갑자기 밀어닥친 한파에 뭉기적거리며 미루던 김장이 걱정입니다. 아내와 어머니는 한숨부터 쉬시고, 벌써부터 아픈 허리를 두드립니다. 곁에서 보기에 안 돼 위로 삼아 이런 소리를 해 봅니다.
"김장이 별 것이냐, 대강 몇 포기 담그면 되지. 그도 힘드니 사다 먹든지, 다른 반찬 먹자."이런 말을 하지만, 막상 겨울 밥상에 앉으면 내 손은 언제나 금세 꺼내온 김장 김치 쪽으로 향합니다. 김장은 집마다 다 담그는 것이니 별미랄 것도 없지만, 집마다 담근 김치의 맛도 다 다르고, 종류도 무척 많습니다.
배추김치만 해도 속을 무엇을 넣느냐에 따라 맛이 다른데, 담백하니 소금만으로 담그는 김치부터 온갖 젓갈이나 청각 같은 양념으로 맛을 내는 김치까지 집마다, 마을마다 색다릅니다. 어느 집의 김장 김치가 맛있다는 소문이 나면 온 동네 김치가 그 집 김치에 넣은 젓갈이나 양념을 따라갑니다.
한때 김치를 담글 때 갈치나 동태, 오징어를 넣기도 하고, 심지어 쇠고기나 사골육수를 넣은 김치가 별미로 유행한 적도 있습니다. 젓갈이나 굴, 생선을 넣으면 특유의 발효미와 시원한 맛을 내기도 하지만 오래 두고 먹을 경우 배추가 물러지기도 합니다.
매워서 호호 불면서도 입이 빨개지도록 속쌈 먹던 어린 시절김장의 백미가 배추김치라면, 김장하는 날의 별미는 단연 속쌈입니다.
무를 썰어 온갖 양념으로 버무린 속을, 미리 뽑아 놓은 배추의 노란 속고갱이에 싸서 먹는 쌈입니다. 어린 시절, 매워서 후후 불면서도 그 맛에 빠져 입이 빨갛도록 속쌈을 먹던 기억이 납니다. 속쌈으로 얼큰해진 속을 달래는 데는 배춧국이 최고입니다. 배춧잎에 된장을 풀고, 돼지고기 기름덩이를 넣고, '고갱이'라 불리던 배추 꼬리를 넣어 푹 끓입니다.
예전 배추는 뿌리가 웬만한 무처럼 굵어서 국을 끓이면 들척지근한 특유의 맛이 나고, 날로 깎아 먹어도 단맛이 났습니다. 요즘 시장에서 큼지막한 배추 뿌리를 파는데, 품종이 다른지 예전의 그 맛이 나지 않더군요.
속쌈과 배춧국은 온종일 찬물로 김장을 담그느라 얼었던 몸을 풀어주는 계절식이라 하겠습니다. 여유있는 집은 돼지고기를 삶아 속을 곁들여 보쌈김치를 해 먹기도 합니다. 김치에 넣고 남은 굴을 속쌈에 싸 먹는 맛은 김장철이 아니면 맛보기 힘든 별미라 하겠습니다.
배추 김치 보관은 예로부터 독에 묻는 것이 좋다는데, 집안 마당 그늘진 곳에 구덩이를 파고 독을 묻습니다. 아주 추웠던 시골에서는 묻은 독 위에 짚을 엮어 움막을 짓기도 합니다. 김치광이라고 하는 그런 움막에는 구덩이를 파고 무를 묻어두고 겨우내 꺼내다 무국을 끓이거나 반찬거리로 썼습니다.
무국은 썰지 않고 친다고 하는데 무를 들고 칼날을 앞으로 가볍게 베어내는 것입니다. 어른들은 지금도 무국은 그렇게 쳐서 끓여야 제 맛이 난다 합니다. 무국은 겨울에 방안에서 시루에 넣고 기른 움파의 노란 부분을 썰어 넣어 끓이는데 쇠고기라도 함께 넣으면 제격이지만 예전엔 그럴 여유가 없어 그저 조선간장이나 소금으로 간을 맞추어 시원한 맛으로 끓여 먹었습니다.
몇 해 전까지도 집 마당에 김치광이 있었지만 쥐들이 들끓어 없애 버리고 비닐로 덮어두기만 합니다. 아파트 사는 사람들 집에는 김치냉장고가 있어 여름에도 시원한 김장 김치 맛을 볼 수 있긴 하지만 그 맛도 마당에 묻은 김장 김치만은 못하다고 하더군요. 김장 김치는 아침에 독에서 금세 꺼내다가 칼로 듬성듬성 크게 썬 것이 맛있습니다. 먹다 남은 김치는 다시 상에 올리지 않고, 국이나 찌개로 끓여 먹는 게 좋습니다.
총각김치, 동치미, 속박이 무...별미 김치가 끝이 없네 배추김치가 김장의 기본이라면, 곁들여 별미로 담그는 김장 김치가 여럿입니다.
우선 달랑무로 담그는 총각김치가 있는데, 가능하면 쪼개지 않고 통으로 담글 만큼 지나치게 굵지 않은 달랑무를 고르는 것이 좋습니다. 미나리와 갓을 썰어 넣고, 쪽파를 곁들여 양념과 함께 버무리는데 기호에 따라 새우젓이나 멸치액을 넣습니다.
이때 넣는 쪽파는 가능한 머리가 굵은 것을 쓰는 것이 좋은데, 너무 가늘면 다듬기도 힘들지만 김치가 익게 되면 흐물흐물 녹아 버리기 때문입니다. 또 채를 썰고 남은 무들은 사각으로 일정하게 썰어 깍두기를 담그게 됩니다. 이밖에도 입맛에 따라 고들빼기나 갓을 넣어 버무린 별미 김치들 한두 가지는 곁들이게 됩니다.
이걸로 김장이 다 되는 줄 알았다면 오산입니다.
김장 때마다 담그는 동치미가 있는데, 적당한 굵기의 동치미 무를 소금물에 염장하는 것입니다. 이때 매운 맛을 내는 삭힌 고추와 쪽파를 넣으면 칼칼하고도 향긋한 국물 맛을 보게 됩니다. 싸락눈이 사락사락 내리는 밤에 후끈한 온돌방에 앉아 이런저런 이야기를 나누느라 긴 겨울밤이 출출해질 때, 살얼음이 살짝 얹은 동치미 국물을 떠다가 해 먹는 국수말이는 겨울에만 맛 볼 수 있는 별미입니다. 시큼한 배추 김치 국물에 국수를 말아 먹는 맛도 일품이지요.
배추김치 속에 넣어둔 속박이 무 맛도 별미가 아닐 수 없습니다. 요즘은 속박이 무를 잘 넣지 않지만 예전엔 배추김치 위에 무를 큼지막이 썰어 두었다가 이따금 꺼내 밥상에 올리면 젓가락에 꽂아들고 한입 큼지막이 베어 먹던 맛을 잊을 수가 없습니다.
군내 나는 잘 익은 김치들...지져 먹고 볶아 먹고 김치광 부근에 제비꽃이 필 무렵이면 김장독이 훌쩍 비워갑니다. 군내가 날 정도로 잘 익은 김치들은 이때부터 또 다른 별미를 자랑하게 됩니다. 추운 아침에 참기름을 몇 방울 떨구고 시큼하니 끓여낸 김칫국은 깔깔한 속을 시원하게 해 주고. 군둥내 나는 김치와 달랑무를 지져 먹는 김치찌개는 외국에 나가서 가장 그리워하게 되는 맛이라고 합니다.
하얗게 군더기가 끼고 더 이상 먹을 수 없을 정도로 묵은 김장김치들은 그대로 버려지는 것이 아닙니다. 물에 헹궈서 마가린을 넣고 지지거나 볶으면 거의 나물 맛이 나고, 심심하니 씻어 큼지막한 도마에 놓고 칼로 잘게 다져 만두로 빚어져 장렬한 김장의 최후를 맞이하게 됩니다.
이 밖에도 무를 뽑고 난 뒤에 남은 무청은 따로 김치로 담그기도 하지만, 대개는 짚으로 엮어 추녀 끝에 매달아 엄동설한 찬바람에 정갈하게 말려서 겨우내 뜸물에 담가 된장 풀어 시래기국이나 찌개를 끓여 먹게 됩니다. 시래기 국을 삶다 보면, 바로 곁에서 끓이던 쇠죽 냄새와 비스름한 구수한 냄새가 나던 기억이 납니다. 시래기는 말려서 대보름 나물로 무쳐 먹는 게 거의 끝마무리인 듯합니다.
김장이라고 해서 배추만 버무려 독에 묻는 게 아닙니다. 반찬이 모자라고 가게나 저장시설이 부족했던 시절에는 가을 갈무리와 함께 무나 호박, 고구마며, 서리 맞은 고추 쭉정이까지 추녀에 매달아 말랭이나 묵나물로 만들어 겨우내 먹었습니다. 이런 곁반찬까지 김장거리라 하자면 김장을 별것 아니라고 가볍게 볼 일이 아니지요.
창이 열리지 않도록 푸근히 눈이 내린 겨울 아침에, 김칫독을 열고 김장 김치를 꺼내오면 살포시 눈송이를 얹은 채 밥상에 오르던 잘 익은 김장 김치의 맛이야 말로 겨울철에 만나는 별미음식의 으뜸이라 하겠습니다.
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