지난 18일 오사카부 히라카타 역 부근에 있는 식당에서 두부 스테이크를 맛보았습니다. 두부 스테이크는 우리나라에도 잘 알려져 있었습니다. 원래 스테이크는 서양식 고기 요리입니다. 이 서양식 고기 요리 방식으로 두부 스테이크를 만들었습니다.

큰사진보기
▲  일본 오사카부 히라카타 역 부근 이자카야 술집에서 맛본 두부 스테이크입니다. 두부를 으깨서 여러 가지 야채와 섞어 구워 만들었습니다.
ⓒ 박현국	관련사진보기

일본에서는 두부가 스님이 먹던 먹거리였다고?

두부는 오래 전부터 우리나라나 중국에서 콩으로 만들어 먹던 먹거리입니다. 두부 원료로 쓰이는 콩이 만주를 비롯한 한반도에서 많이 난다는 점에서 두부 역시 이곳에서 시작되었을 것이라고 합니다. 

일본에서 두부는 절에서 고기 대신 스님들이 먹던 먹거리에서 시작되었다고 합니다. 일본에서 불교는 귀족 불교로 왕이나 귀족을 중심으로 널리 퍼졌습니다. 민중들은 귀족들의 생활 양식을 동경하면서 불교 문화나 생활 방식을 따라서 하기도 하였습니다.

특히 일본의 자연환경이 두부를 만드는데 적당합니다. 비가 많고 따뜻한 날씨 덕분에 두부 원료인 콩이 잘 자랐고, 비가 많이 내리기 때문에 물도 많았습니다. 콩과 물이 두부를 만드데 중요합니다.

두부는 콩을 삶아서 나온 물에 간수를 응고제로 사용하여 굳힌 것입니다. 응고제로 사용된 간수는 소금에서 나오는 부산물로 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼륨, 염화나트륨 등 여러 가지 화학성분이 들어있습니다. 두부를 만드는데 물이 많이 쓰입니다. 두부를 응고시키는데 간수가 쓰이고, 두부를 굳힌 다음 이 응고재를 물로 씻어냅니다.

큰사진보기
▲  교토？아라시야마？텐류지 절에서 맛 본 판매용 스님 먹거리입니다. 두부 된장국과？ 두부 소스를 끼얹어 놓은 유채꽃입니다.？
ⓒ 박현국	관련사진보기

콩으로 만든 것은 두부에 그치지 않습니다. 유바(ゆば, 湯葉·油葉)가 있습니다. 유바는 두부와 비슷한 맛이지만 간수 없이 만들 수 있습니다. 콩으로 만든 두유 속에는 단백질이나 지방이 많이 들어있습니다. 이것을 굳혀서 만든 것이 유바입니다. 두부가 입안 가득 부드러운 맛을 주지만 유바는 쫄깃쫄깃한 맛이 있습니다.

유바 역시 일본에서는 절에서 스님들이 먹기 시작했다고 합니다. 시기현에 있는 엔략쿠지 절에서는 유바를 만들어서 팔기도 합니다. 이 절을 처음 지은 사이초(最澄,767~822) 스님이 처음 중국에서 유바 만드는 법을 배워서 일본에 전하고, 지금도 만들고 있습니다.

일본 사람들은 집에서도 유바를 만들어서 먹기도 합니다. 두유를 사거나 만들어서 후라이팬에 얇게 부은 다음 열을 가해서 두유를 말린 다음 생긴 유바를 먹습니다. 두유에 콩가루를 섞기도 합니다.

두부나 유바는 콩으로 만듭니다. 두부를 만드는 콩은 한반도를 비롯한 만주지방에서 오래 전부터 길러왔습니다. 두부와 콩은 다른 곳에 비해서 일본에 뒤늦게 전해졌습니다. 지금 일본에서는 두부가 다른 곳 못지 않게 인기를 누리고 있습니다. 특히 불교 절이 많은 교토에서 그러합니다.

큰사진보기
▲  시가현 히엔잔 산에 있는 엔략쿠지 절에서 파는 유바와 먹기 전에 간장을 끼얹어 놓은 모습입니다.
ⓒ 박현국	관련사진보기

참고문헌> 정재민 외, 한국의 민속식물- 전통지식과 이용, 국립수목원, 2013.12
참고 누리집> 일본 농림수산성, 일본인의 전통적인 식문화,  http://www.maff.go.jp/, 2017.6.27