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 돼지머리고기를 푹 삶아 익힌 수육
 돼지머리고기를 푹 삶아 익힌 수육
ⓒ 조찬현

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옷깃을 여미게 하는 차가운 계절이 되면 생각나는 음식이 있다. 돼지고기수육과 수육을 넣은 국밥이다. 국밥은 추운 날씨일수록 제격이다. 돼지고기를 푹 삶아 익힌 고기를 수육이라고 한다. 원래는 돼지고기를 삶아 삼베 보자기에 싸서 돌로 누른 고기를 숙육(熟肉이라고 했으며 돼지머리수육, 쇠머리수육, 양지머리수육 등이 있다.

김장하는 날이면 우리는 으레 돼지고기수육을 만들어먹곤 한다. 갖은 양념에 버무려낸 배추김치에 싸먹는 수육의 맛이란 김장의 고단함도 싹 가시게 할 정도로 그 맛이 빼어나다. 그래서 해마다 김장철이면 보드라운 감칠맛의 '돼지고기수육'이 사랑받곤 하는지도 모르겠다.

돼지고기수육, 부추와 궁합이 아주 잘 맞네!

 수육을 수북하게 담고, 얇게 저민 황토고구마와 부추를 쌓아올려 제법 구색도 갖췄다.
 수육을 수북하게 담고, 얇게 저민 황토고구마와 부추를 쌓아올려 제법 구색도 갖췄다.
ⓒ 조찬현

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돼지고기수육은 질기지도 퍽퍽하지도 않고 보들보들하다. 살코기와 지방이 적당히 어우러져 있어 배추김치나 부추와 궁합이 아주 잘 맞는다. 이 집(대성국밥)은 돼지머리고기를 사용하여 돼지고기수육이 좀 별다르다. 보들보들 야들야들한 것이 그 맛 또한 여간 아니다.

불판에서 지글지글 소리치는 수육은 그 소리만 들어도 식욕이 돋는다. 한가운데 수육을 수북하게 담고, 얇게 저민 황토고구마와 부추를 쌓아올려 제법 구색도 갖췄다. 상추에 수육을 얹어 부추, 마늘, 파절이, 쌈장 등을 적당히 올리고 새우젓 살짝 가미하면 그 맛이 아주 그만이다. 배추겉절이와도 궁합이 제법 잘 맞는다. 수육의 부드러움이 혀끝을 농락한다.

기본 찬에서 눈길을 끄는 건 검정깨를 갈아 넣은 메밀묵이다. 젓가락으로 잡아들자 찰랑거린다. 입안에서 찰랑대며 감기는 맛 또한 괜찮다. 커다란 깍두기는 아삭아삭한 식감에 신기할 정도로 입에 착 감긴다. 그 맛의 여운이 오래도록 지속된다.

 돼지고기 수육은 배추김치와 궁합이 잘 맞는다.
 돼지고기 수육은 배추김치와 궁합이 잘 맞는다.
ⓒ 조찬현

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 검정깨를 갈아 넣은 메밀묵
 검정깨를 갈아 넣은 메밀묵
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주머니 가벼운 서민들에게 썩 잘 어울리는 안주거리

 돼지머리고기 수육과 뚝배기탕
 돼지머리고기 수육과 뚝배기탕
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불판에 담아내 적절하게 유지된 온도에 살짝 구워진 수육은 또 다른 맛이다. 부추도 불판의 열에 가열되어 살짝 데쳐낸 형태가 되어 은근한 맛과 향이 담겨있다. 덤으로 나온 뚝배기탕도 얼큰하고 시원해 술맛을 부추긴다. 추운 겨울철 추위를 달래며 허기진 배를 채우기엔 돼지고기수육이 딱 아닐까 싶다. 

우리가 즐겨먹는 돼지고기수육의 부위는 삼겹살, 목살, 사태, 앞다리살, 뒷다리살을 주로 사용한다. 지방질이 적은 앞사태가 수육용으로는 인기다. 좋은 돼지고기는 고기 결이 곱고 탄력이 있어야 하며 붉은색이 돌며 냄새가 나지 않아야 좋다.

돼지고기수육은 한 해를 보내며 아쉬움을 달래는 주머니 가벼운 서민들의 송년회 자리에 썩 잘 어울리는 안주거리다. 보들보들한 돼지머리고기수육에 소주 한 잔이면 추운 겨울 꽁꽁 언 몸도 마음도 사르르 녹는다.

 돼지고기 수육의 기본 상차림
 돼지고기 수육의 기본 상차림
ⓒ 조찬현

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 덤으로 나온 뚝배기탕도 얼큰하고 시원해 술맛을 부추긴다.
 덤으로 나온 뚝배기탕도 얼큰하고 시원해 술맛을 부추긴다.
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덧붙이는 글 | 이기사는 U포터뉴스에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.


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