살충제 검출 달걀 파동 때문에 온나라가 들썩인다. 앞으로 어떻게 될지는 모르지만, 어쨌거나 당분간은 부엌 냉장고에 달걀을 들이기는 두려운 것이 사실. 그런데 달걀의 빈 자리는 생각보다 크다. 상대적으로 저렴하고 맛있으며, 다양하게 조리할 수 있는 단백질 공급품으로 달걀 만한 것이 없기 때문이다.
그렇다면 어떻게 비슷한 가격에 비슷한 영양과 맛을 낼 것인가? 우리에게는 아직 다행히도 두부가 남아 있다! 상대적으로 저렴한 가격에 구하기도 쉽고 친숙한 단백질 공급원. 우리가 모르는 새 채식주의자들은 달걀을 대체할 다양한 레시피를 발달시켜 왔는데 그 중 가장 대중적인 두부를 사용한 스크램블드 에그(진짜 에그는 아니지만)나 달걀 샐러드(역시 진짜 달걀은 아니지만)은 모양도 질감도 상당히 달걀과 비슷한 데다 만들기도 쉬워 채식주의자가 아니더라도 시도해볼 만하다.
이러한 '달걀 없는 달걀 채식 요리' 레시피에는 종종 '뉴트리셔널 이스트(영양효모)'가 등장하는데 얼핏 이름만 보면 제빵에 사용되는 이스트와 착각하기 쉽지만 이와는 다르며 천연 효모를 길러 비활성화시킨 제품으로 채식에서 부족한 B12영양소와 감칠맛을 더해주는 용도로 사용된다. 하지만 채식주의자가 아니면 일부러 살 필요는 없으니 감칠맛이 풍부한 치즈나 간장, 참치액 등을 활용해 보자.
달걀 파동으로 더 속상해 하는 무리에는 베이킹이 취미인 홈베이커들도 있다. 이럴 때에는 비건 베이킹 레시피를 활용하는 것도 좋겠다. 비건 베이킹에서 달걀 대체재로 자주 사용되는 것에는 잘 익은 바나나, 무가당 애플소스, 연두부 등이 있는데 어떤 것을 만드냐에 따라 대체제는 그때 그때 달리 사용된다. 웹에 일반적으로 돌아다니는 비건 베이킹의 달걀 1개당 대체제 양은 다음과 같다.
치아씨드 1작은술+ 물 1/3컵소이프로틴 파우더 1작은술+물 3컵잘익은 바나나 1/2개무가당애플소스 1/4컵피넛버터 3작은술 연두부 1/4컵하지만 이 분량이 완벽하게 모든 레시피에 적용된다고 보기는 힘들고 스스로 해보는 수밖에 없다. 일단 오늘은 달걀 대신 여기저기 활용하기 좋은 '페이크 달걀 요리'를 소개한다.
1. 페이크 스크램블드 에그
베이컨을 곁들이면 스크램블드 에그 대체로, 밥에 곁들이면 달걀 볶음 대체로 손색없다. 이 역시 두부를 이용하며 강황가루로 노란색을, 커민가루로 향을 낸다. 취향에 따라 고춧가루는 더하거나 빼도 상관 없다. 강황가루나 커민가루가 없다면 시판 카레가루를 이용해도 좋다. 감칠맛을 더하기 위해 간장이나 참치액을 활용한다. 파프리카나 양파, 토마토 등 집에 있는 채소를 곁들여 볶으면 좋다.
재료 분량 (1~2인분)재료 : 단단한 두부 ½모, 다진마늘 1작은술, 간장 1작은술(혹은 참치액 2/3작은술), 강황가루·커민가루·고춧가루 ¼작은술씩 (시판카레가루 1/2큰술로 대체 가능), 파프리카·양파 등 채소 적당량, 소금·후춧가루·식용유 약간씩
1. 두부는 키친타올이나 면보로 싼 뒤 살짝 무게가 있는 걸 얹어 15분가량 두어 물기를 뺀다.2. 물기를 뺀 두부를 1cm 두께로 자른다. 파프리카, 양파 등의 채소는 얇게 슬라이스한다.3. 달군팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 넣어 향을 내며 볶다가 채소를 넣어 볶는다.4. 채소가 반 정도 익으면 두부를 넣는다. 강황가루, 커민가루, 고춧가루와 소금 약간을 넣어 함께 볶는다. 카레가루를 넣어 볶아도 된다.5. 두부 표면에 노란 색이 배고 어느 정도 익으면 간장 1작은술, 혹은 참치액 2/3작은술을 넣어 한번 더 볶은 뒤 모자란 간은 소금, 후춧가루로 맞추고 불에서 내려 그릇에 옮겨 담는다.2. 페이크 달걀샐러드
두부와 단호박을 섞은 뒤 마른 팬에서 살살 볶아 수분을 날리면 스크램블드 에그, 혹은 삶은 달걀 으깬 모습과 비슷하게 된다. 여기에 마요네즈, 머스터드 등 달걀 샐러드 양념을 더하면 달걀 샐러드와 상당히 비슷한 질감과 맛이 놀라울 정도다. 단호박의 달콤함과 고소함이 은은히 풍겨 감자를 넣은 달걀 샐러드가 연상되기도 한다. 평소 달걀샐러드를 먹는 취향에 따라 양파나 피클을 다져 넣어도 좋다. 달걀샐러드 양념을 하지 않고 마른 팬에 볶기 전 소금 간만 약간 해 수분을 날리면 일본식 달걀 소보로와 비슷해 김치볶음밥에 달걀 대체로 얹어 먹어도 좋다.
재료분량 (2인분)재료 : 부드러운 두부 ½모, 미니 단호박 ¼개 (80~100g 가량), 마요네즈 1큰술, 홀그레인 머스터드·레몬즙(식초 대체 가능) 1작은술씩, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간
옵션 : 다진 양파, 다진 피클, 캔 옥수수, 잘게 썬 사과 등
1. 부드러운 두부는 키친타올로 감싸 물기를 적당히 제거하고 단호박은 잘 으깨질 정도로 부드럽게 쪄 살만 발라내 한 김 식힌다.2. 볼에 두부와 단호박을 넣고 소금을 더해 포크로 으깨며 잘 섞는다. 적당히 덩어리가 있도록 으깨면 더 달걀샐러드와 비슷한 모양이 나온다.3. 두부와 단호박이 잘 섞여 노란 빛이 돌면 취향에 따라 다진 양파나 피클, 물기를 제거한 캔 옥수수 등을 넣고 마요네즈와 홀그레인머스터드, 레몬즙을 넣어 섞는다. 취향에 따라 마요네즈나 홀그레인머스터드 양은 가감한다. 모자란 간은 소금과 후춧가루로 한다.4. 빵 위에 얹어 샌드위치로 먹는다. 취향에 따라 로메인이나 루꼴라, 바질 등을 더해도 좋다.