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인천공항이 있는 영종도와 강화도 사이에서 작은 섬들이 옹기종기 모여 있다. 신도, 사도, 장봉도 등이 이곳에 있다. 그 가운데 조금 크고 길쭉한 섬이 장봉도다. 영종도 삼목항에서 30분 간격으로 운행하는 카페리를 타고 40분쯤 가면 섬에 닿는다. 장봉도는 인천의 여느 섬처럼 갯벌을 품고 있다. 갯벌에서 나는 것은 비슷하지만, 하나가 더 난다. 바로 김이다.

김을 재배하는 방식은 두 가지다. 갯벌에 장대를 박아 줄로 연결해 김을 양식하는 '지주식(支柱式)'과 부유물에 그물을 연결해 물속에서 양식하는 '부유식(浮遊式)', 두 가지다. 지주식은 물이 빠지면 갯벌이 드러나는 곳에서 많이 한다. 반면에 부유식은 수심이 깊은 데서 한다. 대표적인 곳이 전남 완도다.

부유식은 생산성이 좋다. 해초는 바닷물에서 영양소를 흡수하면서 광합성으로 영양분을 만든다. 부유식은 24시간 내내 물속에 있기 때문에 지속해서 영양소를 만들고 몸집을 키울 수 있어 생산량이 많다. 

물 속에는 김 말고도 다른 해초들이 있기에 달라붙을 수 있는 공간이 있으면 해초가 자란다. 미역이나 다시마를 먹고 자라는 전복 껍데기에도 해초가 자란다. 바닷 속에 길고 넓은 그물이 자리하고 있으니 파래를 비롯한 다양한 해초가 김과 함께 자란다. 

이들이 따로 자라면 별미지만 김에 달라붙는 순간 '잡것'이 된다. 예전에는 잡초를 제거하기 위해 밭에 제초제 뿌리듯 염산을 바다에 뿌렸다. 염산 벼락을 맞은 갯벌과 바다는 죽어갔지만, 김만은 검은 광택이 났다. '무(無)염산' 김은 염산 대신 안전한 유기산을 뿌리거나, 그조차도 뿌리지 않은 김이다. 

김에 잡티가 있다고 맛없는 김은 아니다. 지주식은 햇빛이 유기산 역할을 한다. 김의 양식 역사는 조선시대를 거슬러 올라갈 만큼 길다. 오늘날 김은 갯바위에 붙어 자라던 것을 양식한 것이다. 갯바위는 특성상 바닷물이 빠지면 모습을 드러낸다.

지주식은 갯바위에서 김이 자라던 원리와 같다. 김이 먼저 지주에 자리를 잡으면 다른 것들이 붙었다가 이내 떨어진다. 부유식보다는 양이 적기 때문에 가격도 더 비싸다. 가격으로는 부유식이 매력적이지만 향으로는 지주식이 더 낫다.
 
서해의 낮은 수온과 북쪽에서 부는 차가운 겨울바람이, 바닷 속에 있는 김을 더욱 맛있게 만든다. 사진은 영흥도의 곱창김.ⓒ 김진영
   
인천 장봉도의 바다 김 양식.ⓒ 김진영

단풍이 물들 때 섬 바다는 검붉은 빛으로    

돌김, 재래김, 곱창김(잇바디돌김)은 김의 종류다. 김 양식은 포자 선택에서부터 시작한다. 11월 육지는 초겨울이지만 바다는 늦가을이다. 물과 공기의 열 전도가 다르기 때문에 바다가 육지보다 한 달 정도 늦게 계절을 탄다. 

장봉도 산자락에 물든 단풍이 낙엽이 될 때 바다는 검붉은 빛으로 물든다. 장봉도 재래김이 검붉은 빛으로 제철을 알리기 때문이다. 장봉도의 지형은 한강과 임진강이 서해에 흘러들어 온 지점이다. 바다에서도 가장 생태계가 가장 좋은 기수역(汽水域)에 있다. 기수역은 강물이 바다로 들어가 바닷물과 서로 섞이는 곳을 뜻한다.

게다가 서해의 낮은 수온과 북쪽에서 부는 차가운 겨울바람이, 바닷 속에 있는 김을 더욱 맛있게 만든다. 얼어 죽지 않기 위해 세포 구석구석에 포도당을 보내 김에서 강한 단맛이 돌게 되는 것이다. 장봉도의 김이 서해와 남해에서 나는 김과 다른 맛을 내는 까닭이다. 

좋은 김은 검붉은 색깔을 띤다. 좋은 김은 참기름 없이 구워서 양념간장에 찍어 먹을 때 비로소 참맛을 느낄 수 있다. 그게 좋은 김에 대한 예우이기도 하다. 김은 상온에 있는 것보다는 냉동고에 있는 걸 사야 한다. 아무리 마른 김이라 해도 시간이 지날수록 맛이 떨어진다. 김에 보라색이 돌면 상한 것이다. 냉동은 김의 맛이 떨어지는 것을 더디게 해준다.

김에 제대로 맛이 들 때는 12월이다. 김 수확이 많아지면 화입(火入)을 한다. 화입은 약한 온기로 김을 살짝 굽는 것이다. 김을 오래 보관할 수 있는 방법이지만, 대신 향을 잃는다. 그래서 맛있는 김은 12월에 나온다. 그때는 화입하지 않은 김의 향을 오롯이 만날 수 있다.
 
장봉도에는 백합 칼국수도 있지만 소라 비빔밥도 있다. 먹기 좋은 크기로 자른 삶은 소라에 갖은 채소를 넣어 비벼 먹는다. 소라와 채소를 함께 씹는 맛이 예사롭지 않다. ⓒ 김진영
 
인천의 바다에는 42개의 유인도가 있다. 그 가운데 6개는 다리로 연결된 섬 아닌 섬이지만, 나름 꽤 많은 유인도가 인천에 있다. 사진은 장봉도.ⓒ 김진영

장봉도의 '백합 칼국수'와 '소라 비빔밥'

장봉도는 작은 섬이라 걷기에 좋다. 해변을 따라 면사무소 방향으로 걸어가면 옹암해수욕장이 나온다. 해수욕장 주변에는 식당 몇 군데가 영업을 하고 있다. 인천의 섬들에는 나는 것들이 비슷해도 저마다의 맛이 다르다. 

장봉도의 맛은 소라와 백합이다. 현지에서는 상합이라 부르기도 한다. 갯벌과 민물이 만나는 곳에 많이 나는 조개가 백합이다. 새만금이 막히기 전 부안이나 김제의 바다에서 많이 났지만, 지금은 거의 자취를 감췄다.

장봉도는 임진강과 한강이 바다와 만나는 곳에 있다. 이곳에서 나는 조개들의 맛이 좋을 수밖에 없는 이유다. 조개는 산란하는 늦봄부터 여름 사이가 가장 맛없다. 여름을 보내고 가을을 거치면서 살을 찌운다. 그런 탓에 겨울 조개가 가장 맛있다.

장봉도에는 백합 칼국수도 있지만 소라 비빔밥도 있다. 먹기 좋은 크기로 자른 삶은 소라에 갖은 채소를 넣어 비벼 먹는다. 소라와 채소를 함께 씹는 맛이 예사롭지 않다. 같이 내주는 바지락 국도 찬이 아니라 마치 메인 요리 같다. 바지락이 맛있는 동네이기 때문이다. 

바다의 맛을 좋아한다면 겨울 장봉도가 좋다. 영종도 삼목항에서 배로 40분 거리다. 북도면 면소재지가 있는 신도를 거쳐서 장봉도에 가기 때문에 눈 앞에 섬이 빤히 보여도 시간이 좀더 걸린다. 운이나 물때가 맞으면 굴 넣은 물김국도 한 그릇 맛볼 수 있다.
 
인천에서 나는 굴은 젓가락으로 집어 먹기 민망한 크기다. 통영의 굴처럼 하나 집어서는 씹다가 만 느낌이다. 숟가락으로 퍼서 먹는 '숟가락 굴'이다. 사진은 덕적도의 굴.ⓒ 김진영
  
남해 옆 여수, 고흥을 지나면서 굴의 알은 점점 작아진다. 인천은 서해의 최북단. 인천의 섬과 갯벌에서 나는 굴은 가장 작다. 물 빠짐의 차이가 가장 큰 지역이기 때문에 먹이 활동이 그만큼 적어서다.ⓒ 김진영

맛이 한 수 위인 인천의 '숟가락 굴'

겨울이 다가오면 예전만큼은 아니어도 김장하는 이들은 여전히 바쁘다. 절임배추며, 양념이며 준비할 게 많다. 많은 이들이 김장을 포기했어도 꼭 먹으려고 하는 것이 제철 굴이다. 갓 버무린 김장철 겉절이에 굴을 얹어 먹는 맛은 뜨끈뜨끈하게 김 나는 돼지 수육도 한 수 밀린다. 

보통 시장이나 대형 할인점에서 사는 굴은 대부분 경남 통영을 중심으로 고성, 거제 등에서 생산한 것이다. 통영의 굴 양식은 두 단계, 1년 6개월의 시간이 걸린다. 봄에 굴이 산란하면 빈 가리비 껍데기에 굴 유생이 붙는다. 수심이 낮아 조수 간만의 차이가 나는 낮은 수심에 굴 유생을 일정한 크기로 키운다. 

바닷물이 빠져 햇빛과 공기에 노출되면 약한 유생은 죽고, 강한 유생만 살아남는다. 일정한 크기가 되면 깊은 바다로 옮겨 굴을 키운다. 수심이 깊기에 온종일 먹이 활동이 가능하다. 통영의 굴이 알이 크고 실한 이유가 끊임없는 먹이 활동이 가능하기 때문이다.

깊은 바다에서 굴을 키우는 방식을 부유식이라고 한다. 김 양식의 부유식과 같다. 최근에는 개체굴도 난다. 굴은 봄철에 산란하기 때문에 여름에는 먹지 않는다. 개체굴은 산란하지 않도록 교배한 굴이라서 계절에 관계없이 먹을 수 있다. 유럽이나 미국에서 사시사철 즐기는 굴이 바로 개체굴이다. 개체굴은 껍질을 까지 않고 각굴로 유통한다. 한여름에 각굴이 보인다면 개체굴이다.

통영의 옆 남해에는 투석식 굴이 난다. 물이 빠지는 갯벌에 큰 돌을 던져 놓으면 자연스레 굴 유생이 달라붙는다. 물이 빠지면 잠시 먹이 활동을 멈추고, 물이 들어오면 다시 먹이 활동을 하다 보니 통영의 굴보다 작다. 갯벌이 발달한 곳은 대부분 투석식으로 굴 양식을 한다. 

작업도 물이 빠질 때만 가능하기 때문에 생산량도 적다. 남해 옆 여수, 고흥을 지나면서 알은 점점 작아진다. 인천은 서해의 최북단. 인천의 섬과 갯벌에서 나는 굴은 가장 작다. 물 빠짐의 차이가 가장 큰 지역이기 때문에 먹이 활동이 그만큼 적어서다. 

인천에서 나는 굴은 젓가락으로 집어 먹기 민망한 크기다. 통영의 굴처럼 하나 집어서는 씹다가 만 느낌이다. 숟가락으로 퍼서 먹는 '숟가락 굴'이다. 그래야 통영의 굴과 씹는 양이 비슷해진다. 그러나 맛은 한 수 위다. 몸집은 작지만 햇빛과 공기에 노출되는 동안 작은 살집 안에 야생의 맛과 향을 옹골차게 가둬놨다. 

서해의 굴, 그 가운데 인천 굴은 진한 맛을 자랑한다. 11월이 되면 인천 종합어시장에 굴이 본격적으로 등장한다. 대부분 통영의 것이지만 시장 구석구석에 뒤적이니, 자월이란 푯말을 붙인 굴이 있다. 인천에서 한두 시간 거리에 있는 섬에서 채취한 굴이다. 

나는 양이 적어 통영 굴과 비교해 가격이 제법 나간다. 그렇다고 몇 만 원씩 하는 건 아니다. 덕적 굴이나 자월도 굴을 처음보면 굴 새끼처럼 보인다. 작은 것이 맛도 없겠구나 하는 생각도 든다. 백문이불여일식(百聞不如一食). 먹는 순간, 굴맛 경험치가 한 단계 올라간다.
 
찬바람이 쌩쌩 불수록 숭어의 차진 식감은 물이 오른다.ⓒ 김진영
  
찬바람과 찬물이 돌 때 숭어회 맛은 어떤 어종보다 맛있다. 찬바람이 쌩쌩 불수록 숭어의 차진 식감은 물이 오른다.ⓒ 김진영

겨울 숭어를 먹고 화낼 사람은 없다

2000년대 초반, 회사에서 강화도로 워크숍을 갔다. 그 당시 다니던 회사의 워크숍은 회의 성격도 있었지만, 야유회 목적이 더 컸다. 회의와 발표가 끝나면 그 다음은 술자리였다. 워크숍 장소에서 저녁을 먹고 술자리가 이어졌다. 

장소를 옮기지 않아도 돼 다들 좋다 하는데 나는 싫었다. 식품구매 팀장이니 술 안주 준비는 당연한 듯 내 몫이었다. 강화도가 바닷가이니 회가 좋겠다는 사장님의 전언이 있었다. 뻔한 예산으로 양과 맛을 만족시켜야 하는 건 말그대로 '미션 임파서블'이었다.

회라면 국민 회인 우럭, 광어 등을 빼놓고는 이야기할 수 없는 시절이었다. 지금도 두 어종은 횟감으로 가장 인기가 많다. 한정된 예산으로 회를 어떻게 준비할까 고민하던 차에 워크숍 날짜인 12월 중순 어느 날에 동그라미가 그려진 달력이 눈에 들어왔다. 

12월 중순이라면 불가능을 가능으로 바꿀 수 있겠다 싶었다. 한여름이라면 생각도 못 했겠지만, 겨울이라면 이 예산으로도 충분하겠다는 판단이 섰다. 워크숍을 진행하는 동안 강화도 외포리로 계절 진미를 사러 갔다. 

외포리에는 포구 주변에서 회를 떠주는 아주머니와 할머니들이 많았다. 석모대교가 생기고, 번듯한 어시장이 들어선 지금의 모습과 달랐다. 예상대로 우럭이나 광어가 비쌀 때의 반값이었다. 반값이지만, 맛은 그 이상인 계절 진미는 '숭어'였다. 우럭처럼 대가리가 크지 않은 숭어인지라 같은 무게의 우럭보다 회도 더 많이 나왔다. 

숭어회를 술자리에 내놓으니 반응은 시큰둥 그 자체였다. 숭어도 회로 먹는지에 대한 의구심부터 광어나 우럭이 아닌 것에 대한 지청구까지 나왔다. 성질을 내더라도 일단 먹어 보고 내라고 했다. 한 점씩 먹은 다음부터는 별다른 이야기가 없었다. 예상대로 선 잔소리, 후 고요였다. 

겨울 숭어를 먹고 화낼 사람은 없다. 찬바람과 찬물이 돌 때 숭어회 맛은 어떤 어종보다 맛있다. 찬바람이 쌩쌩 불수록 숭어의 차진 식감은 물이 오른다. 사람들은 겨울이 오면 방어를 찾으며 비싼 값을 치르고 제철 맛을 즐긴다. 그러나 필자는 겨울이 되면 숭어를 찾는다. 방어 1인분 가격으로 서너 명이 충분히 배부르게 먹을 수 있다.

제철의 맛은 특정한 식품에 있는 게 아니다. 특정한 식품을 특정하게 만든 사람들만 있을 뿐이다. 5년 전쯤 만화 <식객>의 작가 허영만 선생님을 뵐 때가 한겨울이었다. 겨울 방어와 삼치를 주로 다루는 식당이었지만, 메뉴를 숭어로 선택했다. 그날 그 자리에 있던 사람들 가운데 방어나 삼치 '따위'를 찾는 이가 없었다. 그게 한겨울 숭어 맛의 위력이었다.
 
생선을 맛있게 먹는 방법은 회만이 아니다. 소금구이도 맛있지만, 그보다 맛있게 먹는 방법은 생선전이다. ⓒ 김진영
  
6월의 자연산 광어가 '동'이라면, 12월의 광어는 '금'도 아닌 '다이아몬드'다.ⓒ 김진영

대구전, 명태전, 민어전도 겨울 광어전만 못하다

인천 종합어시장의 겨울은 여름보다 다양한 수산물이 있다. 횟감으로는 방어가 손님을 유혹한다. 눈길 가는 것은 어쩔 수 없다. 추워지면 방어를 먹어야 한다는 방송을 많이 봤으니, 겨울에 방어를 찾는 게 당연지사가 됐다. 방어 찾는 이가 많으면, 다른 어종은 상대적으로 가격이 내려간다. 수요·공급의 논리다. 찾는 이가 많으면 가격은 오르고, 없으면 내려간다. 

12월에는 모든 어종이 맛있다. 인천의 자월도나 승봉도, 이작도에 잡힌 광어나 우럭 또한 1년 중에 이때가 가장 맛있다. 6월의 자연산 광어가 '동'이라면, 12월의 광어는 '금'도 아닌 '다이아몬드'다. 자연산 광어는 회로 먹으면 맛있다. 회로 먹어도 맛있다는 의미이지, 회로 먹어야만 맛있다는 건 아니다.

자연산 광어를 소금구이 했다는 이야기를 지인들에게 하면 다들 "자연산인데 아깝게..." 이런 반응을 보인다. 소금구이의 맛을 궁금해하는 이는 열에 하나일 정도로 적다. 소금구이도 맛있지만, 그보다 맛있게 먹는 방법은 생선전이다. 

대구전, 명태전, 어쩌다 먹는 민어전이 서로 잘 났다고 해도 12월의 광어전 앞에서는 두 수쯤 아래다. 어시장을 자세히 살펴보면 횟감이 안 되는 광어나 우럭은 저렴하다. 2~3kg 광어 한 마리를 사서 포를 뜨면 살이 네 덩어리가 나온다. 

두 덩어리는 생선전으로, 나머지 두 덩어리는 생선가스나 피시앤칩스 만들어 먹어도 맛있다. 남은 뼈와 대가리는 백령도 미역을 넣고 국을 끓이면 된다. 아마도 인생에서 손꼽히는 미역국을 맛볼 것이다. 국 간을 강화도 추젓이나 백령도 까나리액젓으로 하면 그야말로 '인생 미역국'이 탄생한다.

여름철에 다들 찾는 바다는 '노는' 바다다. 겨울철에 아는 이만 찾는 바다는 '먹는' 바다다. 겨울 섬은 호젓하다. 찾는 이가 드물기에 찾으면 손님 대접을 제대로 받는다. 겨울철, 호젓한 섬은 그 보상으로 1년 중에 가장 맛있는 맛을 주었다. 

바다에서 나는 것은 11월부터 이듬해 봄까지가 가장 맛있다. 그래서 아는 이들만 겨울 섬을 찾는다. 겨울에 인천의 섬들을 찾는 이는 맛과 여행을 아는 사람이다. 겨울에 인천어시장을 찾는 이는 맛을 알면서도 알뜰한 사람이다. 

겨울 바다는 춥다. 대신 맛있다.

사계절 '인천의 맛' ①|제철 식재료의 보고, '미식의 도시' 인천
사계절 '인천의 맛' ②|홍어 어획량 1위, 최고급 까나리·바지락 '인천의 바다'
사계절 '인천의 맛' ③|백령도의 미역·다시마, 강화 갯벌장어가 특별한 까닭
사계절 '인천의 맛' ④|가을이 오면... 섬고구마와 섬쌀, 특별한 새우와 꽃게
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잔뜩 끼어 있는 역마살을 즐기며 팔도를 돌아다니는 24년차 식품 MD입니다.