부산에 있는 유명한 고기집 '담'은 눈으로만 봐도 한우생갈비 품질이 상당한 수준이다. 당연히 고기를 먹으면서 미각호사를 누려야 정상이지만 그러지 못했다.
하필 맛객이 앉은 자리의 불이 제 기능을 발휘하지 못했기 때문이다. 고기는 구워지는 게 아니라 익혀졌고 속도가 느리다보니 육즙은 말라갔다. 구수한 맛은 36계 줄행랑이요. 메마른 육즙은 고기의 식감을 망가뜨리느라 신났다.
이렇듯 천하의 명품 갈비라도 불이 받쳐주지 못하면 제맛을 내지 못하게 된다. 불은 고기를 익히는 수단이 아니라 고기 맛을 살리는 최고의 양념이다. 따라서 흥하고자 한다면 불을 지배하라! 고깃집 업주들이 명심 또 명심해야 할 진리가 아닐까 싶다.
충남 예산군 덕산면에 있는 고덕갈비는 한우갈비 250g을 2만원에 내 놓는다. 서울에서라면 불가능한 가격이다. 주인내외와 아주머니 두 분이서 일하기에 인건비에서 빠지고, 임대료가 적거나 나가지 않기에 마진을 맞출 수 있는 비결이 아닌가 싶다. 아! 연탄을 사용하기에 연료비에서도 빠진다. 거기에 불 관리하는 사람을 따로 두지 않아도 되는 장점도 있고.
어쨌든 이 집 갈비의 묘미는 막갈비를 연탄불에 막 구워먹는데 있다. 화력이 좋기에 불맛도 제법이라. 고기가 느끼하지도 않다. 고기가 보드라운 편인데 한우 암소라는 얘기를 들었다. 확인할 길은 없지만서두.
대폿집스런 분위기는 심적 편안함을 제공해준다. 가격도 분위기도 부담이 없다는 건 음식의 맛을 상승시켜주는 역할을 한다. 다만 고기에 후추가 과도하게 들어가 고기를 입에 넣는 순간 감지되는 향이 살짝 거슬린다. 주 고객층이 장년층답게 고기의 당도는 약한 편이다. 당도가 약하다는 것은 고기가 쉬이 물리지 않는다는 뜻이다. 두번째 접시가 나왔다.
"이게 뭐예요?"
"고기지 뭐예요?"
헉! 갈비뼈가 없어 이것도 갈비인가 아니면 다른 부위인가 물어 본건데. 어쨌든 메뉴는 한우갈비 한 가지뿐이니 요것도 갈비는 갈비이다. 다만 덧살 같은 건 쓰지 않고 갈비안창살이나 척수 뼈에서도 발라서 쓴다. 뼈에서 발른 살은 식감이 떨어진다는 흠이 있다. 그래도 뭐, 음미는 고급갈비를 먹을 때나 하는 것이고.
이 가격에 이 정도의 맛과 양이라면 별다른 불만은 없다. 우리 동네에 이런 집 하나 있었으면 하는 바람이다. 참! 살을 바르고 남은 뼈는 인근의 해장국집에서 가져간다고 한다. 한우뼈로 끓여내는 해장국이라니. 그 집이 어디냐고 물었더니 뜨끈이해장국이란다. 기회가 되면 맛을 보고 싶다.
주인장의 영업 모토는 정직이다. 그래서일까? 속이지 말고 재료 좋은 것 써야 한다고 말씀하신다. 그러다보면 언젠가는 손님들이 알아주게 된다고. 표정과 말투 그리고 내놓는 음식에서 장삿속만 가득해 손님을 속이거나 할 분은 아니라는 인상을 받았다.
실제 뒤로 돌아가서 보니 장류는 직접 담가 사용하고 있었다. 주인아주머니가 가식 없다 보니 다소 무뚝뚝하게 보일수도 있다. 살살 말 걸면 가끔 웃기도 한다.
원산지표시가 확대시행 된 이후에도 수입육를 한우라고 속여 팔다 적발되었다는 소식이 들린다. 고덕갈비에서는 이거 한우 진짜 맞아요? 물어볼 필요도 없을 것 같다.
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