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▲ 국순당 우국생 '우국생'은 '우리쌀로 빚은 국순당 생막걸리' 줄임말이다.
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이 나라 끈질긴 역사를 보아라
쌀이 제 온몸 던져 거듭나는 새 생명
신이 살포시 빚은 뭉게구름 빛 젖을 보아라
한 모금 마시면 세상 갈증 달아나고
두 모금 세 모금 마시면 밥이 되는
이 신비스런 감로를 보아라 
한반도가 가만가만 널 부른다
지구촌이 널 외치며 발 동동 굴린다
이 세상 얼큰하게 쓰다듬는 너, 막걸리
너 없인 못 살아
너 없는 삶은 졸도야
나도 너처럼 이 모진 세상을 날마다 거르고 싶다

- 이소리, '환족이 빚은 술방울, 막걸리' 모두
                                        
'무전유죄, 유전무죄'라는 옛말이 있다. 이는 자본주의 사회에서 돈이 없으면 멀쩡한 사람도 갑자기 죄인이 될 수 있고, 돈만 많이 있으면 죄가 있어도 그 죄를 얼렁뚱땅 덮어버릴 수도 있다는 말에 다름 아니다. 한 마디로 사람살이는 돈이 없으면 돈만큼 힘이 센 빽(?) 같은 것이라도 있어야 그나마 살아낼 수 있다는 것이다.

우리나라 전통술 막걸리도 한때 이와 비슷한 경험을 거쳤다. 아무리 국산쌀이 많이 남아돌아도 외국쌀에 비해 값이 비싸기 때문에 국산쌀로 막걸리를 빚으면 '쪼다'(?)요, 값싼 외국쌀로 막걸리를 빚으면 '똑똑이'라는 것이었다. 하지만 이제는 그 별난(?) 경험도 옛말이 되고 말았다. 국산쌀로 막걸리를 빚지 않으면 국내 막걸리시장에 발을 내딛기가 어려워진 탓이다.

지금 우리나라 막걸리시장을 끌어안고 있는 술도가에서는 너도 나도 외국쌀을 버리고 국산쌀로 막걸리를 빚고 있다. 여기에 건강에 별 도움이 되지 않는 아스파탐을 뺀 막걸리까지 선을 보이고 있다. 이는 쌀을 생산하는 농민들에게도 좋고, 막걸리를 즐겨 마시는 마니아들 건강에도 아주 좋아 '일석이조'라 할 수 있다.

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▲ 여수 개도막걸리 내가 우리나라 막걸리 가운데 으뜸으로 치는 여수 개도막걸리. 지난 추석 때 택배로 받아 냉장고에 넣어두었던 그 개도막걸리다
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▲ 배다리 막걸리 김정일 국방위원장이 애타게 찾았다는 배다리 막걸리도 이젠 예쁜 유리병 속으로 들어가 변신하면서 값도 꽤 비싸졌다. 그렇다고 예전 값 싼 배다리막걸리가 나오지 않는다는 말은 아니다
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일본이 특허권 가지고 있는 막걸리 발효에 쓰이는 미생물 

우리나라 막걸리업체들은 뒤늦긴 했지만 올해 초부터 대부분 국산쌀로 막걸리를 빚기 위해 안간힘을 쏟고 있다. 여기에 아스파탐 등이 들어가지 않는 막걸리는 물론 우리 지역에서 나는 여러 가지 농특산물을 섞은, 그야말로 독특한 맛과 향이 나는 막걸리까지 빚고 있다. 하지만 여기에 만족하고 있을 때가 아니다.

문제는 막걸리 발효과정에 쓰이는 미생물이다. 이 미생물을 만드는 특허권이 일본에 있다는 사실이다. 여기에 우리나라 막걸리업체들 대부분이 이 미생물 때문에 일본에 로열티를 내면서 막걸리를 빚고 있다. 한금수 순창군장류연구사업소 소장은 "일본은 일찌감치 메주에 대한 연구를 해왔고 여기에서 나온 미생물인 아스페르질루스 오리재를 일찌감치 특허 등록했다"고 안타까워 한다. 

지금 우리나라 수많은 막걸리업체들은 막걸리를 빚기 위해 일본에서 특허권을 가지고 있는'아스페르질루스 오리재'(Aspergillus oryzae)라는 이 미생물을 쓰고 있다. 메주에서 나오는 이 곰팡이는 쌀을 당화(糖化)하는 역할을 맡는다. 이는 막걸리 빚기에 있어 가장 중요한 과정 가운데 하나다.

막걸리는 누룩을 넣어 빚는다. 하지만 누룩은 온도나 습도 등에 아주 민감해 맛을 골고루 내지 못한다. 이 때문에 '아스페르질루스 오리재'라는 곰팡이를 일본에서 수입하는 것이다. 물론 '아스페르질루스 오리재' 대신 전통 누룩에서 찾아낸 '리조푸스 오리재'(Rhizopus oryzae)라는 곰팡이를 쓰는 막걸리업체들도 있긴 있다. 하지만 이 곰팡이 대표 균주 또한 미국과 캐나다 연구진이 이미 분석을 마쳐 특허등록까지 마친 상태다.

그렇다고 우리가 새로운 특허를 낼 수 없다는 것은 아니다. 이들이 쓰는 미생물은 우리나라에서 쓰는 미생물과 조금 다르기 때문에 이를 안팎으로 증명하기만 하면 된다. 하지만 증명과정이 여간 까다로운 게 아니다. 그렇다고 손을 놓고 있어서야 되겠는가. 우리 오랜 역사와 전통을 지닌 '막걸리'라는 소중한 자원을 빚는 '미생물'이라는 그 뿌리를 나라밖에 계속 빼앗기고 있을 수야 없지 않겠는가. 

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▲ 장수막걸리와 우리쌀 막걸리 우리쌀로 빚은 막걸리가 잇따라 나오면서 수입쌀로 빚은 막걸리가 점점 꼬리를 감추기 시작하고 있다
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▲ 배혜정 생막걸리 우리쌀로 빚은 배혜정도가 생막걸리, 맛이 상큼하면서도 감칠맛이 깊다
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아무리 진화를 거듭해도 막걸리는 막걸리다

21세기에 접어들면서 와인을 한방에 KO시키며 지구촌 곳곳을 누비는 우리나라 전통술 막걸리가 진화에 진화를 거듭하고 있다. 이제는 우리나라 땅에서 자란 우리쌀로 빚는 막걸리뿐만 아니라 유기농 쌀막걸리까지 훌쩍 뛰어넘어 우리 토종 농산물을 넣고 빚는, 새롭고도 독특한 맛과 향을 지닌 막걸리로 거듭나고 있다.

누룽지막걸리와 더덕막걸리, 인삼막걸리, 오미자막걸리, 복분자막걸리, 선인장막걸리, 민들레막걸리, 대추막걸리, 포도막걸리, 체리막걸리, 홍시로 빚은 감막걸리 등에 이어 이제는 사과막걸리까지 나왔다. 이들 막걸리는 그 지역에서 나는 농특산품을 막걸리와 섞음으로써 생산과 소비뿐만 아니라 이제는 아예 그 지역 브랜드로 자리를 굳히고 있다.

막걸리는 그동안 그 지역에서 많이 생산되는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조 등 곡물을 재료로 빚는 '막거른 술'이라 해서 '막걸리'라는 이름이 붙었다. 하지만 이제는 곡물뿐만 아니라 우리 농특산물 모두가 막걸리에 뜨겁게 포옹하면서 막걸리 옷을 더욱 화려하고 아름답게 입히고 있는 것이다.

이러한 막걸리는 여러 지역에서 키우고 있는 우리 특산물이 우리 곡물과 만나 빚어내는 독특한 맛과 향, 색상, 뒷맛, 목넘김 등에서 곡물로만 빚은 막걸리들과는 차별성이 있다. 하지만 아무리 우리 특산물을 양념처럼 많이 넣은 막걸리가 잇따라 나온다 하더라도 곡물을 재료로 한 막걸리 그 바탕은 바뀌지 않을 것이 아닌가.

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▲ 부산 생탁 부산지역 대표적 막걸리인 산성막걸리와 생탁은 그동안 수입산 쌀에서 우리 쌀로, 우리 쌀에서 유기농 쌀로 바꾸면서 지역 브랜드로 자리 잡고 있다
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▲ 창원 생탁주 오죽했으면 마산에서 나오던 가고파막걸리가 부산 ‘생탁’ 이름을 따서 창원 ‘생탁’으로 바꾸었겠습니꺼?
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창원시만 통합된 게 아니라 막걸리도 통합인가?

"아니, 통합 창원시가 되긴 했지만 옛 창원시에는 그 유명한 북면과 동읍막걸리가 있고, 마산에는 가고파, 마산 인근에는 진동막걸리, 내서막걸리, 중리막걸리, 수정막걸리 등이 있고, 진해에는 군항주가 있잖습니까? 근데 손님들이 왜 고향 막걸리를 찾지 않고 부산막걸리인 생탁만 찾는 거죠?"

"손님들이 부산 '생탁'이 제일 맛있다고 하는 걸 어떡해예. 그뿐이 아입니더. 그동안 이 지역에서 술도가에서 말통으로 나오는 막걸리도 전부 플라스틱 병에 다 담겨 나와예. 위생 때문이라 안 캅니꺼. 오죽했으면 마산에서 나오던 가고파막걸리가 부산 '생탁' 이름을 따서 창원 '생탁'으로 바꾸었겠습니꺼? "   

나는 지난 5월 끝자락 '환족이 빚은 신비스런 술방울'이라는 덧글이 붙은 <막걸리>라는 책을 펴냈다. 이 책에서 나는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조 등 곡물로만 빚은 막걸리를 고집했다. 왜? 막걸리 뿌리는 곡물이 아니던가. 그때 나는 그 책을 마무리하는 순간까지 그 곡물로 빚은 막걸리 기행을 고집스레 다니며 글을 썼다.

이 땅에서 빚는 모든 막걸리를 '간추린 막걸리 백과사전'이라는 그 책 한 권에 모두 담고 싶었기 때문이었다. 근데, 이 책을 낸지 불과 몇 개월이 흐른 지금 우리 농특산물을 넣은 여러 가지 빛깔과 향, 맛을 지닌 막걸리뿐만이 아니라 쌀, 밀 등 순수 우리 곡물로 빚는 막걸리마저도 너무나 많이 바뀌었다.

나는 지난 추석 때 고향인 창원에 내려가 오랜만에 만나 벗들과 허름한 목로주점에 앉아 막걸리를 시켰다가 그만 깜짝 놀라고 말았다. 60대 허리춤께인 주모가 하는 말이 "얼마 전부터 통합 창원시(창원, 마산, 진해)뿐만 아니라 경상남도 전체에 있는 막걸리 집이란 막걸리 집에는 모두 부산 '생탁'뿐이며, 손님들이 부산 '생탁'만 찾는다"는 것이었다.

그랬다. 부산지역 대표적 막걸리인 산성막걸리와 생탁은 그동안 수입산 쌀에서 우리 쌀로, 우리 쌀에서 유기농 쌀로 바꾸면서 지역 브랜드로 자리 잡고 있다. 여기에 지역 축제가 열릴 때마다 막걸리를 상징으로 삼아 일본 등 해외 수출도 꾸준히 늘리고 있다. 부산 '생탁'을 빚는 부산합동양조는 특히 지난 7월부터 2005~2009년에 수확한 우리 쌀을 원료로 삼아 막걸리를 빚으며 으뜸 막걸리 맛을 찾는 일을 게을리 하지 않고 있다.

부산'생탁'이 경남지역 소비지 입맛까지 통합시킨 비결이 바로 여기에 있다. 이 회사는 생막걸리 외에도 저온살균을 거친 살균막걸리(속칭 살탁) 생산도 밀어붙이고 있다. 그 이름은 '생탁'이 아닌 '살탁'. '살탁'은 오래 보관할 수 있어 전국 곳곳은 물론 일본 등 해외 유통도 보다 안정적으로 할 수 있다는 장점이 있다.

부산을 대표하는 토산주 '금정산성막걸리'도 '생탁'인기에 밀리지 않기 위해 원료 고급화와 지역 브랜드화로 새로운 꿈을 꾸고 있다. 하지만 지금은 그 명성과 유통망을 부산 생탁에게 거의 다 빼앗기고 있다. 마치 마산시와 진해시가 어느 순간 창원시로 통합되어 이제는 창원시 한 구로 쪼그리고 앉아 있는 것처럼 그렇게.

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▲ 전주 밀막걸리 전주 생막걸리와 밀로 빚은 전주 명가생막걸리(옛 비사벌)도 맛과 향이 많이 바뀌었다
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▲ 전주 생막걸리 우리 막걸리가 진화를 거듭할수록 그 지역만이 내는 독특한 맛이 사라지고, ‘물에 물 탄 듯 술에 술 탄 듯’한 것처럼 짝퉁이 되어가고 있다
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대기업, 막걸리시장 진출에 앞서 지역 고유한 맛 지키는데 힘써야

지난 추석 때 마신 부산 '생탁'은 내가 막걸리 책을 쓰기 위해 지난해 설 연휴 때 마신 그 부산 '생탁' 맛이 아니었다. 깔끔한 신맛에 톡 쏘는 감칠맛이 입을 자꾸만 당기게 했다. 내가 우리나라에서 가장 으뜸가는 막걸리로 손꼽는 여수 개도막걸리 맛은 못 따라잡지만 그 맛에 견줄 수 있을 정도로 목넘김도 아주 깔끔했다.  

그뿐이 아니었다. 지난 시월 들머리에 종로구 인사동에 있는 남도음식점 겸 주점 '시인'에서 가까운 사람들과 함께 마신 전주 생막걸리와 밀로 빚은 전주 명가생막걸리(옛 비사벌)도 맛과 향이 많이 바뀌었다. 한 가지 아쉬운 점은 우리 막걸리가 진화를 거듭할수록 그 지역만이 내는 독특한 맛이 사라지고, '물에 물 탄 듯 술에 술 탄 듯'한 것처럼 짝퉁이 되어가고 있다는 것이다.

대기업들도 점점 덩치가 커지고 있는 막걸리시장을 잡기 위해 눈독을 잔뜩 들이고 있다. CJ, 오리온, 농심 등 대기업들이 '너도 나도' 막걸리시장에 뛰어들고 있는 것이다. 이들이 막걸리시장에 뛰어드는 까닭은 막걸리 주류시장 점유율 때문이다. 막걸리 주류시장 점유율은 지난 5년 동안 5%대였다가 지난해 7.8%로 치솟았고, 올 1분기에는 전체 주류시장 가운데 12%를 차지하며 5000억 원대를 넘어섰다. 주류업계에서는 앞으로 막걸리시장은 1조 원대 시장을 형성할 것이라 내다보고 있다.

지금은 '장수막걸리'를 빚고 있는 서울탁주가 전체 시장 가운데 53%를 차지하면서 선두를 달리고 있고, 국순당이 13%를 차지하면서 2위를 지키고 있다. 하지만 나머지 대부분 막걸리제조업체는 지역에 뿌리를 둔 영세업체가 차지하고 있다.

예로부터 그 지역에 있는 독특한 문화가 곧 가장 뛰어난 민족문화이며, 그 뛰어난 민족문화가 지구촌을 이끄는 종합문화로 거듭날 수 있다고 했다. 막걸리는 우리 오랜 전통과 역사를 지닌 민족문화유산이다. 지금 지역 곳곳에서 빚고 있는 그 민족문화유산인 막걸리가 와인을 밀어내고 지구촌 곳곳을 누비고 있는 까닭도 각 지역마다 지닌 독특한 막걸리 맛 때문이 아니겠는가.   

그렇다고 대기업들은 아예 막걸리시장을 넘보지 말라는 것은 아니다. 대기업들도 우리나라 곳곳에서 빚고 있는 독특한 맛과 향을 지닌 지역 막걸리를 있는 그대로 보듬을 줄 알아야 한다는 것이다. 대량유통을 위한 '대량생산'에 눈이 멀어 그 지역만이 지닌 독특한 막걸리 맛과 향을 무시하지 말고, 절대 존중하라는 그 말이다. 막걸리 세계화란 바로 여기에서 출발한다는 점을 대기업들이여, 잊지 말자.