선어를 떠올리면 생각나는 횟집이 있다. 여수 신기동의 이강운 명품선어다. 이곳은 기자가 즐겨 찾는 집으로 선어 하나만은 자타가 인정하는 곳이다. 아무 때나 불쑥 찾아가도 선어회의 만족도 또한 높다. 늘 음식에 대해 연구하고 노력하는 이곳 셰프(이강운)의 모습에서도 신뢰감이 든다.
오늘 소개할 음식은 선어회다. 선어는 저온에서 일정기간 숙성을 거친 신선한 물고기로 식감이 부드럽고 독특한 감칠맛이 좋다. 코스로 이어지는 선어회의 상차림을 살펴보자.
명품 반열에 드는 선어회의 다양한 맛을 즐겨라
개불, 꼴뚜기, 멍게, 전복 등의 해산물이 눈길을 붙든다. 여수의 횟집에서 일반적으로 삶아서 내오는 쏙가재는 날것 그대로다. 생물 성게알도 선보인다. 이렇듯 다양한 날것의 해산물 위에 산양삼을 올렸다. 해산물과 산양삼의 어우러짐이 신선도와 에너지를 더해준다.
산양삼으로 속을 달랜 후 마시는 소주 한잔은 술술 들어간다. 성게알은 바다의 향기를 한껏 품고 있다. 먹기 좋게 손질해놓은 쏙가재도 한잔 술을 부추긴다. 이렇듯 싱싱한 해산물에 마시는 술 한 잔은 부담이 없다. 술은 무릇 좋은 안주와 더불어 좋은 사람들과 함께해야 약이 된다.
여름철이면 늘 생각나는 음식이 물회다. 이집의 물회는 해삼이 주재료다. 새콤달콤함에 쫄깃함으로 다가오는 해삼물회는 입맛을 돋운다. 쉬 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 입맛을 살려주는 일등공신이다.
선어회 전문점인 이곳의 선어는 여수에서 명품 반열에 든다. 생선 각각의 특성을 잘 살려 적절하게 숙성을 했다. 이집에서 선어를 즐겨먹는 고객들의 말에 의하면 어종에 따른 맛을 잘 살려냈다는 평가다. 기자 역시 그 말에 고개를 끄덕이곤 한다.
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| ▲ 선어회다. 삼치, 덕자, 황가오리, 민어, 병어 등 나름 여름철에 내놓으라는 어종은 다 모였다. |
| ⓒ 조찬현 |
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선어회다. 삼치, 덕자, 황가오리, 민어, 병어 등 나름 여름철에 내놓으라는 어종은 다 모였다. 접시 가장자리에 갈치회와 무늬오징어도 보인다. 숙회로 선보인 우럭, 딱돔, 농어는 미식가들이 가장 선호하는 자연산이다.
선어회는 취향에 따라 다양하게 즐기면 된다. 된장을 발라 먹거나 배추김치에 싸 먹어도 좋다. 간장이나 겨자소스는 이제 고전이 된지 오래다. 암튼 음식은 자신의 입맛에 맞게 내 입맛대로 맘껏 즐기는 게 좋다. 그래야 만족도도 높아진다. 허나 그 이전에 맛에 대한 기본 이해와 선어에 대한 특성 파악이 전제되어야 한다.
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| ▲ 여수 이강운 명품선어의 이강운 셰프가 선어에 대해 설명하고 있다. |
| ⓒ 조찬현 |
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다음은 이곳 셰프가 알려준 선어회 먹는 방법이다.
"황가오리는 참기름장이나 된장에 먹으면 별미죠. 덕자는 참기름장과 된장에 먹습니다. 덕자는 8가지 부위별로 구분하는데 코와 가마살이 가장 맛있습니다. 민어는 쌈장이나 와사비에 병치는 된장만 발라버리면 끝납니다. 회는 숙성을 시켜야 맛있습니다."튀김과 생선구이에 이어 생선국을 맑게 끓여낸 지리탕이다. 이는 선어회를 먹으면 함께 나오는 음식들이다. 지리탕에 먹는 밥맛은 으뜸이다. 갈치조림과 문어조림 돌산갓김치 등의 반찬이 곁들여지니 밥맛이 절로난다.
덧붙이는 글 | 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'과 여수넷통에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.