군대에서 맺게 된 커피와의 인연을 계기로 '바리스타'가 되고 싶다는 꿈이 생겼습니다. 전역하자마자 문화센터에서 주최하는 '홈바리스타 강좌'를 신청해 열심히 커피공부에 매진하고 있습니다. 커피에 대해 아무 것도 모르던 한 남학생이, 난생 처음 커피에 도전하는 이야기를 재밌게 풀어내보고자 합니다. - 기자 말

흔히들 카페에 가면 메뉴판 앞에 서서 '뭘 주문해야 하나?' 망설인 경험이 한두 번은 꼭 있을 것이다. 매번 주문하는 단골 메뉴가 있긴 하지만, 사람들은 항상 새로운 메뉴에 도전하고 싶은 심리가 있기 때문이다.

하지만 메뉴판만 뚫어지게 쳐다보고 있으면, 어디 답이 나오던가. 특히나 대형 프랜차이즈 카페에 가면 그 메뉴의 종류가 훨씬 다양하다. 외계어를 적어놓은 것만 같은 메뉴판 앞에 서면, 어른 앞의 아이가 된 것마냥 작아지는 자신의 모습을 발견하기 일쑤다.

메뉴판을 빠르게 눈으로 훑으면서도 머릿 속에는 '아... 도대체 뭘 주문해야 하나' 하는 고뇌로 마음이 점점 급해진다. 여기에 더해 주문을 받는 알바생들은, 뭐가 그리 급하다고 남의 얼굴을 빤히 쳐다보고 있는지. 이미 그들은 손가락 하나를 들어 고객이 주문할 메뉴를 모니터에 찍을 준비를 하고 있고, 시선은 계속 손님의 얼굴을 향하고 있다. 그 시선에서 '빨리 주문 좀 하지?'라는 무언의 압박이 느껴져온다.

소심한 이들은 결국 그들의 눈치에 못 이겨 항복을 선언한다. 늘 먹던 메뉴를 주문하는 것. 이럴 거면 왜 굳이 시간을 끌었나 후회도 된다. 결국 '오늘은 새로운 메뉴에 도전할 테다' 다짐하며 카페 문을 당차게 열어젖힐 때와는 달리, 손에는 늘 마시던 커피가 들려있을 뿐이다.

다양한 카페 메뉴를 알아보자

그래서 준비했다. 카페 메뉴판 앞에만 서면 소심해지는 이들을 위한 '카페 메뉴 탐구'다. 더 이상 카페 메뉴판 앞에서 주눅들지 말자. 만날 '아메리카노'만 주문하지 말고, 새로운 메뉴에 도전해보자. 여기 소개하는 카페 메뉴들은 대부분 카페에서 취급하고 있는 대표 메뉴들에 더해, 일부 카페에서만 제조되는 특별한 메뉴들도 있다.

기본적으로 여기서 소개하는 메뉴들만 숙지하고 있어도, 카페 메뉴판 앞에서 당당하게 가슴을 펼 수 있다. 그리고 기왕 마시는 커피, 어떻게 만들어지는지 그 역사와 배경을 알고 마시면 더 맛있게 마실 수 있을 것이다.

1. 에스프레소 (이탈리안 커피)

에스프레소는 '커피를 빠르게 뽑는다'는 뜻에서 유래한 단어다. 이탈리아인들이 즐기는 대표적인 커피이며, 맛은 매우 쓰고 진하다. 커피의 심장이자 핵심, 모든 커피의 출발점이라고도 부른다. 7g의 원두를 20~30초 동안 추출해 20~30ml까지 내린다. 보통 30ml를 정량으로 취급하는데, '1온스'라고 한다. 카페에서 에스프레소를 주문하면 소주 잔 크기의 작은 유리 잔에 커피를 담아 내주는데, 이게 1온스다.

에스프레소는 추출시간과 양에 따라 다시 '리스트레또'와 '룽고'로 나뉜다. 리스트레또는 10~15초 동안 10~15ml의 양을 추출하는 것으로, 짧은 시간 동안 1온스보다 더 적은 양을 추출한다. 반대로 룽고는 40~50초 동안 40~50ml의 양을 길게 추출한다.

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▲  매우 적은 양으로 추출되는 '에스프레소' 샷. 30ml를 정량으로 하며, 이를 '1온즈'라고 한다.
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이렇게 내린 커피의 맛은 당연히 다를 수밖에 없다. 추출시간과 양에 따라 추출되는 맛도 제각각이기 때문이다. 리스트레또로 짧게 추출하게 되면, 바리스타가 추출해내고자 하는 맛과 성분만 짧게 뽑아내기 때문에, 훨씬 진하면서도 잡미가 없다. 그러나 룽고는 길게 뽑아내기 때문에 커피의 모든 성분들이 나오면서 약간의 잡미가 느껴진다. 더불어 많은 양을 추출하기 때문에 일반적인 에스프레소보다 연한 편이다.

2. 아메리카노 (아메리칸 커피)

에스프레소에 물을 타서 연하게 마시는 희석식 커피다. 아메리카노가 존재하지 않는 카페는 없다고 할 정도로, 모든 카페의 대표 메뉴다. 쓰디쓴 이탈리아의 에스프레소에 적응하지 못한 미국인들이 물을 타서 연하게 마시기 시작하면서 유래되었다. 아메리카노라는 이름도 그런 배경에서 탄생한 것이다.

만약 에스프레소보다 연한 커피를 마시고 싶지만, 아메리카노보다는 진한 커피를 즐기고 싶다면, 바리스타에게 미리 "물을 조금만 타 달라" 혹은 "에스프레소 샷을 추가해달라"고 부탁하면 된다. 더 이상 수동적인 고객이 되지 말고, 자신의 입맛대로 적극적으로 주문해서 마시자.

3. 카페라떼 (프렌치 커피)

라떼는 이탈리아어로 '우유'라는 뜻이다. 카페라떼는 커피와 우유를 섞은 음료를 의미한다. 서양에선 보통 아침식사 대용으로 빵과 함께 곁들여 마신다. 한국에서는 '카페라떼=라떼'로 통용되지만, 이탈리아 현지에 가서 생각없이 "라떼 한 잔 주세요" 했다가는, 정말 우유만 내주니 주의할 것!

카페라떼는 '라떼 잔'이 별도로 존재한다. 이 잔에 에스프레소 1샷을 붓고, 따뜻하게 데운 우유를 부어주면 그대로 카페라떼 한 잔이 완성된다. 단순히 우유를 붓기만 해도 카페라떼가 완성되지만, 카페에 가면 커피 표면에 우유로 예쁘게 그림을 그려준다. 이를 '라떼 아트'라고 한다.

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▲  카페라떼는 에스프레소에 우유를 부어 만들어진다. 표면에 그림을 그리는 것을 '라떼아트'라고 하는데, 바리스타들에게는 반드시 익혀야 할 필수 기본기 중 하나다.
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그렇다면 카페라떼와 카푸치노의 차이는 뭘까? 둘 다 에스프레소에 뜨거운 우유를 부어 만드는 메뉴이지만 둘의 차이를 결정짓는 것은 '거품의 두께'다. 라떼의 경우 에스프레소와 우유, 거품의 비율이 1:1.5:0.5로 거품이 아주 얇은 편이지만, 카푸치노는 그 비율이 1:1:1로 두껍다. 그래서 카푸치노를 마시고 나면 잔에 거품이 많이 남아있다. 여기에 더해 카푸치노에는 계피(시나몬) 가루를 토핑해 완성한다.

4. 카페모카

초콜릿이 들어간 달콤하고 부드러운 커피를 의미한다. 원래 '모카'는 예멘에 있는 항구 이름이다. 에티오피아와 예멘 두 나라의 커피를 유럽으로 수출하기 위해서는 반드시 모카항을 거쳐야만 했다. 그런데 두 나라의 커피에서는 유독 초콜릿 맛이 강했다고 한다. 그래서 언제부터인가 모카라고 하면 '초콜릿이 들어간 커피'를 의미하게 됐다.

카페모카는 먼저 잔에 초콜릿 시럽을 붓고, 그 다음은 라떼와 동일하게 제조한다. 에스프레소 샷과 데운 우유를 순서대로 넣어주면 완성이다. 일부 카페에서는 달콤함을 더욱 높이고, 화려하게 장식하기 위해 생크림(휘핑크림)을 이용해 토핑을 하기도 한다. 시럽의 종류에 따라 '민트 카페모카', '화이트 카페모카', '카라멜 카페모카' 등 다양한 메뉴로 활용할 수 있다.

5. 마끼야또

마끼야또(Macchiato)는 점을 찍는다는 의미의 'Mark'에서 비롯된 이탈리아어다. 점을 찍는다는 뜻에서 알 수 있듯이 커피를 점 찍듯이 부어 만드는 커피다.

먼저 따뜻하게 거품을 낸 우유를 잔에 담은 뒤에 에스프레소를 점 찍듯이 부어 만든다. 마지막으로 취향에 따라 원하는 시럽을 넣으면 완성이 되는데, 대표적인 메뉴인 '카라멜 마끼야또'는 카라멜 시럽이 들어간 마끼야또 커피를 의미한다.

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▲  우유에 커피를 '점 찍듯이' 부어 만드는 '카라멜 마끼야또'
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라떼와 마끼야또는 에스프레소와 우유를 섞어 만든다는 점에서 제조법이 같다. 그렇다면 둘의 차이점은 뭘까. 라떼는 에스프레소를 먼저 붓고, 그 뒤에 우유를 올리는 식으로 만들지만 마끼야또는 우유 위에 에스프레소를 점 찍듯이 부어 만든다. 결국 어떤 음료를 먼저 넣느냐, 그리고 어떻게 붓느냐의 차이에 따라 달라진다.

6. 꼰빠냐

꼰빠냐(Con Panna)라는 단어는 이탈리아어로, '함께'라는 뜻의 Con과 '크림'을 의미하는 Panna가 합쳐져 만들어진 단어다. '크림과 함께'라는 뜻이 담긴 메뉴 이름만 들어봐도, 어떤 커피인지 짐작이 갈 것이다. 바로 '생크림을 얹은 커피'를 의미한다.

제조법은 매우 간단하다. 에스프레소 샷에 설탕을 넣은 뒤 그 위에 생크림을 얹으면 끝이다. 에스프레소를 마셔보고 싶지만, 쓰고 진한 맛이 두렵다면 꼰빠냐를 선택해보자. 초보자들도 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴다.

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▲  에스프레소에 생크림을 얹은 '꼰빠냐'. 생크림의 단 맛이 에스프레소의 쓴 맛을 중화시켜주기 때문에, 에스프레소의 쓴 맛에 거부감을 느끼는 초보자들도 부담 없이 접할 수 있다.
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이와 비슷한 메뉴로는 '비엔나 커피'가 있다. '아인슈페너 커피'라고도 불리우는 비엔나 커피는 오스트리아 빈에서 유래된 커피로, 옛날 마부들이 마차 운전을 하며 즐기던 대표적인 커피로 알려져 있다. 그러나 비엔나 커피는 에스프레소가 아닌 아메리카노에 생크림을 얹어서 만들기에, 그 맛이 조금 더 연하다고 할 수 있다.

7. 카페 프레도

프레도(Freddo) 역시 이탈리아어로 '차가운'이란 의미를 가지고 있다. 얼음이 들어간 찬 음료, 즉 '아이스 커피'를 의미한다. 프레도의 대표 메뉴로는 '카푸치노 프레도'와 '샤케 라또'가 있다.

본래 카푸치노는 인위적으로 우유 거품을 얹어 만들지만, 카푸치노 프레도는 얼음 잔에 에스프레소 샷과 우유를 넣고 설탕 시럽을 섞어 흔드는 과정에서 자연스럽게 거품이 형성된다.

여기에 카푸치노와 마찬가지로 계피 가루나 초콜릿 가루로 토핑을 해서 완성한다. 여름철을 겨냥해 스타벅스가 야심차게 출시했던 '프라푸치노'나 엔제리너스의 '아메리치노' 등 여러 카페들이 우후죽순으로 내놓았던 아이스 커피 메뉴들 모두 카페 프레도의 일종이라고 할 수 있다.

샤케 라또에는 사케가 들어가지 않는다

프레도를 대표하는 또 하나의 메뉴 '샤케 라또'는 칵테일처럼 흔들어 만드는 커피를 의미한다. 샤케 라또의 샤케(Shake)는 '흔들다'라는 뜻을 가지고 있다. 만드는 법은 간단하지만, 약간의 수고가 필요하다.

칵테일 전용 쉐이커에 에스프레소 샷과 얼음, 설탕시럽을 넣은 뒤에 위, 아래로 최소 50번에서 최대 100회에 이르기까지 힘차게 흔들어주어야 한다. 이 과정에서 아이스 커피임에도 불구하고 에스프레소 추출 시 표면에 깔리는 '크레마(황금빛 거품)'가 발생한다. 잔에 담아낼 때는 칵테일 느낌이 나는 투명한 와인잔에 담아낸다.

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▲  샤케 라또의 샤케(Shake)는 흔든다는 의미를 품고 있다. 에스프레소와 얼음, 시럽을 넣고 최소 50회에서 100회까지 흔들어 만든다.
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여기서 갑작스러운 고백 하나. 사실 기자 본인조차도 얼마 전까지 샤케 라또가 커피에 일본의 술(酒)을 의미하는 사케를 첨가하여 만들어지는 음료로 알고 있었다. 그래서 가끔 술도 마시고 싶고, 커피도 마시고 싶을 때는 카페에서 샤케 라또를 주문하곤 했다.

마시면서도 "도수가 낮아서 그런가, 전혀 취하는 느낌이 안 드네"하고 혼자서 고개를 갸우뚱했던 기억이 있다. 아마 그때 당시에 점원에게 가서 "이거 도수가 몇 도인가요?"라고 물어봤더라면, 제대로 망신살 뻗칠 뻔 했다. 다시 한 번 강조하지만, 샤케 라또에는 사케가 절대 들어가지 않는다. 고로 취하지도 않는다!

나폴레옹이 즐겨 마셨다고 하는 '황제의 커피'

그러나 술이 들어가는 커피가 아주 없는 건 아니다. 프랑스 황제 나폴레옹이 즐겨마셨다고 하는 '황제의 커피'가 그것이다. 위스키를 섞어 만드는 이 커피는, 나폴레옹이 여성을 유혹할 때 직접 만들어주곤 했던 커피로 알려져 있다.

황제의 커피는 전용 스푼까지 존재한다. 이미 커피가 담겨있는 커피잔 위에 전용 스푼을 올려놓은 뒤, 각설탕 하나를 올린다. 여기에 다시 알코올 도수 40도가 넘는 위스키를 살짝 붓는다. 그리고 위스키에 적셔진 각설탕에 불을 붙이면 알코올 때문에 불이 붙어 끓기 시작하는데, 다 끓게 되면 각설탕과 위스키가 녹아 액체가 된다. 이걸 그대로 커피에 부으면 완성이다.

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▲  위스키를 첨가해 만들어지는 '황제의 커피'. 나폴레옹은 여성을 유혹할 때면 손수 이 커피를 타주면서 고백했다고 전해진다.
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이렇게 만들어진 커피는 위스키와 향과 커피의 향이 어우러져, 기존의 어떤 커피에서도 찾아볼 수 없는 독특한 맛과 향을 뿜어낸다. 위스키를 첨가했다고는 하지만, 한 차례 끓이는 과정에서 알코올도 모두 증발되었기 때문에 '무알콜'이나 다름 없다.

동물들의 잔혹한 수난사, 코피 루왁과 콘삭 커피

식민지 무역을 하던 네덜란드는 식민지였던 인도네시아에서 커피나무를 재배하고, 열매가 열리면 죄다 거두어갔다. 그래서 정작 원주민인 인도네시아 주민들은 커피를 맛볼 수가 없었다고 한다. 그런데 인도네시아에는 '루왁'이라는 사향고양이가 살고 있었는데, 커피 열매를 훔쳐먹는 일이 잦았다고 한다.

하지만 소화가 되지 않아 그대로 배설이 되었고, 커피가 너무나 먹고 싶었던 인도네시아 사람들은 루왁의 변에서 나온 원두로 커피를 내려 마셨다고 한다. 그런데 이 원두는 사향고양이의 뱃속에서 발효되어 그 맛이 기가 막혔던 것. 이것이 바로 오늘날 그 유명한 '코피 루왁'의 기원이다.

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▲  커피 열매를 섭취하는 인도네시아 사향고양이 '루왁'
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오늘날에는 세계 각국에서 이 맛을 모방하기 위해 동물들에게 일부러 커피 열매를 먹이기도 하는데, 베트남에는 족제비에게 커피를 먹인 '족제비똥 커피', 다람쥐에게 열매를 먹이고 배설시킨 '다람쥐똥 커피'에 이어 '코끼리똥 커피'까지 존재한다고 한다. 커피를 향한 인간의 끊임없는 욕심 탓에 애꿎은 동물들만 수난을 겪고 있는 것.

그래서 근래 들어서는 동물에게 인위적으로 커피열매를 섭취하게 하는 등의 행태에 대해 비판하는 목소리도 높다. 더욱이 인도네시아의 사향고양이가 아니고서는 다른 어떤 동물의 배설물도 그와 비슷한 맛을 내지 못한다고 하니 굳이 그 맛을 궁금해 할 필요도 없을 것 같다.

기자는 코피 루왁을 모방해 만들어진 베트남의 '콘삭 커피'를 맛볼 기회가 있었다. 콘삭 커피는 일명 다람쥐똥 커피다. 다람쥐에게 커피 열매를 먹인 뒤, 다람쥐 뱃속에서 발효되어 나온 커피 열매로 커피를 만든다. 그런데 베트남은 인스턴트 커피의 원료가 되는 로브스타 원두의 천국이라 불릴 정도로, 커피 원두 자체의 품질이 떨어지고, 그 맛도 쓰다.

그래서 베트남 사람들은 커피를 그냥 마시지 않고, 항상 연유를 타서 마신다. 여기에 헤이즐넛향과 같은 인위적인 향까지 첨가한다. 그래서인지 실제로 마셔본 콘삭 커피는 자판기 커피 혹은 사무실에서 타먹는 막대 커피와 비슷한 느낌이었다.

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▲  베트남의 콘삭커피는 일명 '다람쥐똥 커피'다. 다람쥐에게 인위적으로 커피 열매를 먹인 뒤, 소화되지 못하고 나오는 열매를 가지고 커피를 만든다. 원두 자체가 품질이 떨어져 맛이 쓰기에, 연유를 타서 마신다.
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새로운 메뉴에 끊임없이 도전하라

대한민국을 두고 카페공화국이라는 표현이 있을 정도로, 우리나라에는 매우 많은 카페가 존재한다. 그러다보니 다른 카페들과의 생존경쟁에서 살아남기 위해, 오늘도 바리스타들은 끊임없이 새로운 메뉴를 연구하고 개발하는 데 열중하고 있다.

카페를 대표하는 독자적인 메뉴 하나 없이 치열한 경쟁에서 살아남는다는 것은 불가능에 가깝기 때문이다. 그렇게 개발된 메뉴들은 곧 바리스타의 자존심이자, 바리스타의 실력을 가장 잘 발휘해낼 수 있는 메뉴들이기도 하다.

그러므로 더 이상 낯설다는 핑계로 '늘 먹던 것'만 고집하지 말자. 생소하다고 해도 한 번쯤 새로운 메뉴에 도전해보자. 단언컨대 새로운 메뉴에 대한 당신의 과감한 도전은, 커피에 대한 당신의 지평을 한층 더 넓혀줄 것이다.