쇠고기는 대한민국 국민들이 가장 좋아하는 음식이다. 그 조리법만도 무려 120여 가지나 된다. 그러나 이웃 일본과 달리 아직까지 소 혀를 메인 요리로 내는 곳은 드물다.
이색요리 우설이다. 참숯에 구워 특제소스에 찍어먹는 소 혓바닥요리다. 부드럽고 쫄깃한 식감에 씹을수록 배어나는 육향이 좋다. 혀뿌리 쪽이 더 굵고 서리가 내려앉은 모양이다. 고급스런 풍미가 매력이다.
미식가들이 즐겨 찾는 소 혀는 일본에서는 고급 식재료로 사용되고 있으나 우리에게는 다소 낯설다. 단백질의 함량이 높고 비타민과 철분이 풍부해 성장기 어린이나 회복중인 환자에게 좋으며 다이어트식으로도 인기다.
모든 육고기가 그러하듯 우설 역시 소스 맛이 좌우한다. 이집의 간장소스가 우설과 기막히게 잘 어울린다. 먹고 나면 또다시 당기는 젓가락을 춤추게 하는 맛이다.
양곱창구이다. 양으로 불리는 소의 첫 번째 위와 여러 창자 부위들을 함께 숯불에 구워먹는다. 쫄깃한 식감에 감칠맛이 좋다. 술안주로 인기다.
소의 위는 4개로 구성되어 있다. 소의 첫 번째 위가 양이며 가장 도톰한 부위를 양깃머리라고 한다. 양깃머리는 구이로 즐겨먹는데 특 상품으로 여긴다. 두 번째가 벌집처럼 생긴 벌집위다.
세 번째는 겹주름으로 이루어진 처녑이다. 네 번째는 홍창으로 붉은 색이며 일명 막창이라고도 한다. 소와 돼지의 막창은 각기 그 부위가 다르다.
곱창은 소의 소장이며 대창은 소의 큰 창자다. 대창은 소 한 마리에서 약 2kg 남짓 나온다.
여수 화장동 황금양곱창이다. 이곳은 양곱창을 먹기 좋게 숯불에서 직접 구워준다. 돼지곱창에 비해 다소 가격 부담이 있으나 그 맛은 가히 일품이다. 한번 맛보면 은근 중독되는 맛이다.
그 맛의 근원을 알아보기 위해 여수 황금양곱창 대표(58, 김진곤)를 잠시 만나봤다. 그는 33년 경력의 한식과 양식 조리사다. 89년 한때 일본에 건너가서 3년간 일하기도 했다.
- 간장소스가 참 맛있네요.
"데리야끼소스의 일종인데 제가 직접 개발했습니다. 달달해요, 단맛이 특징이에요."
- 배추겉절이도 맛있는데 이집만의 비법이 있나요.
"배합 비율이 중요해요. 된장, 식초, 설탕, 소금, 참기름, 고춧가루에 버무려냅니다."
알고 먹어야 더 맛있다는 소 특수부위는 육질의 부드러움도, 쫄깃한 식감도, 풍부한 곱의 양도 대체로 만족스럽다. 또한 부위별로 독특한 풍미를 잘 살려낸 게 돋보인다. 조금은 낯설지만 우설구이 역시 참신함으로 다가온다.
덧붙이는 글 | 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'에도 실립니다.