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ⓒ 조찬현

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전어의 계절이 다가오고 있다. 아직 이른 감이 있긴 하지만 여수 대부분의 횟집에서는 전어회를 벌써 선보이고 있다. 주로 뼈꼬시 (세꼬시)나 살코기만 발라내 회로 된장 양념에 먹는다.

된장 양념은 된장에 마늘을 다져 넣고 참기름과 통참깨를 넣어 만든다. 뼈 채 썬 뼈꼬시는 씹을수록 고소한 맛이 좋다. 전어회 특유의 부드러운 식감을 원한다면 살코기만 바른 전어회가 좋다.

전어구이는 전어 머리까지 아작아작 씹어 먹는다. 그 고소함이 여느 생선에 비할 바가 아니다. 오죽하면 '전어 머릿속에는 깨가 서말'이라고 했을까.

여서동 어느 횟집이다. 철 따라 다양한 회를 선보인다. 여름철에는 갯장어 회를, 가을에는 전어회가 주메뉴다. 소박한 상차림에 전어회를 담아내는 솜씨가 제법이다. 주문과 동시에 수족관에서 산 전어를 잡아 요리해준다.

전어회는 된장 양념에 깻잎쌈이 잘 어울린다. 쌈을 쌀 때는 편 마늘과 잘게 썬 풋고추를 함께 먹으면 좋다.

노릇하게 잘 구워낸 전어구이는 통째로 먹어야 제맛이다. 대가리부터 아작아작 씹어 먹어야 전어 특유의 풍미가 작렬한다.

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그는 해보다 먼저 떠서 캄캄한 신새벽을 가른다.