인류의 역사는 기근의 역사

인류의 역사는 최근까지만 해도 기근의 역사였다. 그 주된 이유는 공기중의 단백질을 생명체들이 고정하는데 제한이 있었기 때문이다. 공기중에 80%나 차지하는 질소이지만, 질소원자 두개가 서서 결합할 때 공유결합이 세개인 삼중결합이라는 매우 단단한 결합을 하고 있었고, 생물체가 이를 이용하기 위해서는 결합을 끊어내기가 너무나 어려웠기 때문이다. 번개가 칠때나, 콩과식물에 공생하는 뿌리혹박테리아의 안에 플라스미드가 공기중 질소를 암모늄형태로 변환함으로써 생물계로 질소가 유입될 수 있었을 뿐이었다. 공기 중 질소를 400-500도의 높은 온도와 200기압이라는 고압력, 그리고 철 촉매를 이용하여 질소비료를 합성하는 방법을 알아낸 것은 하버와 보슈에 의해서였다. 이들은 이를 통해 노벨상을 받는다.

질소비료의 합성후 곡물생산이 두배로 증가하다
질소비료의 개발 이후 지구상의 농산물의 생산은 단시간에 두배 가까이 증가하게 되었고, 1900년에 16억이던 인구가 100여년이 지나 70억 인구로 급격한 증가를 이끄는 동력이 되었다. 한편으로 생산량이 증가된 곡물들은 가축사료로 이용하게 되었는데, 이전 시대까지 사람이 먹는 곡물을 가축에게 먹이는 것은 죄악이었다. 사료를 이용한 축산은 좁은 공장에서 밀집하여 생산하는 방식으로 바뀌었고, 현재 세계에서 절반의 가축들이 공장식으로 길러지고 있다.
넘쳐나는 축산은 환경적으로 가축분뇨를 통한 하천오염과 환경오염, 그리고 가축들이 뿜어내는 메탄가스로 인한 지구온난화 촉진 등의 심각한 문제도 만들었지만, 인간의 몸에도 직접적으로 영향을 미치기 시작하였다.

단백질은 인체에 저장할 수 없다.
가장 큰 문제는 단백질은 탄수화물이나 지질처럼 몸에 저장될 수 없다는 것에 기인한다. 저장할 수 없기에 과잉섭취된 단백질을 구성하는 질소는 별도로 추출되어 소변으로 배설되어야 하는데, 그 질소는 처음에는 암모니아의 형태로 그 다음에는 요소의 형태로 변환되어야 한다. 암모니아는 독성을 가지고 있기에 간에서 요소라는 안전한 형태로 변환되어 신장을 거쳐서 배설되어야 한다. 문제는 과잉의 단백질 섭취는 간의 처리용량을 넘기곤 하고, 요소로 변환되지 못한채 암모니아는 혈액내를 떠돌아 다니면서 온몸의 세포와 조직과 장기를 손상시켜 나가게 된다.

한국인의 단백질섭취량은 권장량의 50%이상
인체에 필수적인 성분이 과잉이 됨으로써 오히려 독으로 작용하게 된다. 2013년 우리나라의 19-29세의 단백질의 권장섭취량은 남성의 경우 55g이었는데, 실제섭취량은 98.7g으로 80%나 더 섭취하고 있었으며, 여성은 권장섭취량이 50g이었는데, 실제 섭취량은 71.2g으로 42% 과잉 섭취하고 있었다. 권장섭취량은 남성의 경우 30-49세까지는 55g, 50세 이상은 50g이었고, 여성은 30세 이상부터 모두 45g이었다. 하지만 실제 단백질섭취량은 남성만을 보자면 30-39세는 99.6g(82% 과잉섭취), 40-49세는 89.9g(63%과잉섭취), 50-59세는 83.1g(66%과잉섭취), 60-69세는 79..2g(58%과잉섭취)으로 모두 과잉섭취를 하고 있었다.

단백질이 가장 많이 필요한 곳은 소화기관, 많이 먹을 수록 단백질이 많이 필요해진다.
단백질은 인체에 저장되지 않으며, 따라서 인체에 섭취되는 것과 배설되는 양은 동일한 것이 바람직하다. 단백질이 가장 많이 필요한 기관은 위가 가장 많아서 35%가 넘고, 그 다음으로 식도로 25%, 간이 18%, 결장이 10여%로 소화와 관련된 기관이 90%를 차지한다. 반면 면역세포나 근육세포는 모두 10%대만이 필요하다. 운동을 많이 하거나, 면역을 위해 단백질을 일부러 많이 섭취할 필요는 없는 것이다. 오히려 과잉의 영양소를 섭취함으로써 이를 소화하고 분해하고, 해독하고 배설하기 위해서 많은 에너지와 단백질들이 필요로 하는 셈이 된다. 실제로 식도나 위, 소화관 상피세포의 수명은 3일에서 7일까지 매우 짧으며, 이들 세포들을 합성하고 소화효소들을 만들어 내기 위해서 많은 단백질들이 필요할 것이다. 뿐만 아니라 과잉섭취된 영양소들은 소화관을 따라 대기하고 있는 면역세포들을 피로하게 함으로써 면역력을 약화시킬수 있다.

단백질 과잉섭취는 암모니아를 생성하여 인체세포들을 손상시킨다.
단백질이 과잉이 됨으로써 가장 먼저 충격과 손상을 입는 기관은 간과 신장이 된다. 앞서 설명한 바와 같이, 단백질의 질소를 조심스럽게 분해하여 안전하게 변환하고, 배설하는데 담당하고 있기 때문이다. 하지만 단지 이들만이 과잉 단백질, 질소, 암모니아의 희생양이 되는 것은 아니다. 왜냐하면 요소형태로 안전하게 처리되지 못한 암모니아들은 혈액을 타고 온몸 구석구석으로 이동하게 세포들을 손상시키기 때문인데, 여기에는 뇌세포도 포함된다.

암모니아는 뇌를 손상하여 공격성, 충동성 등 간성 뇌병증을 만들어낸다.
간성뇌증(Hepatic encephalopathy), 또는 간성뇌병증이라 이름 붙여진 이 질병은 가장 심한 단계를 간성혼수라고 한다. 간성뇌증은 간에서 분해되지 못한 암모니아들이 돌아다니면서 뇌세포를 손상시킴으로써 의식이 나빠지고 행동에 변화가 일어난다. 간성뇌증은 간의 기능이 현저하게 저하되는 간경병증 말기에 나타난다. 변비, 위장관에 출혈이 생기고, 복막염이 일어나 각종 감염증이 나타난다. 수분과 전해질의 불균형이 일어나고 신기능이 저하된다. 심리적인 증상으로는 수면장애, 불면증, 자제력이 약해지고, 날짜와 시간이 혼동되고, 인격장애가 나타나 성격이 난폭해지고 공격적으로 된다. 사람을 잘 알아보지 못하고 자극에 대한 반응이 없고 뇌부종이 심각해진다. 현대인에게 증가하고 있는 충동억제조절장애, 분노장애, 공격성으로 범죄들이 이와 관련이 깊을 것으로 필자는 추정한다. 학령기 아동과 청소년들에게는 집중저하, 과잉행동, 충동장애, 인내약화, 불안과 초조, 불안과 같은 문제들이 관련이 될 수 있다.

건강을 위해 고기단백질 섭취를 줄여야 한다.
과잉의 단백질 섭취는 점점 간세포와 신장세포를 지치게 하고, 암모니아가 인체내의 혈액을 돌아다니면서 영향을 줄수밖에 없다. 왜냐하면 단백질은 인체에서 지방과 같이 저장될 수 없기 때문이다. 대개 4시간 내지 5시간이면 필요량 이외의 과잉의 단백질은 분해가 되어서 배설되어야 한다. 현재 우리나라에서 권장하는 단백질도 결코 적은양은 아닌데, 그 권장량에 비교해서도 실제 섭취량은 매우 많은 양이다. 매일 이러한 과잉상태가 지속되고 있다는 것은 사실 끔찍한 일이다. 매일 자기의 몸을 손상시키고 있는 셈이기 때문이다. 현대에 단백질섭취를 위해서 고기를 먹어야 한다가 아니라. 단백질의 과잉섭취를 위해서 고기는 끊어야 하는 것이 된다. 콩류, 견과류, 종실류를 통한 식물성 단백질의 섭취는 안전하고도 풍부하게 단백질을 공급한다.

이 글은 채식전문잡지 월간 <비건> 8월호에도 실립니다.
이 글은 <채식치유학> 3판을 많이 참조하였습니다.