| 대지의 생명을 가득 담고 있는 제철 식재료를 먹는다는 것은 자연의 기쁨을 온 몸으로 느끼는 것. 계절도 생명도 드러나지 않는 무감한 매일의 밥에서 벗어나 가끔은 혼자서도 계절의 맛을 느껴보자. 철마다 나는 제철 채소를 맛있게 즐기는 법을 익혀 자연스레 채소 소비는 늘리고 육류 소비는 줄여 지구에는 도움을, 나에게는 기쁨을 주는 식탁으로 나아간다.[편집자말] |
아침 저녁으로 기온이 차가워질 때 즈음 길가에서 마주치는 군밤 장수가 그렇게 반가울 수 없다. 워낙 밤을 좋아하는지라 군밤이 눈에 보이면 곧잘 사먹고는 하는데 거뭇하게 군데군데 탄 껍데기와 노란 속살, 군밤 내음이 합쳐져 '아 이제 정말 겨울이구나'하는 상념에 젖어든다.
길거리 군밤은 우리나라에만 있지 않다. 프랑스에서는 겨울철이 되면 군밤 장수를 뜻하는 마롱 쇼(marrow chaud)가 길거리에 등장해 군밤을 팔고 터키에서도 길거리 군밤은 대중적인 간식이다. 일본과 중국에서도 길거리 군밤을 볼 수 있다.
그럼 우리나라는 언제부터 군밤 장수가 등장했을까? 일제강점기 사람이 북적이는 도시 길거리에 군밤장수가 출현하기 시작했다. 지금처럼 날이 선선해지면 등장해 낮부터 밤늦게까지 군밤을 팔았다고 한다.
동지 섣달 설한풍에 종로 네거리 한모퉁이에서 화로불을 끌어안고 치운 목소리로 떠러가며 "설설이 끌엇소. 군밤이오. 물으니 물으니 군밤이요. 물컹하기는 채돌갓고 뜨겁기는 아이스크림갓소. 시어머니 잇는 집 며뉴리 이불 속에서 먹기 좆소"하고 외워치는 군밤장사의 더벙머리 총각 아희를 보면....
- <별건곤> 22, 1929.8,107면
아주 예전부터 길거리에서 먹던 음식이지만 요즘은 집에서도 군밤을 쉽게 해먹을 수 있다. 에어프라이어나 오븐 혹은 직화냄비에 칼집 낸 군밤을 넣고 익히면 쉽게 완성된다. 요즘은 군밤에 칼집까지 미리 내 파는 경우도 많다. 통실한 공주밤부터 작지만 까먹기 좋은 약단밤까지....
맛있는 밤을 요리에 활용할 수는 없을까? 밤을 절여 만드는 보늬밤이나 마롱글라세, 밤을 활용한 대표적인 디저트인 몽블랑 케이크 혹은 떡의 부재료 등 밤은 주로 디저트에 쓰인다.
오늘 소개하는 요리는 밤이 주재료가 되는 수프로 은은하게 퍼지는 달콤한 맛이 일품이다. 프랑스식으로 밤만 넣고 수프를 만들어도 되지만 역시 제철을 맞은 뿌리채소인 우엉을 더했다. 우엉과 밤, 언뜻 안 어울릴 것도 같지만 달콤쌉싸름하게 서로의 맛을 돋우어내는 훌륭한 짝이다. 취향에 따라 마스카포네를 더해도 좋고 수프에 레드 와인을 곁들여도 잘 어울린다. 가을의 훈훈한 추억으로 남을 군밤 수프를 끓여보자.
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군밤 우엉 수프(2~3인분 분량)
- 재료
껍데기 벗긴 군밤 100g(삶은 밤으로 대체 가능), 우엉 40g, 양파 1/8개, 샐러리 20g, 다진마늘 1/2작은술, 베이컨 1장, 고형 치킨스톡 1개(작은 것), 버터 1큰술, 생크림 2큰술, 소금·후춧가루·마른타임 적당량씩
- 만들기
1. 군밤은 큼직하게 반으로 자르고 우엉은 껍데기를 벗겨 얇게 어슷 썬다. 양파와 샐러리는 얇게 슬라이스 한다. 베이컨은 0.5~1cm 너비로 자른다.
2. 바닥이 두꺼운 냄비에 베이컨을 넣어 기름을 내며 익힌다. 베이컨이 옅은 갈색으로 익으면 건더기만 건져내 따로 둔다.
3. 베이컨 기름이 남은 냄비에 버터를 넣고 양파를 더해 약한 불에서 양파가 부드러워질 때까지 볶는다.
4. 양파가 부드러워지면 군밤과 우엉, 샐러리, 다진마늘을 넣고 모든 재료가 부드러워 질 때까지 볶는다.
5. 모든 재료가 부드러워지면 물 2컵(400ml)과 치킨스톡을 넣고 약한 불에서 20~30분간 뭉근하게 끓인다. 마른 타임 등 취향에 맞는 허브를 더해도 좋다. 초반에 거품이 생기면 제거하고 물이 부족하면 조금씩 더하며 끓인다.
6. 핸드블렌더나 믹서로 수프를 곱게 간 뒤 다시 냄비에 넣고 생크림을 더해 약한 불에서 잘 젓는다. 마지막으로 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
7. 그릇에 담고 익힌 베이컨이나 생크림 등을 보기 좋게 올려낸다.