주꾸미가 산란기를 앞두고 있다. 절정의 맛을 품고 있는 주꾸미. 맛객은 올해 다섯 차례 맛보았다. 두 번은 실패했고, 세 번은 성공했다. 실패와 성공을 통해 맛있는 주꾸미와 맛없는 주꾸미를 구분할 줄 알게 되었으니, 실패가 꼭 나쁜 것만은 아닌가 보다. 성공한 세 번은 모두 같은 집에서였다. 부천에 소재한 ○○장, 맛객이 꼬막이나 낙지, 매생이, 키조개, 피조개, 새조개를 먹기 위해 찾는 집이다. 곧 있으면 서대회무침철이기도 하다.

주꾸미는 주꾸미 자체가 좋아야 맛있다. 검거나 희면 맛없다는 증거이다. 살짝 붉은색에 황금빛이 감도는 주꾸미가 최상품이다. 여기에 쌀밥(알)까지 가득 찼다면 돈 아끼지 말아야 한다. 일년에 한차례 돌아오는 맛이니 말이다.

주꾸미는 샤브샤브와 전골, 무침으로 먹는다. 샤브샤브를 주문하면 주꾸미 다리만 나온다. 대가리는 삶아 따로 나오기 때문이다. 이거 제대로 된 센스다. 주꾸미를 통째로 나오는 집이 부지기수지만 먹물로 인해 국물이 금세 혼탁해지는 단점이 있다. 먹물이 몸에 좋다니 꼭 나쁘다고 할 수는 없지만 깔끔과는 거리가 멀어서다. 또, 주꾸미에 익숙하지 않은 손님일 경우, 대가리가 있었는지 감을 잡지 못하기도 한다. 더러 덜 익었을 때 자르는 실수를 해서 쌀밥을 쌀죽을 만들어 낭패를 볼 수도 있다. 아무튼.

편하다. 알아서 익혀서 나온 대가리는 그저 입에 넣고 맛을 느끼기만 하면 된다. 보드랍고 쫄깃한 육질, 담백한 알, 구수한 내장의 조화라….

물이 끓기 시작하면 미나리와 다리를 적당히 넣는다. 낙지와 마찬가지로 오래 익히면 수분이 빠져 질겨지고 만다. 살짝 익혀 먹는 게 요령이다.

주꾸미무침도 별미다. 이 녀석을 한번도 맛나게 먹어본 적 없는 동석人의 표현이 압권이다.

"돌아가신 어머니를 만난 것처럼 기쁘다."

주꾸미도 주꾸미지만 미나리의 맛도 기가 막히다. 생미나리는 서걱거리는 느낌이라 식감이 별로다. 다만 시각적으로 돋보일 뿐 아니라, 모양새가 좋기 때문에 식당에서 선호할 뿐이다. 진짜 무침의 맛을 안다면 데쳐서 무쳐야 할 일이다. 음식의 고장 전라도에서는 대부분 살짝 데쳐서 무친다. 진화장의 무침도 그렇다. 야들야들하면서 쫄깃한 식감이 아주 그만이다. 주꾸미와 마찬가지로 미나리도 봄이 제철이다. 가장 맛있고, 향이 좋고, 영양이 풍부한 시기. 그러고보니 제철 대 제철의 만남니다. 그게 바로 주꾸미미나리무침이다.