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 참다랑어 배꼽살이다. 참치회는 부위별로 그 맛이 천차만별이다.
 참다랑어 배꼽살이다. 참치회는 부위별로 그 맛이 천차만별이다.
ⓒ 조찬현

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참치회다. 참치회 하면 우리는 일본을 떠올린다. 이는 전 세계에서 잡히는 참치의 대부분을 일본에서 소비하고 있기 때문이다. 한국인이 소불고기와 삼겹살을 좋아하듯 일본인은 참치와 고래 고기를 좋아한다. 우리가 쇠고기를 부위별로 다양하게 세분화하듯 그들은 참치를 머리부터 꼬리까지 구분해서 먹는다.

참치는 고급어종이다. 그래서 일반 회에 비해서 그 몸값이 비싼 편이다. 부위별로 가격도 천차만별이다. 고급살, 중급살, 하급살로 크게 구분하는데 고급살과 하급살의 가격 차이는 무려 1백배나 된다고 한다. 일본인은 참치 뱃살을, 한국인은 참치 머리와 목살 부위를 많이 먹는다.

남성에게 필요한 영양소 두루 갖춰
 
 최고의 스태미나 음식으로 각광 받고 있는 참치회의 다양한 부위다.
 최고의 스태미나 음식으로 각광 받고 있는 참치회의 다양한 부위다.
ⓒ 조찬현

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굴과 더불어 최고의 스태미나 음식으로 참치가 각광 받고 있다. 특히 남성들에게 인기 있는 참치는 아연, 셀레니움, 비타민 B12, 오메가-3 지방산 등이 풍부하다. 정자생산에 필수영양소인 오메가-3 지방산은 성적흥분을 증대시킨다. 그래서일까, 남성에게 필요한 영양소를 두루 갖춘 참치를 서양인들은 '섹시푸드'라 부른다.

참치전문점 여수 와사비다. 이곳에 가면 참치에 관한 지식이 별로 없어도 걱정이 없다. 일식집의 다찌 형태로 운영되는 이곳은 참치의 새로운 부위가 선보일 때마다 조리실장의 설명이 곁들여진다. 또한 실장과 서로 대화를 하며 음식을 먹을 수 있다.

참치회는 참기름소금장 또는 와사비를 곁들여 먹는 게 보편화되어 있다. 간장에 와사비를 석어서 먹기보다는 와사비를 참치에 올린다음 간장을 찍어먹는 게 더 맛있다. 참치회는 소금에 그냥 찍어먹어도 참치 특유의 맛을 즐길 수 있다. 이때 취향에 따라 생강초절임이나 무순, 단무지 등을 곁들여 먹으면 그 풍미가 더해진다. 김에 싸먹는 방법은 개인적으로 권하지 않는다.
 
 일본식 전골 나베요리다. 계란 노른자에 찍어 먹는다.
 일본식 전골 나베요리다. 계란 노른자에 찍어 먹는다.
ⓒ 조찬현

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나베요리다. 일본식 전골인 이 퓨전요리는 냄비에 얇게 썬 쇠고기목심과 전복에 팽이버섯, 느타리버섯, 배추, 등 갖가지 채소를 넣었다. 물을 전혀 사용하지 않고 간장과 설탕을 약간 넣어 조리했다. 계란 노른자에 찍어 먹는다. 채소와 간장의 황금비율이 정말 좋다. 우리네 전통음식인 쇠고기불고기가 언뜻 떠오른다.

"스끼야끼예요. 일본 가정식입니다. 물은 한 방울도 사용하지 않았어요. 국물은 채소에서 우러나온 수분이랍니다. 계란 노른자에 참깨를 뿌렸습니다. 계란 노른자를 찍어먹으면 단짠단짠의 맛을 경험하게 됩니다. 입맛 살리는 데 최고의 음식이지요. 스끼야끼가 별 거 아닌 것 같아도 채수가 정말 매력 있어요."

"참치 본 메뉴에 충실하기 위해서 노력합니다"

와사비의 조리실장 강명구(36)씨다. 회사 생활을 하다 참치에 뒤늦게 입문한 그는 참치에 관한 열정이 정말 대단하다. 그는 열심히 참치요리의 세계를 배우고 있다. 그가 참치를 정성으로 손질해 선보인다. 참치의 다양한 부위를 내오면서 세심한 설명까지 곁들인다.

나베 요리에 이어 선보인 음식은 황다랑어 머리다. 부위별로 구분해 색다른 맛의 세상으로 안내한다.

"황다랑어 머리입니다. 눈살, 볼살 정수리살 입천정살, 이렇게 네 가지를 발라내고 나머지 머리는 쪄냅니다."
 
 황다랑어 머리다. 눈살, 볼살, 정수리살, 입천정살, 이렇게 네 가지로 구분한다.
 황다랑어 머리다. 눈살, 볼살, 정수리살, 입천정살, 이렇게 네 가지로 구분한다.
ⓒ 조찬현

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황다랑어머리는 눈살을 가장 먼저 먹는다. 와사비를 살짝 얹어 맛보면 눈살의 신세계를 경험할 수 있다. 눈살은 쇠고기 등심 맛과 흡사하다. 참치 머리살은 콜라겐 성분이 유난히 많아 부드러운 게 특징이다. 볼살 부위는 쫄깃함이 도드라지며, 정수리살에서는 힘줄의 질김이 약간 느껴진다. 입천정 살에는 생선 비린 맛이 살포시 담겨있다.

참치회는 부위별로 그 이름을 알면 더 맛있게 먹을 수 있다. 참치는 색깔이 연한 부위일수록 기름기를 많이 함유하고 있다. '도로'라 불리는 참치뱃살은 기름진 정도에 따라 주도로, 오도로, 등급을 매기며 오도로가 가장 비싸다. 대뱃살 오도로는 마블링이 좋은데다 지방이 치밀하여 그 맛이 일품이다.
 
 참치회와 함께 선보이는 다양한 요리들이다.
 참치회와 함께 선보이는 다양한 요리들이다.
ⓒ 조찬현

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신선한 해산물에 참치 맛도 좋다. 금어(金漁)라 불리는 바다의 귀족 참치회의 참맛을 맛보기에 부족함이 없어 보인다. 참치회의 여러 부위를 맛본 후 황다랑어 머리 찜과 일본식 나베 요리, 대구구이, 튀김으로 마무리한다. 곁들이 음식보다는 본 메뉴에 충실해 만족도가 높고 우리 입맛에 제격이다.

"참치 본 메뉴에 충실하기 위해서 노력합니다. 1인 5만원 구성입니다. 참치회의 여러 부위를 맛본 이후 찜, 스끼야끼, 구이, 튀김으로 마무리합니다. 곁들이 보다는 본 메뉴에 충실하려고 합니다."

참치회를 부위별로 음미하다보면 우리는 그 맛의 다양함에 놀라움을 금치 못한다. 참치는 부위별로 맛이 천차만별이다. 일반적으로 냉동참치를 해동해 먹는 참치회는 해동하는 방법에 따라 그 맛이 달라진다. 입안에서 사르르 녹아내리는 셔벗(Sherbet)처럼 특별한 참치의 진면목을 경험하려면 참치 해동 방법이 관건이다.

덧붙이는 글 | 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'에도 실립니다.


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그는 해보다 먼저 떠서 캄캄한 신새벽을 가른다.