코로나 19로 인해 반강제적으로 집에 감금당한? 우리의 일상은 점점 무료해지고 있었다. 이런 일상 속에서 우리는 이 무료함을 참을 수가 없었다. 이 무료함을 달래줄 수 있는 무언가를 찾기 시작했고 그 결과 달고나 커피 만드는 방법을 찾았다. 그 이후 사람들은 달고나 커피 만들기를 챌린지처럼 시도하기 시작했다.
달고나 커피는 커피가루를 사용하여 달고나 맛과 색을 띠는 커피를 뜻한다. 만드는 과정은 커피가루, 설탕, 뜨거운 물 서로 같은 비율로 넣고 계속 섞어주면 된다. 약 400번 정도 저어주면 달고나 색의 크림이 완성된다. 이 크림을 우유에 넣어 섞어 마시면 된다.
이렇게 여러번 저어 만드는 달고나 커피 이후에 사람들은 제티, 녹차 등 여러 액체를 젓기 시작했지만 크림을 만드는 데 번번이 실패했다. 그래서 나는 오늘 왜 달고나 커피만 성공하는지에 대해 설명하려한다.
원리를 알면 쉽다
달고나 커피에 사용된 원리는 머랭을 만드는 원리와 같다. 머랭을 만들 때는 계란의 흰자를 사용한다. 왜냐하면 계란의 흰자는 두가지 성질을 지니고 있기 때문이다. 첫 번째는 공기를 흡수하여 기포를 만들어내는 성질인 기포성이다. 두 번째는 기포성을 유지하는 성질인 안정성이다.
먼저 기포성에 대해 설명하기 위해서는 표면장력에 대해 알아야한다. 표면장력이란 쉽게 말하면 유지하는 성질, 서로 붙어있으려고 하는 성질이라고 생각하면 된다. 조금 더 전문적으로 말하자면 액체의 응집력(서로 붙어있으려고 하는 성질)과 부착력(다른 물체에 붙어있으려고 하는 성질)에 의해 액체가 결합상태를 유지하게 하는 힘이다. 예시로 들자면 둥글둥글한 물방울을 유지하게 하는 힘도 표면장력이다.
표면장력이 세면 거품이 생기지 않는다. 왜냐하면 액체 속에 기포가 생기더라도 액체끼리 서로 끌어당겨 그 기포를 없애기 때문이다. 우리 주변에 흔히 볼 수 있는 물이 그 예시이다. 반대로 표면장력이 약하면 거품이 생기기 쉽다. 왜냐하면 액체끼리 당기는 힘이 약하기 때문에 기포가 잘 생기기 때문이다.
그러면 다시 본론으로 돌아와서 계란의 흰자는 표면장력이 약하다. 계란의 흰자는 성분이 수분 88.40% 단백질 10.50% 탄수화물 0.10%로 이루어져 있다. 특히 이 단백질은 표면장력을 약화시키는 역할을 한다. 그래서 수분이 대부분 차지하지만 표면장력이 약할 수 밖에 없다. 이런 계란 흰자를 매우 열정적으로 저어준다면 충분히 기포가 생기고 거품이 생길 수 있다.
이렇게 생긴 거품을 유지하기 위해서는 기포의 안정성이 필요하다. 이 기포의 안정성은 단백질의 변성으로 인해 강해진다. 계란 흰자에 공기가 주입되면서 단백질과 접촉하게 된다. 공기로부터 단백질이 변성하게 되면 불용성 즉, 액체에 잘 녹지 않는 단백질이 만들어진다. 그러면 거품은 무너지지 않고 고정될 것이다. 이런 원리로 거품이 생성되고 유지되면서 머랭이 만들어진다.
그러면 이런 원리가 달고나 커피에서는 어떻게 사용됬는지 알아보자. 달고나 커피의 크림에 들어가는 재료는 설탕, 물, 커피가루이다. 그 중 커피가루의 성분은 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질 등이 있다. 특히 단백질이 들어가 있기 때문에 단백질이 포함된 액체로 볼 수 있다. 그래서 이 액체를 열심히 휘저어 준다면 기포성과 기포의 안정성으로 인해 거품이 생길 것이고 그러면서 달고나 커피의 핵심인 달고나 색의 크림이 만들어진다.
설탕의 역할
막상 달고나 커피를 만들어보면 실패하는 사람들도 종종 있다. 하지만 우리가 아는 원리로 생각했을땐 커피가루가 들어가기만 하면 성공해야 맞다. 그러면 달고나 커피 속 다른 원인이 있을 것이다. 여기서 설탕 속에 숨겨진 과학 원리를 알아볼 수 있다. 우리가 아는 설탕은 단 맛을 내는 용도로 사용하지만 알고 보면 그게 전부는 아니다. 설탕에는 여러 가지 성질이 있는데 오늘 집중할 성질은 물을 흡착하는 흡습성과 그 수분을 유지하는 보습성이다.
기포를 만들 때 만약 설탕이 수분을 머금고 있으면 단백질의 변성을 방해한다. 그러면 작은 기포는 생길 수 있지만 큰 기포들은 생성되기 매우 어려워진다. 그러면서 매우 촘촘한 크림이 만들어진다. 그리고 단백질의 변성을 통해 겉표면이 단단해졌더라도 수분을 흡수하면 다시 무너지기 쉬워진다. 하지만 설탕의 흡수성과 보습성으로 수분을 흡수하고 가둔다. 그러면서 기포의 안정성이 더욱 강해진다.
설탕이 많아지거나 적다면 어떻게 될까? 단순하게 생각하면 알 수 있다. 먼저 설탕이 적다면 달고나 커피 크림을 만들 때 단백질의 변성을 방해하는 요소가 없어 매우 쉽게 만들 수 있을 것이다. 하지만 수분을 가두고 보습하는 성질이 부족하여 오랫동안 유지할 수 없을 것이다. 그리고 무엇보다 커피의 쓴 맛이 매우 강할 것이다.
반대로 설탕의 양이 많다면 단백질의 변성을 방해하는 요소가 매우 많기 때문에 크림을 만드는 과정이 매우 고될 것이다. 하지만 그만큼 기포가 매우 작고 촘촘하게 만들어져 부드러운 크림이 만들어진다. 그리고 설탕이 많이 수분을 많이 유지하고 보습하면서 크림이 오랫동안 유지가 될 것이다. 그리고 단 맛이 많이 날 것이다.
이렇게 달고나 커피를 만들 때 이런 원리를 알고 만든다면 좀 더 완벽하게 만들 수 있다. 그리고 개인의 취향에 따라 자신만의 달고나 커피를 만들 수 있다. 과학을 알면 다양한 요리들이 세상에 나올 수 있다. 훗날 세상에 지금보다 더 다채로운 음식들이 나와 사람들을 웃게 하길 기대한다.