경제한파와 더불어 동장군까지 그 기세가 꺾일줄 모르고 강추위가 몰아치고 있다. 추운날에는 뜨근한 국물이 있는 음식을 본능적으로 찾게 되는데 이왕이면 추위도 덜어낼수 있게 매콤하면서 속을 따뜻하게 해주는거 뭐 없을까 생각하다가 냉동실을 뒤져보니 검은 비닐봉지가 눈에 들어와 손을 넣어보니 돼지 등뼈다귀가 잡혔다.
해동하고 핏물까지 빼는데 꼬박 하루가 걸렸지만 돼지 한마리 잡은 느낌이다. 국물이 있는 뼈다귀탕과 매콤한 뼈다귀찜으로 준비를 했다. 감자탕으로 대표되는 식재료인 등뼈는 돼지 한마리 분량이 오천원이면 구입할만큼 저렴하다. 정육점에 가면 쉽게 구입할수 있으며 수입 등뼈도 많이 유통되기에 구입할 때 확인이 필요하다. 토막내서 냉동된 것들은 대부분이 수입산이며 색깔도 거무튀튀하다. 국산은 냉장으로 목뼈부터 꼬리까지 달려 있고 구입할떄 그자리에서 토막을 내준다.
원산지 표시제로 인해서 감자탕전문점에 가면 의외로 수입산이 많다는것에 조금 놀랐는데 감자탕은 전국적인 음식이다 보니 국내산만으로는 공급이 부족할거라고 이해를 하면서도 수입돼지고기에서 발암의심물질이 검출되었다는 보도를 간간히 접하다 보니 조금은 꺠름칙한 것은 어쩔수 없다. 도축에서 수입되기까지 유통날짜만으로도 이미 신선한 맛은 없어졌으리라.
감자탕은 그 유래를 가지고도 설왕설래 하는 음식이다. 감자가 들어가서 감자탕이라거나
등뼈중에 감자처럼 생긴 감자뼈가 있어서 그렇다는것과 원래는 감자만 넣고 먹다가 나중에 등뼈를 넣게 되었다는 설이 대표적인데 나에게는 '진짜 원조' 타령만큼이나 진부한 이야기일뿐이다. 감자탕은 은근한 중독맛이 있어서 저녁에는 감자탕을 안주삼아 술한잔 하고 다음날 아침에는 뼈다귀탕 으로 해장을 했을 만큼 주변에서 쉽게 찾을수 있는 대표적인 서민들 음식이다. 뼈에 붙은 살을 발라먹고 뼈속의 골까지 쪽쪽 빨아먹어야 제맛이며 마무리는 볶음밥이다.먹는 모습이 점잖지 않을수도 있어서 남녀간의 에피소드도 많은것이 이 음식이다.
뼈가 있는 재료는 충분히 핏물을 제거해줘야 냄새가 없다. 물은 넉넉히 채워서 반나절 이상 자주 물을 갈아주면서 핏물을 제거후에 한번 삶아내고 다시 끓이는 것이 우리집 방식이다. 처음 삶을떄는 생강과 된장을 한 국자 넣고 센불에서 끓으면 10여분 정도 삶아낸 후 국물은 버리고 등뼈는 찬물에 헹궈서 다시 물과 생강을 넣고 끓인다.
끓기 시작하면 된장,고추장을 한 국자 정도 풀어주는데 체에 받쳐서 찌꺼기는 걸러내야 국물이 맑다. 끓기 시작하면 약한불에서 두시간 이상 은근히 끓여내야 고기가 부드럽고 뼈에서 잘 발라진다.
탕으로 끓일때는 배추시래기를 넣고 대파,청양고추,마늘,후추,고추가루등으로 양념을 해서 한번 더 끓여내주면 된다. 간은 굵은소금으로 맞추고 된장이나 고추장,들깨가루를 풀어서 간을 맞추기도 한다. 양념은 입맛에 맞는 재료들을 이용하면 된다.
뼈다귀찜은 삶아낸 등뼈에 국물이 잠길정도로만 붓고 버섯,꺳잎등 각종 야채와 양념장을 섞어서 졸여주면 된다. 떡이나 라면,당면등을 넣어서 조리해도 되며 양념장은 달작지근하게 간장양념으로 하는 것과 매콤달콤한 고추장 양념이 있는데 매콤한 맛을 좋아하는터라 고추장양념을 사용했다. 양념장 만드는것은 간단하게 하는 편이다.
양파,마늘,생강을 믹서에 넣고 갈아준후에, 고추장, 고추가루, 진간장, 물엿, 들깨가루를 섞어주면 양념장이 된다. 재료의 비율은 적당히(?) 입맛에 맞게 넣어주는 편이고 첫 양념은 짜거나 맵지 않게 하는것이 좋다. 국물이 졸아들면서 양념맛이 강해지니 두세 번에 걸쳐서 양념장을 넣으면서 간을 맞춰주면 된다.
돼지등뼈 요리는 남녀노소 모두 즐길수 있는 음식이다. 손질하고 조리하는 시간이 다소 걸리기 떄문에 시간과 여유를 가지고 만들어 먹으면 좋다. 등뼈를 넉넉히 삶아내서 냉동실에 보관해두면 편리하게 사용할수 있으며 김치찜(찌개)에도 몇개씩 넣어주면 그 맛이 별미다. 저녁에는 찜으로 즐기고 아침에는 뜨끈한 해장국으로 속을 풀어주면 추위가 반쯤 달아난다.