-마블링이 '웰던의 약점' 상쇄한다는  '보험 이론' 실증
-올 하반기부터 국내에선 마블링 위주 소고기 등급제 조정
-고기 굽기법 중 미국 소비자 평점 1위는 레어 
-미국 캔사스주립대학 연구팀, 소비자 360명 대상 기호도 조사 결과

소고기를 높은 온도로 구워 먹을수록 다즙성ㆍ연성(軟性, 부드러움)ㆍ풍미가 떨어지지만 마블링(marbling, 근내 지방)이 이를 상쇄해주는 것으로 나타났다.  스테이크를 즐겨 먹는 미국인이 가장 맛있는 굽기법으로 평가한 것은 '레어'(rare)였다.

미국 캔사스주립대학 드레이 박사팀이 프라임 등 5 등급의 소고기로 각각 레어ㆍ웰던 등 6가지 굽기법으로 스테이크를 만든 뒤 소비자 360명에게 풍미ㆍ다즙성ㆍ연성 등을 평가하도록 한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(Consumer Juiciness Acceptability Supports the Beef Marbling Insurance Theory)는 캔사스농업실험연구리포트(Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports) 최근호에 소개됐다.

연구팀은 프라임(Prime)ㆍ톱 초이스(Top choice)ㆍ로 초이스(Low choice)ㆍ셀렉트(Select)ㆍ강화 셀렉트(Select enhanced) 등 5가지 등급의 소고기에 대한 총체적 평점(Overall like)을 매기도록 연구에 참여한 소비자에게 요청했다. 그 결과 강화 셀렉트가 75.7점으로 가장 높고 다음은 프라임(65.6점)ㆍ톱 초이스(58.2점)ㆍ로 초이스(56.9점)ㆍ셀렉트(50.0점) 순이었다.

연구팀은 또 베리레어 (very rare, 가열 온도 54도)ㆍ레어(60도)ㆍ미디엄레어(63도)ㆍ미디엄(71도)ㆍ웰던(77도)ㆍ베리웰던(82도) 등 6가지 굽기법을 이용해 소고기 스테이크를 만든 뒤 소비자에게 평가를 의뢰했다.

소고기의 가열 온도에 따른 소비자 평가에 최고점을 받은 것은 레어(65.9점)였다. 미디엄레어(65.5점)ㆍ베리레어(63.2점)ㆍ미디엄(62.1%)이 뒤를 이었다. 바짝 익히는 웰던(57.1점)ㆍ베리웰던(53.6점)이 가장 낮은 점수를 받았다. 이런 경향은 풍미ㆍ다즙성ㆍ연성 등 개별 평가에서도 별로 다르지 않았다.

소고기를 상대적으로 높은 온도에서 구우면 풍미ㆍ다즙성ㆍ연성ㆍ기호도 등이 떨어지는 것이 확인된 셈이다. 마블링이 잘 된 고기의 경우 고온에서 구워도 풍미 등이 잘 유지됐다.

연구팀은 논문에서 "마블링이 소고기의 고온 조리의 부정적 효과를 상쇄한다는 이른바  '보험 이론'(insurance theory)이 이번 연구를 통해 실증됐다"고 지적했다.

문제는 마블링이 고기의 맛을 높이는 것은 맞지만 사실상 지방이어서 심장병ㆍ비만 등 건강에 부담을 줄 수 있다는 것이다. 건강을 고려한다면 마블링이 많은 고기 대신 육우고기 등 살코기를 선택하는 것이 바람직하다. 육우고기는 '고기 생산을 목적으로 사육하는 국내산 얼룩 수소'에서 얻은 고기를 가리킨다.

농림축산식품부도 최근 쇠고기 등급을 매길 때 마블링 이외에 육색ㆍ지방색ㆍ조직감 등의 평가비중을 대폭 높이기로 했다고 밝혔다. 이에 따라 마블링을 위주로 등급을 매기는 현행 쇠고기 등급제가 올 하반기부터 바뀔 전망이다.