한국의 음식 문화는 탄수화물 기반인 데 반해서, 서양 음식 문화는 단백질 기반이라고 할 수 있다. 우리는 뭐니 뭐니 해도 쌀밥이 있어야 하고, 간식은 빵, 떡, 고구마인데, 캐나다인 남편을 보면 식단에 고기는 필수이자 주인공이다. 그리고 간식은 견과류나 치즈, 햄 등을 선호한다.

캐나다인 남편은 고기를 그렇게 쟁인다. 그것도 감히 상상할 수 없는 양의 고기를 산다. 돼지고기는 한 마리 분량, 소고기는 주로 반 마리 분량으로 구매한다. 그래서 집에 냉동고가 두 개다. 일 년치 고기가 늘 들어 있는 셈이다.

처음 결혼해서는 정말 놀랐다. 내가 냉동실에 저장하는 것은 견과류나 고춧가루, 깨 등의 양념이거나 사골국을 끓여서 소분해 저장해 두는 것 정도였다. 냉동실은 가볍게 하자는 주의였기 때문이다. 신선한 냉장식품을 그때그때 사서 먹는 것을 좋아하는 성격이었다.

그런데 남편이 넣어두는 냉동 고기가 너무나 맛있어서 놀랐다. 그 이유는 어디에 있었을까? 남편이 사는 고기는 동물복지 환경에서 키운 것들이다. 소고기는 목초사육이고, 돼지고기 역시 넓은 목장에서 키운 것이다. 닭도 들판에서 뛰노는 닭을 산다. 즉, 건강한 동물이다.

보통 가을이 저물어 갈 때면 도육을 하는데, 아무래도 겨울에는 풀어놓고 키울 환경이 되지 않으니 그전에 정리를 할 수밖에 없다. 겨울 난방비나 관리비 등을 고려하면, 어쩔 수 없이 좁은 곳에 가둬놓고 키워야 하고, 목초사육을 할 수 없으니 사료 값도 많이 들 것이다. 그래서 그전에 대대적으로 정리를 하는 것이다. 

고기의 무게를 계산해서 가격을 매기는 방식은 여러 가지가 있는데, 마트에서 소매로 살 때에는 '손질이 완료되어 잘라진 무게(take home weight)'를 사용한다. 하지만 우리처럼 큰 단위로 구입할 때에는 주로 '걸어놓은 무게(hanging weight)'로 계산한다. 이것은 도육을 한 후에 내장과 머리 등을 정리하고 냉장고에 매달은 무게를 말한다.

걸어놓은 무게는 '살아 있을 때의 무게(Live weight)'의 60% 정도가 나간다. 고기는 이렇게 걸린 채로 남은 피를 빼며 냉장숙성 과정(dry againg)을 거치게 되는데, 그러면 고기가 더욱 연하고 맛있어진다. 보통 이때에 농장 주인은, 고기가 준비되었다며 구매자를 찾는다.
 

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▲  단정하게 포장된 냉동 소고기 반마리 분량을 차에 싣고 오는 길
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그리고 남편은 이맘때 판매자를 찾는다. 요새는 인터넷이 발달되어 연결이 수월하다. 소고기는 워낙 크기 때문에 한 마리를 다 구입하려면 가정용 냉동고에 넣기에는 너무 많다. 일반 가정에서는 그래서 보통 반 마리 단위로 산다. 1/4마리를 원하기도 하지만, 그러면 아무래도 부위를 고르게 얻기 힘들기 때문에 반 마리를 선호한다. 반이란 소의 대칭되는 점을 기준으로 반이기 때문에 모든 부위를 다 받을 수 있으며, 대칭 양쪽 중 한 쪽을 산다고 하여 '사이드 비프(side beef)'라고 부른다.

판매자와 구매자가 연결이 되면, 사이드 비프의 무게를 알려주고, 어떻게 자를 것인지를 협의한다. 사람들마다 좋아하는 부위가 다르니, 소비자가 원하는 대로 잘라주는 시스템이다. 로스트를 좋아하는 사람들도 있고, 스테이크를 좋아하는 사람들도 있으니, 구미에 맞게 부위별로 어떻게 자를지를 정하는 표를 준다.

소비자는 거기에 체크를 한다. 그러면 그들은 그 부위에 맞춰서 딱 한 끼 분량씩 잘라준다. 스테이크는 보통 두 개씩 한 묶음으로 들어 있고, 로스트는 한 번에 조리하기에 적당한 크기의 덩어리로 되어 있다. 여기저기 다 잘라내고 남은 고기는 한꺼번에 묶어서 다짐육이나 국거리로 준비 되는데, 이런 것들은 1 파운드(450그램)를 한 묶음으로 준비된다. 사골국을 끓일 수 있는 소뼈도 달라고 하면 준다. 

그밖에 부속물은 덤이다. 원하는 사람만 준다. 이 부위는 걸어 놓은 무게에 해당되지 않기 때문에 가격에 포함되어 있지는 않다. 먹지 않는 사람들도 많아서 운이 좋으면 여러 마리 분량의 부속물이 오기도 한다. 하지만 캐나다 사람들은 한국인처럼 곱창을 먹지는 않기 때문에 그 부위는 진작에 버리는 듯하여 구하지 못하고, 간, 심장, 혀 같은 부위들이 온다.
 

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▲  거대하고 푸짐한 프라임립 스테이크를 집에서 먹으면, 고급 레스토랑 부럽지 않게 맛있게 먹을 수 있다.
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동물복지를 추구하며

한국에 살 때에 나는, 처음에 고기를 아무 생각 없이 사 먹다가 언젠가부터 동물 복지에 눈을 뜨면서 고기를 가리기 시작했다. 기름지고 비싼 한우보다는 차라리 저렴한 뉴질랜드산 목초 고기를 먹었고, 농장에서 직접 판매하는 분에게 구매를 한 적도 있다.

소를 키우면 소의 트림이 유해가스를 발생시킨다는 이유로 육식을 거부하는 사람들도 있다. 그러나 나는 한편으로 사실 세상은 식물과 동물이 어울려 살기로 되어 있으니, 정상적인 방법으로 키우면 그게 가장 친환경적인 것이 아닐까 하는 생각을 했었다.

많은 고기를 공급하기 위해서 좁은 공간에 가둬두고 옥수수 사료를 먹이는 것이 아니라, 방목하여 목초사육을 하면 소들이 풀을 뜯어먹으면서 흙에 대고 트림을 한다. 그리고 그것이 땅을 비옥하게 만든다. 자연의 사이클인 것이다.

고기는 몸에 해롭다고 하지만, 이렇게 키운 소고기에는 오메가3이 많이 들어 있다. 그래서 언젠가부터 나는 양보다 질을 선택하는 쪽으로 기울었다. 저렴한 것을 많이 먹는 대신, 비용을 더 지불하더라도 동물복지 육류를 소비함으로써 건강한 농부를 살리고, 나 역시 건강한 몸이 되는 선택을 하고 싶었다.

남편은 나랑 접근 방식이 다르긴 했지만, 결국 이 방식도 내가 원하는 방식과 통했다. 목초 먹여 키운 소고기를 농장에서 직접 사다 먹으니 고기 맛도 정말 다르다. 한우 같은 마블링은 없고, 지방질이 적은 대신 깊은 풍미가 있다. 심지어 다짐육에서도 깊고 구수한 맛이 난다. 

가격은 물론 목돈이 들지만, 이만큼 구입해서 일 년 내내 먹으니, 육식을 기반으로 하는 양식 문화에서는 이것이 훨씬 저렴하다. 그리고 손질 후 바로 개별 포장하여 급랭하였기 때문에, 맛도 일 년이 다 되어가도 크게 변하지 않는다. 
 

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▲  고기는 개별포장이 되어있는데, 받자마자 종류별로 분류하여 냉동실에 넣는다.
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▲  이 상자에는 각종 스테이크만 담았다. 등심, 안심, 프라임팁 등등 다양한 스테이크가 준비 되었다.
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평소에는 농장에 가서 직접 받아왔는데, 이번엔 좀 먼 농장에 주문을 했기에 배달을 받기로 했고, 어제 농장 주인이 고기를 가지고 왔다. 고기를 받으면 같은 부위끼리 재빠르게 분류를 한다. 다짐육과 국거리, 로스트, 스테이크 등을 정리해서 통에 담아 그대로 냉동실에 넣으면 일 년치 소고기 준비 완료다. 이제 먹고 싶을 때 하나씩 꺼내서 실온이나 냉장고에서 녹여서 사용하면 된다. 
 

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▲  남편은 아침에 출근할 때, 저녁거리를 냉동실에서 꺼내어 찬장에 넣어두고 간다. 찬장 문을 열어보면, 저녁 메뉴는 로스트임을 알 수 있다.
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남편은 원래 아침에 저녁 메뉴를 결정해서는, 고기를 미리 냉동실에서 꺼내놓고 출근한다. 그러면 퇴근해서 돌아올 때쯤이면 고기가 적당히 녹아서 조리하기 좋은 상태가 된다. 캐나다 날씨는 한여름을 제외하면 거의 일 년 내내 기온이 비슷하기 때문에 이 방법이 유용하다. 거의 실온이 된 고기는 딱 조리하기 좋은 온도로 준비되니, 그대로 손을 봐서 불에 올리면 된다. 

이번에 새로 받은 고기는 블랙 앵거스 종류인데, 맛이 어떨지 기대해 본다. 집밥에 진심인 우리 부부는 겨울 전에 이렇게 또 한 가지 식량 준비 완료했다!