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요즘 TV를 틀면 먹방, 쿡방으로 시청자들의 침샘을 강하게 자극하는 프로그램이 많다. 맛있는 요리 뒤에 감칠맛을 더하는 건 김치. 김치는 항상 식탁 위에 주인공은 아니지만, 결코 빠져선 안 될 식품이다. 그런 김치를 연구하며, 세계화하기 위해 노력하는 김치연구원이 있다. 김치연구원 장지윤씨는 세계김치연구소에서 김치의 품질향상 및 김치발효조절용 종균을 개발하며, 이에 대한 특허를 통한 기술이전 및 국제논문 등을 진행하고 있다.

- 세계김치연구소는 언제 설립된 기관인가요?
"김치종주국 위상회복을 위하여 2010년 1월 1일 지식경제부 소관으로 한국식품연구원 부설 세계김치연구소가 설립되었습니다. 저희 세계김치연구소는 김치종주국의 위상 제고와 글로벌 김치문화 창진을 위해 김치 관련 분야의 연구개발을 종합적으로 수행하여 김치산업을 발전시키려 하고 있습니다."

- 생소한 직업인데 김치연구원은 어떤 일을 하나요?
"저는 연구개발본부 미생물기능성연구단에 소속되어 있으며, 주로 김치미생물 분리·동정 및 특성 분석, 그리고 김치품질향상 관련 김치발효조절을 위한 종균을 개발하는 일을 하고 있습니다. 올해는 김치의 품질향상 및 품질기한 연장을 위한 김치발효조절용 종균을 개발하였으며, 이에 대한 특허를 통한 기술이전 및 국제 논문 등을 진행하고 있습니다.

주로 9시 출근하여 오전에는 실험실에서 전날 실험결과를 관찰하고 이를 토대로 팀원들과 회의를 하고, 점심시간 이후에는 종균김치의 발효특성을 분석하거나 김치로부터 젖산균의 분리, 기능성 분석 등의 실험을 합니다. 저녁 식사 후에는 연구결과 정리와 연구동향 분석이나 논문을 작성하는 시간을 갖기도 합니다."

- 김치를 세계화하기 위해 어떤 연구를 진행하고 있나요?
"김치는 담근 직후부터 발효가 계속 진행됨으로 수출국의 소비자로까지 가는 동안 김치의 과숙 및 변패 등이 일어날 수 있습니다. 외국의 소비자의 경우 김치의 신맛을 선호하지 않기 때문에 이러한 점을 감안하여 외국인의 기호에 맞는 김치제품 개발, 그리고 김치의 품질유지기한 연장을 위한 기술 개발 등의 연구를 진행하고 있습니다."

- 국내 김치 시장 규모는 어느 정도인가요?
"국내 김치 시장은 약 2조 4천억 원 수준으로 추정되며 시장규모는 꾸준히 증가하였으나 최근에는 둔화하는 실정입니다. 하지만 식생활 간편화, 핵가족화, 외식 및 단체급식 증가 등으로 인해 전체 시장에서 상품김치 비중이 지속적으로 증가하고 있는 추세입니다."

- 한국인이 외국인에게 김치에 대해 어필하려면 뭐라고 소개하는 게 좋을까요?
"최근 미국 <헬스(Health)> 잡지는 올리브 기름, 콩과 콩식품, 렌틸콩, 요구르트 등과 함께 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정했습니다. 그만큼 김치는 식이섬유소가 많고 다이어트 효과가 있습니다. 또한 비타민 A, B, C가 풍부하고, 요구르트와 같은 건강에 유리한 유산균을 많이 가지고 있으며, 여러 연구에 의해 암을 예방하는 물질을 가지고 있는 '차세대 웰빙식품'이라 할 수 있습니다."

- 일본, 중국 등 주변국들이 김치를 자국의 전통음식이라고 주장하는 사례가 있는데 무엇을 해야 김치 종주국으로서 위상을 지킬 수 있을까요?
"우리의 김치문화 확산에 집중하여 '검증되지 않은 일본, 중국 등 주변국들의 김치가 우리의 입맛을 지배하는 것을 막고, 특히 아이들의 입맛에 우리의 김치가 길들여지게 하는 것'이 중요하다고 생각합니다. 우리나라 김치 가공 산업의 새로운 전기를 마련하고, 상품의 특화를 통해서 수출물량을 증대시켜 세계인들이 '대한민국이 종주국'이라고 말할 수 있도록 해야 합니다.

또한 과학적으로 증명된 한국 김치의 우수한 식품성을 보존하고 발전시키기 위한 문화적, 제도적 뒷받침이 필요합니다. 김치 및 김장 문화의 세계화를 위해서는 질적 수준이 향상되어야 하며, 김장 문화를 보호하기 위한 지속적인 연구와 교육이 필요합니다."

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- 김치연구원으로 살면서 가장 기억에 남는 일을 소개해주세요.
"저희 연구소는 매년 불우이웃돕기 김장 나눔 행사를 진행하고 있습니다. 연말에 어려운 이웃을 위해 작게나마 봉사할 수 있는 기회가 주어져 즐거운 마음으로 행사에 참여하고 있고 본 연구소 직원 모두 함께 하기 때문에 더불어 김장 문화를 직·간접적으로 느낄 수 있는 자리가 되기도 합니다."

- 김치를 맛있게 담그시나요? 그렇다면 김치 맛있게 담그는 방법을 소개해주세요.
"가끔 담가 먹습니다. 맛있는 김치의 기본은 신선한 재료를 사용하는 것이고, 담근 후에는 발효온도나 기간을 조절하여 맛있게 익혀 먹는 것입니다. 저는 상온에서 하루 발효시킨 후 김치냉장고에 보관하여 먹습니다."

- 김치가 세계화되기 위해 정부나 국민들은 어떤 노력을 해야 할까요?
"과학적으로 증명된 한국 김치의 우수한 식품성을 보존하고 발전시키기 위한 문화적, 제도적 뒷받침이 필요합니다. 또한 김치 및 김장 문화의 세계화를 위해서는 질적 수준이 향상되어야 하며, 김장 문화를 보호하기 위한 지속적인 연구와 교육이 필요합니다. 또한 김치산업체에서는 국제적 식품답게 질적 향상할 수 있는 기술적용이 필요하다고 생각합니다."