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배추밭 김장때에 맞추어 재배중인 배추 강원도 산간지역에서 찍었다.
▲ 배추밭 김장때에 맞추어 재배중인 배추 강원도 산간지역에서 찍었다.
ⓒ 조종주

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우리가 담가 먹는 김치의 재료 중 가장 많이 사용되는 것은 배추입니다. 배추를 주재료로 담그는 김치 중에는 우리가 잘 아는 포기김치가 있습니다. 가운데를 둘로 갈라 적당히 소금에 절여 씻어 물기를 빼고, 발갛게 고추양념을 버무려 담근 배추김치는 말 그대로 김치 중의 김치라 할 만 합니다. 

갓 담근 김치는 갓 담근 대로, 알맞게 익은 김치는 알맞게 익은 대로, 팍 시어진 김치는 팍 시어진 대로 각각 다른 맛을 내어 우리 입맛을 돋우어 줍니다. 각자의 기호대로 혹은 용도에 맞게 적당한 크기로 썰어 생으로 먹거나, 시어진 김치는 돼기고기나 고등어 같이 신김치에 어울리는 생선을 넣고 맛있게 찌개를 끓이거나 볶아 먹으면 그 맛이 일품입니다.

포기김치 외에 배추를 주재료로 사용하는 김치는 백김치, 배추겉절이, 보쌈김치 등이 있고 속이 덜찬 얼갈이 배추로 담가먹는 얼갈이김치, 그 밖에 무와 같이 나박썰기 해서 국물을 내어 담가먹는 나박김치 등이 있습니다.

배추 종자를 생산하는 회사는 참 많고 종류도 참 많습니다. 배추의 품종이 맛에 큰 영향을 미치기는 하지만 농사짓는 분들이 그 시기에 가장 맛있는 종자를 골라서 심을 터이니 그 많은 회사와 종자를 다 알 필요는 없습니다. 또 김치를 담그는 소비자 입장에서야 꼭 알아야할 중요한 것만 알고 있어도 김치를 맛나게 담그는 데 아무 지장이 없습니다.
   
배추의 맛을 결정짓는 중요한 요인은 크게 두 가지입니다. 첫째 언제 수확한 배추인지, 둘째 어디에서 어떻게 농사지은 것인지 이 두 가지만 신경 쓰면 맛있는 배추를 고를 수 있습니다.

배추는 적당히 추운 곳에서 잘 자라는 식물입니다. 그래서 김장시기인 초겨울에 나오는 배추와 겨울을 지나고 따뜻한 남쪽지방에서 봄이 올 때쯤 수확하는 월동배추를 골라서 김치를 담그면 대체로 실패하지 않고 맛있는 김치를 담글 수 있습니다. 

또 요즘에는 김치냉장고가 있어서 11월이나 12월 김장때 김치 한 번 담그고
2월쯤 수확해서 저온창고에 저장했다가 4∼5월경에 출하되는 노지 월동배추로 또 한 번, 이렇게 1년에 두 번만 김치를 담가도 일 년 내내 맛있고 싱싱한 김치를 먹을 수 있습니다.

요즘은 1년 내내 시장에 싱싱한 배추가 나오기는 하지만 봄에 비닐하우스에서 재배하는 배추나 초여름에 수확하는 노지 봄배추는 김장배추에 비해 좀 무르고 맛이 싱거운 편입니다.

여름에 상대적으로 시원한 고지대에서 재배하는 일명 고랭지배추는 상대적으로 농약을 많이 칠 수밖에 없는 시기이기도 하고 맛이 덜해서 제 입장에서는 권해드리고 싶지 않습니다.

이 두가지만 피하세요 
 
배추 김치를 담기 위해 둘로 쪼갠 배추 김치를 담기에 적당하게 속이 찬 상태.
▲ 배추 김치를 담기 위해 둘로 쪼갠 배추 김치를 담기에 적당하게 속이 찬 상태.
ⓒ 조종주

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김장을 담그는 시기에 나오는 배추는 우리나라 전역에서 재배되고 다 제철에 생산된 맛있는 배추입니다. 그래서 고르기도 쉽습니다. 속이 너무 꽉 찬 배추, 가물어서 배추향이 너무 강한 배추 이 두 가지만 피하면 됩니다. 

일단 눈으로 보기에 싱싱해 보이고 세로로 잘라보면 80% 정도 알이 찬 것이 맛도 좋습니다. 너무 늦게 수확해서 속이 너무 꽉 찬 것은 절이기도 불편하고 노란 배추빛깔이 옅어져서 맛있어 보이지도 않습니다. 또 줄기부분이 너무 두꺼워져서 물이 많고 맛이 고소하지 않고 좀 싱겁습니다.

노지 월동배추는 시월 경에 정식해서 70∼80% 정도 속이 찬 상태에서 맨몸으로 겨울을 나는 배추입니다. 추운 겨울에 차가운 눈 속에서 덜 찬 속을 조금씩 채워가면서 자랍니다. 추위에 얼어 죽지 않고 견디려니 몸에 당분을 잔뜩 축적해서 버틸 수밖에 없습니다. 겉을 보면 얼다 녹다를 반복해서 잎이 말라붙어 있지만 마른 잎을 뜯어내면 그 속에 푸른 자태를 드러냅니다. 

노지 월동배추인지 하우스에서 재배한 배추인지를 알아보려면 뿌리를 절단한 밑둥을 보면 간단하게 구별할 수 있습니다. 하우스배추는 뿌리절단면이 백원짜리 동전만큼 작지만 노지 월동배추는 그 지름이 두 배 정도 될 만큼 커서 쉽게 구별이 됩니다.

월동배추를 잘라보면 대체로 속이 너무 꽉 차고 줄기 부분이 두꺼워서 맛있어 보이지는 않습니다. 그렇지만 김치를 담가보면 그 추운 겨울을 이겨낸 만큼 확실하게 달고 맛있다는 걸 보장할 수 있습니다.

월동배추는 원래 우리나라에서 겨울에 가장 따뜻한 제주도에서 먼저 재배되었습니다. 그 후에 전라남도 해남지역 바닷가에서 재배가 시작되었고 지금은 해남 전 지역과 해남 인근까지 재배지역이 확대되어 가고 있습니다. 지금은 제주도에서는 월동배추보다는 월동무, 감자, 당근 등을 주로 재배하고 있고 우리나라에서 유통되고 있는 노지 월동배추는 대부분이 해남지역에서 생산된 것입니다.
    
그 다음 알아야 할 두 가지
 
배추밭에서 배추밭에서 농사를 직접 지은 농부님과 같이 배추 사진을 찍었다.
튼실하게 잘 자란 배추가 아름답다.
▲ 배추밭에서 배추밭에서 농사를 직접 지은 농부님과 같이 배추 사진을 찍었다. 튼실하게 잘 자란 배추가 아름답다.
ⓒ 조종주

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배추를 고를 때 언제 수확했는지, 어디에서 어떻게 재배했는지 이 두 가지만 신경을 쓰면 맛있는 배추를 고를 수 있다고 했는데 언제 수확했는지는 배추 상태만 봐도 금방 알 수 있지만 어디에서 어떻게 재배했는지는 어떻게 알아볼 수 있을까요?

'어디에서'는 어느 지역에서 재배했는지와 어떤 토양에서 재배했는지 두 가지 의미가 있습니다. 10월 경에는 일찍 추워지는 강원도나 산간지역에서 재배한 배추가 맛이 있고 11월 초 중순에는 충청도, 경상북도, 전라북도, 11월 하순에서 12월까지는 추위가 늦게 오는 경남, 전남 지역 배추가 맛이 있습니다.

토양을 기준으로 하면 모래밭 보다는 황토밭 배추가 맛이 있긴 하지만 퇴비와 유기질 비료를 넉넉하게 쓴 경우라면 모래밭에 심은 배추도 쓸 만하긴 합니다.

'어떻게'는 농사지은 사람을 알지 못하면 알기 힘든 부분이라 어떻게 농사지었는지 알기가 좀 까다롭습니다. 맛있는 배추를 생산하려면 퇴비와 유기질 비료를 넉넉하게 써야 하고 가뭄이 들면 적당하게 물도 줘야 합니다. 그런데 물을 너무 많이 줘도 배추가 싱거워져서 안 됩니다. 농약과 화학비료도 배추를 맛이 없게 만드는 원인이 되기 때문에 맛과 건강을 생각해서 유기재배한 배추를 구해서 김치를 담그는 것도 좋습니다.

배추농사를 어떻게 지었는지 배추를 보고 알아내기는 아주 전문가가 아니면 어렵습니다. 그러면 어떻게 하면 될까요?

일단 믿을 만한 매장에서 배추를 구입하거나 유기재배 인증을 받은 배추를 사용하는 것도 쉽게 좋은 배추를 구할 수 있는 방법이 되겠군요. 혹시 주변에 전문가가 있다면 그분에게 조언을 받는 게 제일 확실합니다.

배추 이야기는 일단 간략하게 여기까지만 하기로 하고 다음으로는 무 이야기로 넘어가 볼까요?

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참여정부 당시 청와대 김치를 담당했으며 현재 협동조합 별밥에서 별난밥상이라는 브랜드로 김치와 반찬을 생산하고 있다. '밥으로 하나되는 세상'을 만들기 위해 노력중.