'When Dinosaurs Ruled the World(공룡이 세계를 지배했을 때)'
빛바랜 플래카드 뒤로 거대한 티라노사우르스가 한때 지구는 공룡이 지배했던 곳임을 경고하듯 포효한다. 1993년 상영된 쥐라기 공원의 마지막은 인간의 어리석은 욕망에 대한 비판과 함께 권력이란 영원한 것이 아니며 변화하지 않으면 언제든지 자리의 주인은 바뀔 수 있음을 상기시킨다.
맥주 세계에도 에일이라는 공룡이 있었다. 현대인들에게 맥주라 하면 황금색을 띤 시원한 라거 맥주가 자연스레 떠오를 테지만, 사실 맥주 세계를 오랫동안 군림한 건 에일 맥주였다.
약 1만 년 전 메소포타미아 문명에서 태어난 에일이 인류 역사와 오랫동안 함께 할 수 있었던 이유는 상온에서 발효하는 에일 효모 때문이었다. 19세기 파스퇴르가 이 작은 마법사의 존재와 능력을 실험적으로 증명하기 전까지, 무려 수 천년 간 에일 효모는 어둡고 미지근한 맥주를 만들었고 인간은 이를 당연하게 받아들였다.
하지만 19세기에 들어서자 에일이 쥐고 있던 권력은 삽시간에 사라진다. 에일을 권좌에서 끌어내리고 새로운 왕좌를 차지한 맥주는 라거였다. 15세기 얼음 덮인 알프스 산맥에서 우연히 발견된 뒤, 간신히 명맥을 유지하고 있던 라거는 어떻게 세상을 지배하게 되었을까? 맥주 세계에 소행성이라도 떨어진 걸까?
에일과 라거, 같지만 다른 맥주 마법사
에일 효모와 라거 효모는 인간을 위해 맥주를 만든다는 공통점을 제외하면 사실 많은 부분에서 다르다. 에일 효모가 섭씨 20도 정도의 상온에서 짧은 기간 발효를 끝내는 반면 라거 효모는 섭씨 10도 정도에서 오랜 기간 천천히 발효를 진행한다. 또한 에일 효모는 다양하고 복합적인 향을 만들지만 라거 효모는 특별한 향을 만들지 않고 깔끔하고 청량한 느낌을 선사한다.
두 효모는 게놈 구조도 다르다. 라거 효모의 게놈을 분석한 결과, 반은 에일 효모와 비슷하지만 나머지 반은 완전히 다르다는 것이 밝혀졌다. 그리고 놀랍게도 이 반은 유럽이 아닌 남미 파타고니아의 야생 효모의 것과 일치했다. 남미에서 우연히 유럽으로 온 효모가 에일 효모와 만나 변종이 되어 라거 맥주를 만드는 효모가 된 것이다. 머나먼 남미에서 어떻게 유럽의 알프스 산골짜기로 넘어왔는지 아무도 모르지만, 15세기 우연한 기회에 이 작은 친구는 인간을 위한 마법을 부렸다.
그러나 라거는 에일과 차별화된 향미를 갖고 있지만 저온이라는 특수한 환경에서만 가능했기에 많은 양을 만들 수도, 안정적인 품질을 유지하기도 힘든 맥주였다. 더구나 1차 산업 혁명과 함께 대영 제국의 든든한 지원을 받으며 포터, 페일 에일, IPA 같은 다양한 모습으로 세계를 지배하던 에일의 위상에 비하면 독일 촌구석에서 만들어지는 라거는 초라하고 보잘것없었다.
하지만 에일이라는 견고한 둑은 19세기가 되자 무너지기 시작했다. 첫 번째 공신은 파스퇴르였다. 그는 맥주와 와인 연구를 통해 발효와 부패가 화학적인 현상이 아닌, 미생물이 만드는 현상임을 증명했다. 당시 기득권을 쥐고 있던 화학자들의 '자연발생설'은 1862년 파스퇴르의 '백조목 플라스크 실험'을 통해 완전히 부정됐다.
또한 1876년 탄저균의 정체를 밝힌 로베르토 코흐는 세균을 배양하는 배지법을 만들며 미생물학의 기초를 세웠다. 17세기 안톤 판 레이 훅이 현미경으로 발견한 이 작은 존재들의 정체가 250여 년 만에 세상에 공개된 것이었다. 맥주가 태어난 지 수천 년이 지나서야 양조자들은 맥주가 신이 아니라 인간의 영역임을 깨달았다.
과학 발전과 기술 진보, 라거 혁명을 만들다
이러한 연구들은 당시 라거 맥주 개발에 사활을 걸었던 사람들에게 큰 영향을 끼쳤다. 슈파텐의 가브리엘 제들마이어 2세, 칼스버그의 야콥 야콥센, 그리고 드레허 양조장의 안톤 드레허는 라거의 안정적인 생산을 위해 오랜 연구를 하고 있었다. 특히 1842년 체코 필젠에서 최초의 황금색 라거, 필스너 우르켈이 나온 이후, 이들은 라거가 영국 에일이 지배하고 있던 맥주 세계를 무너뜨릴 수 있다고 믿었다.
이 세 사람이 제일 먼저 하고자 한 일은 안정적인 라거 효모를 얻는 것이었다. 이는 생물학이 막 태동하고 있던 당시에는 쉬운 일이 아니었기 때문에 세 명의 개척자는 자신의 위치에서 각자의 일을 시작한다. 먼저 가브리엘 제들마이어 2세는 저온 발효와 숙성을 위한 장비 개발을 고민하고 뮌헨 공대 교수인 칼 폰 린데에게 냉장 시설 개발을 요구했다.
당시 독일은 1871년 통일을 이룬 뒤 급격한 공업 발전을 이루며 2차 산업혁명을 구가하고 있었다. 이런 기술적인 배경과 가브리엘 제들마이어 2세의 지원 아래, 칼 폰 린데는 1876년 인류 첫 냉장 시설을 발명한다. 이 냉장 시설은 지금과 달리 거대하고 복잡했지만 가브리엘 제들마이어 2세는 즉시 슈파텐 양조장에 이 장비를 적용해 라거 맥주, 특히 황금색 라거 맥주 생산에 본격적으로 사용했다. 1894년 태어난 뮌헨의 밝은 색 라거인 헬레스가 이런 도전의 결과물이다.
1883년 야콥 야콥센의 칼스버그는 라거 맥주 발전을 위한 또 다른 쾌거를 이룬다. 칼스버그 연구소장인 에밀 크리스티안 한센이 코흐의 배지법을 이용해 라거 효모의 순수 분리 배양에 성공한 것이다. 안정적인 품질의 라거 양조를 위해서는 동일한 퍼포먼스를 내는 효모가 필요했는데, 에밀 크리스티안 한센이 순수하게 라거 효모를 분리하고 배양함으로써 일정한 품질과 특성을 갖는 라거 맥주가 가능해졌다. 라거 효모의 학명인 '사카로미세스 칼스버겐시스'는 바로 여기서 유래한다.
자본주의의 태동도 라거 발전에 힘을 보탰다. 긴 발효 시간과 냉장 시설은 라거의 생산 단가를 증가시켰지만, 이는 대량 생산을 통한 규모의 경제 효과로 상쇄될 수 있었다. 소비자의 수요가 점차 에일에서 라거로 옮겨가자 라거 양조 설비에 본격적인 투자가 시작되었고 새로운 수익이 창출되는 시장으로 자본은 자연스럽게 흘러갔다.
1842년 최초의 황금색 라거인 필스너 우르켈이 나온 이후, 칼스버그, 라데베르거, 슈파텐 같은 밝은 색을 띠는 라거들이 줄줄이 탄생했고, 사람들은 새로운 스타일의 맥주에 열광했다. 아름다운 황금색, 잡미가 없는 깔끔함, 그리고 시원한 목 넘김까지, 새로운 맥주 출현은 혁명이었고 순식간에 세상은 뒤집어졌다.
변화 발전 없이 수천 년 넘게 고인 물속에 있던 에일은 기술적 진보와 과학 혁명 그리고 자본주의 앞에 속수무책이었다. 기존의 패권을 잡고 있던 포터, 페일 에일, IPA, 브라운 에일은 투명하고 황금색 라거에 밀려 선반에서 사라지기 시작했다.
미국, 라거에 화룡정점을 찍다
라거의 세계 지배권을 위한 마지막 퍼즐은 미국에서 완성되었다. 1908년 헨리 포드는 컨베이어 벨트 시스템을 통해 자동차 대량생산에 성공한다. 대량생산 시스템은 합리적인 가격의 일정한 품질을 갖춘 상품을 가능하게 했고 이를 구매하는 '대중 소비자'를 만들었다. 합리적인 가격에 적정한 품질을 갖춘 대중 상품 시대가 도래한 것이다.
맥주도 역시 이 흐름에 동참했다. 특히 독일에서 미국으로 건너 간 양조자들이 앞장섰다. 버드와이져의 아돌프 부쉬, 밀러의 프레드릭 밀러, 쿠어스의 아돌프 쿠어스는 미국의 풍부한 옥수수를 넣어 라거를 개발했고 컨베이어 벨트 시스템을 통해 대량 생산했다.
낮은 쓴맛에 가볍고 청량감이 넘치는 이 맥주는 호불호가 없었을 뿐만 아니라 가격도 저렴했다. 게다가 1925년 GM은 가정용 냉장고의 발명으로 소비자들은 라거를 가정집에서 즐길 수 있게 되었다. 바야흐로 대중 라거 시대가 시작된 것이다.
인간들의 전쟁도 맥주 세계에 지대한 영향을 미쳤다. 1,2차 세계대전으로 인해 독일을 비롯한 유럽 국가들의 맥주 발전은 멈췄다. 반면 미국은 14년 간의 금주령에도 불구하고 자국의 맥주를 세계적인 상품으로 성장시키는 기회를 갖게 된다. 전쟁 이후, 세계 초강대국으로 떠오른 미국은 세계 문화를 선도하기 시작한다.
당시 힙한 상품으로 소비되던 리바이스, 맥도날드, 코카콜라와 같이 미국 문화의 한 부분이었던 아메리칸 라거도 맥주 세계의 주류로 등극하게 된다. 19세기가 필스너 같은 유럽의 라거의 전성기라면 20세기는 강력히 떠오르는 신흥 국가인 미국의 아메리칸 라거가 패권을 쥐기 시작한 시기였다.
'When Lagers Ruled the World(라거가 세계를 지배했을 때)'
21세기, 여전히 라거는 맥주 시장의 90%를 차지하고 있다. 크래프트 맥주가 시작된 미국 또한 버드와이져를 비롯한 라거가 여전히 시장을 지배하고 있다. 혁명이니, 운동이니 요란한 듯 보이는 크래프트 맥주도 전체 맥주 시장을 보면 찻잔 속의 태풍이요, 변죽에 불과하다.
과연 라거는 에일처럼 수 천년 동안 패권을 이어갈 수 있을까? 인간의 본능적 욕구인 갈증을 해소해줄 수 있는 술이라는 관점에서 보면, 어느 정도 정답을 어림짐작 할 수 있다. 하지만 또 아는가? 맥주 세계의 소행성이 떨어질지. 아니면 부활을 꿈꾸며 호박 속에서 잠자고 있는 에일을 누군가 깨울지.
한 가지 확실한 사실은 라거가 인간이 영원히 지구를 지배할 것이라는 몽매함만 닮지 않는다면, '라거가 세상을 지배했을 때'가 적힌 플래카드를 볼 가능성은 없다는 것이다. 당분간 맥주 세계에 소행성은 떨어지지 않을 테니까.