사를 가지고 슬로푸드에 관한 여러 가지 책을 직접 출판하는데, 그중 제일 잘 팔리는 책이라고 했다. 너도 나도 오스테리아라는 간판을 내건 식당은 많지만, 슬로푸드 본부는 나름대로 정해진 기준을 가지고 오스테리아를 선정한다. 지역 특산물을 사용한 식당인지, 그 식당만의 고유한 조리법을 가지고 있는지 등등. 그중에서도 코스 요리를 제외한 한 끼 식사의 가격이 35유로를 넘지 말아야 한다는 규정이 독특하다.

이날 보콘디비노의 메뉴는 애피타이저 Tonno di gallina all'aceto balsamico(올리브 오일에 마리네이드된 암탉 위에 발사믹 식초 소스를 올린 것)와 리조또(Risotto con fonduta), 오븐에 구운 오리 다리 Cosce d'oca forno, 그리고 디저트인 Panna cotta였다.

리조또는 치즈 소스를 얹은 쌀 요리인데, 쌀을 덜 익혀 반쯤은 생쌀을 씹는 듯한 느낌이었다. 한국에 있는 이태리 식당에서 리조또를 주문하면 우리 입맛에 맞게 푹 퍼질 때까지 조리한 리조또를 주는데, 원래는 이렇게 반만 익힌 것이 진짜 이태리식 리조또라고.

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▲  오스테리아 보콘디비노(Boccondivino)의 대표 요리인 디저트 Panna cotta.
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디저트인 Panna cotta는 우유 크림과 달걀과 설탕을 섞어 만든 것으로, 겉보기에는 하얀 두부 같은 모양이었다. 하지만 일단 먹어보면 결코 잊을 수 없을 만큼 맛이 훌륭했다. Panna cotta는 그 명성을 듣고 멀리서 찾아오는 사람이 있을 정도로 이 식당의 대표 요리인데, 레시피는 비밀이라고 했다.

"멸종 위기 품종 가장 잘 보존하는 방법은? 열심히 먹는 것"

이곳에서도 역시 우리 일행을 위해 특별히 인쇄된 메뉴 아래쪽에는 슬로푸드 본부에서 부여하는 프레지디아(Presidia) 마크가 찍혀 있었다. 프레지디아는 토종 생산자들을 지원하고 그들과 시장을 연결해, 전통 생산 방식을 지킬 수 있도록 돕는 사업이다. 사라질 위기에 처한 전통 식재료와 전통 요리법을 지키는 식당들에도 이 마크를 부여한다.

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▲  보콘디비노 레스토랑에서 연수단을 위해 준비한 이날의 메뉴. 하단에 프레지디아(이태리어로 Presidi) 마크가 찍혀 있다.
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종의 획일화와 단순화 문제는 우리나라도 사정이 다르지 않다. 옛날에 먹던 사과, 옛날에 먹던 쌀밥은 이제 우리 식탁에 없다. '생산성 향상'이라는 명목으로 일본 등에서 들여온 외래종이나 실험실에서 개량된 품종들뿐이다. 사라질 위기에 처한 품종들을 보존하려면 어떤 노력을 해야 하겠느냐고 물었더니, 슬로푸드 본부의 한 관계자가 답한다.

"사라질 위기에 처한 품종을 가장 잘 보존하는 방법이 있다. 그것을 열심히 먹는 것이다."

소비자가 찾으면 생산자는 생산을 하게 되어 있다. '먹는 것은 최초의 생산 행위'라는 말도 있다. 음식에 대해 깨어 있는 사람들이 늘어날수록, 세상의 음식들은 더욱 건강해질 수밖에 없다.